Lamspasteitjes met rode bessen of cranberries

Een van de beste recepten van 2010, uit die geweldige januari-editie van Delicious die ik vol vetvlekken en ezelsoren en aantekeningen heb gekookt dit jaar. Tweede kerstdag maakte ik ze weer voor familie in De Lier, waar neef Ronald er maar niet vanaf kon blijven. Die ontdekte dat ze koud ook lekker zijn. En vandaag ga ik er de rammelende magen van mijn klimvrienden mee vullen na een middag buffelen in de touwen. De rode bessengelei maak je uiteraard in de nazomer. Op dit moment erg lekker met Nederlandse cranberries, een fijn recept vind je in Nigella's kerst. Ik vind de tijd niet om recepten over te typen, als je echt graag een scan wilt van een bepaald recept, laat het dan even weten. Hoe dan ook een Close Cookingtopper, hoewel ik mijn lam altijd bij de Murk betrek.

Wel en niet in december

Groente
Aardappel
Aardpeer
Boerenkool
Chinese kool
Knolselderij
Koolraap
Paksoi
Pastinaak
Pompoen
Prei
Raapjes
Radicchio
Rammenas
Rode biet
Rode kool
Savooienkool
Schorseneren
Spitskool
Spruiten
Ui
Winterpostelein
Witlof
Witte kool
Winterpeen

Kruiden
Peterselie (Nederland, B)
Rode Peper (Spanje, B)

Fruit en noten
Appel (ook uit België en Frankrijk geen punt)
Peer
Pruim (Frankrijk)
Stoofpeer

Met mate en compenseren
Als je per se verse tomaten wilt eten, neem dan Spaanse. Verder uit pot en blik. Het is herfst, mensen! Ik heb van aubergine een herfstgroente gemaakt, weet nog niet of dat honderd procent klopt. Neem wel Spaanse. Nederlandse tomaten en aubergines zijn altijd C, net als paprika’s. Mijn oplossing: compenseren door die maaltijd geen vlees te eten. Vlees is altijd erger.

Nooit uit Nederland, toch oké (A of B)
Abrikoos (Zuid-Afrika, A)
Ananas (Costa Rica, Honduras, Panama B)
Artisjokken (Spanje, B)
Avocado (Spanje B)
Banaan (Colombia, Costa Rica, Ecuador, Panama B)
Citroen
Dadels (Noord-Afrika, B)
Druif (Italië, B)
Gember (Brazilië, B)
Granaatappel (Italië, Spanje, B)
Grapefruit (Turkijke, B)
Kaki
Kiwi (Italië, A)
Kokosnoot (Dominicaanse Republiek, Ivoorkust, Sri Lanka B)
Limoen (hele jaar B)
Lychee (niet uit Thailand)
Mandarijn (Spanje, Marokko, A)
Mango (Brazilië, Ecuador, Peru, B)
Meloen (Brazilië, B)
Passievrucht (Spanje, B)
Perzik (hele jaar B)
Sinaasappel (Spaanse, A)
Vijg (Frankrijk, Italië, B)

Voor de afwisseling, niet in het seizoen maar wel oké (A-B)
Andijvie (Spanje, A)
Andijvie krul (Frankrijk, A)
Aubergine (Spanje, B)
Bleekselderij (Spanje, A)
Bloemkool (Frankrijk, A)
Bosui (Italië, B)
Citroen (Spanje, B)
Courgette (Spanje, A)
IJsbergsla (Spanje, B)
Komkommer (Spanje, B)
Kropsla (Frankrijk, A, Spanje, B)
Paprika (Spanje, B)
Rettich (Italië, A)
Rucola (Italië, A)
Snijboon (Marokko A, Spanje B)
Sperziebonen (Marokko, B)
Spinazie (Spanje, A)
Tomaat (Spanje, B)
Venkelknol (Italië, A)
Wortelen (Spanje, A)

De r van risotto is weer in de maand

Ontzettend lekker recept dat ik vond op de website van Albert Heijn: paddestoelenrisotto met knolselderij. De gedroogde paddenstoelen koop je in Leiden bij Puur. De knolselderij is heel erg in het seizoen. Een onderschatte, miskende groente. Maar eigenlijk gewoon heel lekker. Volgens oudere vegetariërs die de tijd voor de sojaburger nog mee hebben gemaakt zeer geschikt als vleesvervanger. Lees bijvoorbeeld het bevlogen betoog van Puck Kerkhoven voor de knolselderij.

Tip bij dit recept: snij wat extra blokjes knolselderij (dubbele van wat in het recept staat). Bak dit op hoog vuur in walmende olijfolie. Ziet er mooi uit als garnering om je risottobergje en is ook nog erg lekker. Grillen kan ook.

Risottotip: je hebt bijna altijd meer mocht nodig dan in het recept staat. Gebruik in dat geval water uit je waterkoker en niet meer bouillon. De risotto wordt anders snel te zout. Het is erg logisch. Maar ik kwam er te laat achter.

Wat we (niet) eten in november

Groente
Aardappel
Boerenkool
Chinese kool
Knolselderij
Paksoi
Pastinaak
Pompoen
Prei
Raapjes
Radicchio
Rammenas
Rode biet
Rode kool
Savooienkool
Schorseneren
Spitskool
Spruiten
Ui
Veldsla
Winterpostelein
Witlof
Witte kool
Winterpeen

Kruiden
Peterselie (Nederland, B)
Rode Peper (Spanje, B)

Fruit en noten
Appel (ook uit België en Frankrijk geen punt)
Peer
Pruim (Frankrijk)
Stoofpeer

Groentetassen
Die van www.kievitamines.nl bevatten op dit moment aan ‘foute’ groenten: rode ui, als dat geen voorraad is uit eerder seizoen, bloemkool behalve als uit Frankrijk, rode paprika, venkel behalve als uit Italië, sla. Kaswerk, of het komt uit het juiste buitenland of CO2-neutrale kassen maar daar moeten ze dan wel eerlijk en duidelijk over zijn. Vraag ernaar bij uw leverancier!

Met mate en compenseren
Als je per se verse tomaten wilt eten, neem dan Spaanse. Maar die hebben de meeste supermarkten (nog) niet. In principe uit pot en blik dus. Het is herfst, mensen! Ik heb van aubergine een herfstgroente gemaakt, weet nog niet of dat honderd procent klopt. Neem wel Spaanse. Nederlandse tomaten en aubergines zijn altijd C, net als paprika’s. Mijn oplossing: compenseren door die maaltijd geen vlees te eten. Vlees is altijd erger.

Nooit uit Nederland, toch oké (A of B)
Ananas (Costa Rica, Honduras, Panama B)
Artisjokken (Franse B)
Avocado (Spanje B)
Banaan (Colombia, Costa Rica, Ecuador, Panama B)
Citroen
Dadels (Noord-Afrika, B)
Druif (Italië, B)
Gember (Brazilië, B)
Granaatappel (Italië, Spanje, B)
Grapefruit (Turkijke, B)
Kaki
Kiwi (Italië)
Kokosnoot (Dominicaanse Republiek, Ivoorkust, Sri Lanka B)
Limoen (hele jaar B)
Lychee (niet uit Thailand)
Mandarijn (Spanje, Marokko, A)
Mango (Brazilië, Ecuador, Peru, B)
Meloen (Brazilië, B)
Passievrucht (Spanje, B)
Perzik (hele jaar B)
Sinaasappel (Spaanse)
Vijg (Frankrijk, Italië, B)

Voor de afwisseling, niet in het seizoen maar wel oké (A-B)
Andijvie (Spanje, A)
Andijvie krul (Frankrijk, A)
Aubergine (Spanje B)
Bleekselderij (Spanje, A)
Bloemkool (Frankrijk, A)
Bosui (Italië, B)
Citroen (Spanje, Turkije B)
Courgette (Spanje, A)
IJsbergsla (Spanje, B)
Komkommer (Spanje, B)
Kropsla (Frankrijk, A)
Limoen (Brazilië, B)
Rettich (Italië, A)
Rucola (Italië, A)
Snijboon (Marokko A, Spanje B)
Sperzieboon (Marokko, B)
Spinazie (Duitsland, België A)
Tomaat (Spanje, B)
Venkelknol (Italië, A)

Verrukkelijk vispotje

Kijk, die bloemkool is uit het seizoen, maar ik hád 'm al een tijdje liggen en wilde 'm niet wegdoen. Dit recept kan ook zeker zonder bloemkool en is daarmee prima geschikt voor het hele jaar. Denk in de winter bijvoorbeeld aan gekookte worteltjes erbij.

Ingrediënten
- Witvis, bijvoorbeeld MSC kabeljauw of zeewolf
- Garnalen, bijvoorbeeld Noordzeegarnalen
- Blik gepelde tomaten, let erop dat ze Europees zijn, bijvoorbeeld van Heinz
- Ui
- Scheutje slagroom
- Knoflook

Optioneel
Bloemkool
Prei
Worteltjes
Sperziebonen of peultjes

Recept
1. Snij en fruit de ui
2. Voeg de knoflook toe, laat nog even zacht worden
3. Voeg de tomaten uit blik toe, laat de tomaten heel, zet op het kleinste pitje in de laagste stand, tien minuten laten pruttelen
4. Voeg als je bloemkool gebruikt kleingesneden roosjes toe, nog een minuut of 6 à 8 beetgaar laten worden; haal de bloemkool er dan uit

Op dit punt kun je pauze nemen, mocht je dit als voorbereiding doen en later op de dag verder willen of de volgende dag. De vis voeg je pas vlak voor het eten toe.

5. Doe de saus over in een bakpan als het pannetje te klein is
6. Leg de stukken witvis op de saus, laag vuur, 8 a 10 minuten pruttelen tot gaar onder deksel
7. Voeg op het laatste moment de bloemkool en de garnalen weer toe en druk nu pas de gepelde tomaten stuk, als ze niet uit elkaar gevallen zijn
8. Scheutje slagroom en verse peterselie om het af te maken

Het is heel makkelijk, maar je moet alles rustig laten gebeuren. Als je de tomaten heel zachtjes laat pruttelen aan een stuk dan worden ze zoet, terwijl als je ze aan het begin kapotdrukt er een zekere bitterheid onstaat tijdens het koken (tip van Jamie Oliver) Lekker met rozijnenrijst (link) met visbouillon of met gebakken aardappeltjes

Weekmenu 38

Maandag: hartige pannekoeken met eikenbladslamelange, een restje gebakken biologische spekjes, geiten- of hüttenkäse en walnoten

Dinsdag: noedels met geroerbakte Chinese kool of paksoi, japanse soyasaus, sesamzaadjes en seizoenspaddestoelenmelange

Woensdag: spaghetti bolognese met stukjes wortel en broccoli

Donderdag: restjes, vermoedelijk van de spaghetti bolognese

Moet alleen nog iets voor de CO2-neutrale paprica verzinnen.

Zalm in filodeeg

Geen foto gemaakt, maar hier kun je je vast een voorstelling van maken: zalm in filodeeg met een sausje van ricotta of Hüttenkäse en verse dille. Klassieker. Lekker met sperziebonensalade of gestoomde broccoli- en boerenkoolroosjes en wortel.

Welkom in Holland: kip met mierikswortelsaus

Mijn broer en zijn vriendin kwamen terug van zes weken Indonesië dus ik dacht: ik zet wat Hollands op tafel. Culinair recept van de Albert Heijn, gepocheerde scharrelkip met Hollandse groenten en mierikswortelsaus. De zelfgetrokken bouillon van de kip kun je invriezen om later af te maken tot kuppensoep. Buiten het seizoen selderij en sjalotten weglaten.

Griekse courgettepastei

Smaakt net zo heerlijk als hij eruit ziet: courgettepastei uit Griekenland. De courgettes gaan na het bakken met dille en geitenkaas in een pakket van filodeeg, bestreken met melk en sesamzaad. Ook koud erg lekker dus geschikt voor een paar dagen. Gaat prima met aardappelpuree, gebakken aardappelen, nieuwe aardappelen of rijst. Het recept staat in het seizoenskookboek Vers uit eigen tuin, dat ik erg vaak gebruik.

Wat moet je met overgebleven selderij?

Als je selderij kookt hou je altijd zo veel over. Mijn moeder maakte het graag op deze manier klaar. Snij de selderij in stukken van 4 centimeter. Blancheer de stukken een paar minuten in kokend water. Meng ondertussen crème fraiche met geraspte oude kaas en een beetje peper. Prak dit mengsel in de geblanceerde selderijbootjes en zet ze in een ovenvaste schaal een paar minuten onder de gril tot er een korstje op het kaasmengsel is gevormd. Fijne groente bij veel gerechten.

Kibbeling met romige wortelmacaroni

Grappig recept uit de kaartenbak van Albert Heijn en ook na uitvoering groot succes: duurzame kibbeling met romige wortelmacaroni. Benieuwd of ze het gaan volhouden met die MSC-kibbeling maar als dat lukt ga ik dit zeker vaker maken. Ook potentiële kinderhit.

Lekker de herfst in met een Wellington

Twee weken geleden lekker de herfst in gegaan met een Wellington, een soort Brits gehaktbrood met wortel, selderij, erwten en gehakt. Nog steeds de beste reden om De kookrevolutie van Jamie Oliver aan te schaffen. Op internet vind je vooral Beef Wellington met een mooi stuk roze vlees aan één stuk. Met gehakt is goedkoper, eenvoudiger én milieuvriendelijker. Ik laat de champignons meestal weg. Selderij alleen in het seizoen (nazomer en begin herfst) natuurlijk, kan ook met alleen wortel en diepvrieserwten. Dat laatste is helaas niet veel aan te doen: geen verse erwt te bekennen dit jaar.

Wat we eten in september

Groente
Aardappel
Andijvie
Bleekselderij
Bloemkool
Bospeen
Bosui
Broccoli
Chinese kool
Courgette (laatste maand)
IJsbergsla
Knolselderij
Komkommer
Koolrabi
Maïs (laatste maand)
Paksoi (laatste maand)
Prei
Pompoen
Postelein (laatste maand)
Raapjes
Radicchio
Rettich (laatste maand)
Rode biet
Rode kool
Rode ui (nieuw)
Rucola
Savooiekool (nieuw)
Selderij
Sjalot
Sla
Snijboon (laatste maand)
Snijselderij
Sperzieboon (laatste maand)
Spitskool
Suikermaïs (laatste maand)
Ui
Veldsla
Venkel
Waspeen
Witlof
Witte kool
Winterpeen
Zeekraal (laatste maand)

Fruit en noten
Aardbei (laatste maand)
Appel
Blauwe bes
Bramen (laatste maand)
Frambozen (laatste maand)
Pruim (volgens Milieu Centraal niet meer, maar ze zijn er net)
Stoofpeer (nieuw)

Loethe Olthuis moet je hebben

Het viel me al een tijd op op dat Loethe Olthuis, kookrubriekschrijver voor de Volkskrant, bijna altijd met dezelfde groenten bezig is als ik. Dit in tegenstelling tot haar collega's die altijd juist net de verkeerde groenten op het verkeerde moment staan te bakken. Handig, dat je op de receptenzoeker ook kunt aangeven wie de auteur moet zijn. Dat maakt de seizoenskeuken wel zo leuk: dat je merkt dat er lijn in zit, en dat je de collega seizoenskok aan haar recepten herkent. Alleen jammer dat die van haar vaak net te lastig zijn voor een doordeweekse avond. Dat is zeker niet zo met de vegetarische barbecuetips die ze geeft op de website van Milieu Centraal. Alleen is de timing nu een keer niet goed.

CO2-neutrale komkommers?

Kijk, dit lost nu mijn grootste probleem op. CO2-neutrale kassen. Hoe ze het precies doen weet ik nog niet, maar dit zag ik op weg naar mijn werk en maakte me nieuwsgierig. Als ze dit nu eens rap met tomaten, aubergines en paprica's zouden gaan doen! Kunnen we op een groot deel van de vis en de durumtarwe na honderd procent Hollands gaan koken. Puur is een biologische supermarkt in Leiden en in Houten volgens een nieuw concept. Ze proberen het muffe karakter van de gemiddelde natuurvoedingswinkel weg te nemen. Dat lukt niet helemaal, maar Puur heeft wel een geweldige collectie seizoensgroenten en vertelt ook eerlijk waar het vandaan komt. Dat is niet gebruikelijk in de natuurvoedingswinkels die ik ken. Een belangrijke reden waarom ik doorgaans toch naar de supermarkt ga. De komkommerkas is van het bedrijf BiJo, werkt met warmtewisselaars en staat in Gravezande. De zomerwarmte wordt opgeslagen in het bodemwater voor de winter en de planten worden het hele jaar door nat gehouden met regenwater. Peter Jacobs van Puur: "De kas gebruikt in het geheel geen fossiele brandstoffen meer, is niet eens op het gas aangesloten!" Beste nieuws in jaren!

Pasta met sardines en venkel

Van mijn vader kreeg ik voor mijn verjaardag Visrecepten van Italiaanse Osteria: recepten uit de regionale keuken. Een prijzig boek, maar om van te watertanden. Ik maakte er als eerste Bucatini con le sarde uit. Bucatini is dikke, holle spaghetti. Je blancheert de venkel voor je 'm in stukjes snijdt een minuut of vijf in kokend water, wat zorgt voor een zachte smaak. Daarna is het een kwestie van sjalot fruiten, venkel fruiten, dragon, sardines en twee ansjovisjes erbij. Ter garnering pijnboompitten en rozijnen en je waant je in Sicilië.

Courgetterisotto

Als het einde van de witte wijn in zicht is, is het tijd voor risotto. Op onze Zeelandse boerderijcamping kregen we van de boerin een reuzachtige courgette. We barbecueden heel wat in olie met knoflook gemarineerde plakken weg, maar bleven nog met meer dan de helft zitten. Daar maak je dan soep van. Probeer ook eens risotto. Ik pik geen recepten, maar deze is heel makkelijk. Maak risotto zoals je risotto maakt, maar begin met het fruiten van een ui en met de kaasschaaf gemaakte plakjes courgette. Smullen maar. Ik het recept gekookt uit het boek Vers uit eigen tuin, dat je ook maar eens moet kopen!

Spaghetti met spinazie en ei

Iedereen kent natuurlijk wel het studentenrecept spinazie met boursin over de pasta. Naar keuze uit te breiden met spekjes en champignons. Deze vegetarische variant is subtieler en daardoor veel lekkerder. In de zomer met verse spinazie, in de winter uit de diepvries. Een van die, op de pasta en de knoflook na dan, honderd procent Hollandse gerechten waar dit weblog blij van wordt. Proberen maar! En niet te lang wachten, het spinazieseizoen is bijna voorbij. Zit je met spinazieoverschotten? Klik op 'spinazie' voor andere lekkere recepten.

Picknick op een wisselvallige dag

Bij picknick denken mensen altijd aan van die eindeloze zomerse dagen. Ik altijd aan het feit dat je voor een goede picknick wel even in de keuken staat. Daarom is een wisselvallige dag veel geschikter. Wacht er op eentje met 's middags regen en dan een opklaring, en geniet dan in het park dichtbij van geroosterde biologische scharrelkip met citroenen en een fijne rijstsalade. Ook de kruidenboter maak je natuurlijk even zelf, gehakte peterselie en geperste knoflook en een snufje zout met een vork door een klont roomboter te prakken. Het kiprecept heb ik uit de Viva. Maar ieder kiprecept naar keuze voldoet natuurlijk. Stokbrood en kruidenboter erbij, klaar.

De rijstsalade is wel de moeite van het opzoeken waard. Goed recept van Jamie Oliver, uit zijn boek de Kookrevolutie. Citroen is niet close, maar volgens Milieu Centraal het hele jaar door niet al te belastend voor het milieu (categorie B). De paprica komt uit een pot. De erwten zijn wél seizoensgroenten (maar helaas nauwelijks meer verkrijgbaar buiten de diepvries) en de verse kruiden natuurlijk helemaal.

De balansbol

Chique noch fotogeniek: de spinaziebol. Wel gezond. En vegetarisch. En lekker. Ik maakte ze waarschijnlijk te groot, de plaatjes bij het Albert Heijn-recept zien er een stuk beter uit. Hoe dan ook een prima manier om de week mee te beginnen na een Bourgondisch weekeinde. De balansbol noem ik hem. Kan ook met rijst, maar is niet nodig, het geheel is voedzaam genoeg.

Close Cooking op vakantie

Dit jaar een heuse Close Cookingvakantie: we bleven in Nederland. En dus zagen we de peren hangen in het Rivierenland, de kersen van de bomen komen in Limburg en aten we zeekraal en mosselen in Zeeland. Voor die kersen hadden we overigens thuis kunnen blijven, deze krijgen we van onze buurvrouw. Wel wat lekkerder dan de pitten die de merels het hele zomerseizoen in onze tuin flikkeren.

Sardines met verse tomaten uit de oven

Ik ben er uit. Zolang er zich geen andere oplossing aandient eet ik 's zomers verse tomaten. Nu nog een harde grens stellen. Bedoelen we de meteorologische zomer (1 juni tot 31 augustus) of bedoelen we de astronomische zomer (21 juni tot de equinox, ongeveer 23 september)? Hoe dan ook, maak nog eens dit lekkere zomerse recept maar dan met verse tomaat. Erg lekker. Ik ga binnenkort met mijn oom mee die vindt dat ik maar onzin klets over tomaten. Hij werkt in het Westland in de kassen, dus hij kan het weten. Ik ben benieuwd.

Wat eten we wel en wat niet in augustus?

Groente
Aardappel
Andijvie
Bleekselderij
Bloemkool (maar ik zie alleen Italiaanse)
Bospeen
Bosui
Broccoli
Chinese kool
Courgette
IJsbergsla
Komkommer
Koolrabi
Lamsoren
Maïs (nieuw)
Paksoi
Prei
Postelein
Raapjes
Radicchio
Rettich
Rode biet
Rode kool
Rucola
Selderij
Sjalot
Sla
Snijboon (nieuw)
Snijselderij
Sperzieboon
Spinazie (laatste maand)
Spitskool
Suikermaïs (nieuw)
Tuinboon (laatste maand)
Ui
Venkel
Waspeen
Witlof
Witte kool
Winterpeen
Zeekraal (laatste maand)

Fruit
Aardbeien
Appel
Blauwe bes
Bramen
Frambozen
Kersen (officieel niet meer, maar ze komen net van het veld dit jaar)
Kruisbes
Pruim (nieuw)
Rode bes (laatste maand)

Smaakmakers
Knoflook (nog nooit Nederlandse gezien overigens)

Instinkers
Radijs is er al weer uit, komt weer uit de kas.

Polderpasta Postelein

Vanavond maake ik pasta postelein: polderpasta. Het leek me helemaal niet lekker, maar ja. Je moet het een keer geprobeerd hebben, hè? Vorig jaar berichtte ik dat deze hardcore Hollandse groente slecht verkrijgbaar was en Albert Heijn wel een bordje maar geen postelein had, maar dit keer maakt Albert Heijn er echt werk van. Mijn moeder maakte het altijd met roerei en aardappelpuree. Erg saai. Van voor haar Italiaanse periode. Kan overigens ook met raapsteeltjes zijn. Kan me niet voorstellen dat het anders smaakt. Grondig. Alsof je een bord aarde gaat eten. Mijn geliefde houdt er wel van. Mijn dochter kreeg het ook zowaar weg. Voor de liefhebber dus. En erg Hollands, dat wel.

Afstandistieken
Spaghetti: Zuid-Europa, traag
Postelein: Nederland
Zongedroogde tomaten in olie: Zuid-Europa, traag
Rauwe scharrelham: Nederland of Duitsland
Ui: Nederland
Knoflook: Spanje, traag
Olijfolie: Italië, traag
Oude boerenkaas: Nederland

Ziet er uit alsof de helft niet Nederlands is en wat stelt het dan nog voor!? Let op: de verse dingen, die in de koelkast en na kopen snel weg moeten, zijn Nederlands. En er kwam niets met het vliegtuig. Dáár draait het om.

Waarom Close Cooking?

Close Cooking is, samengevat: groente van dichtbij en uit het seizoen, minder vlees en volgens de vleeswijzer, vis volgens de viswijzer en variatie met ongekoelde blikken of potten. Dichtbij betekent: uit Nederland en wat mij betreft ook bij voorkeur uit de supermarkt om de hoek. Het dagelijkse koken en boodschappen doen moet niet te tijdrovend worden en voor iedereen uitvoerbaar zijn.

1. Het is beter voor het milieu
Onze aanwezigheid richt enorm veel schade aan. Wat jij als individu eet is een druppel op de gloeiende plaat. Maar het is iets. Vervoer kost veel energie. Kassen kosten veel energie. En het is in veel gevallen gewoon niet nodig.

2. Het is gezond
Je gaat noodzakelijkerwijs zo veel mogelijk vanuit basisproducten werken. Geen voorgeproduceerde rotzooi meer. Dat scheelt enorm veel e-nummers, verborgen suikers en verborgen zout. Overigens: op de koude grond wordt meer gif gebruikt dan in de kas. In Nederland houden boeren zich aan de regels, hoop ik dan maar.

3. Het is leuk
Ik ben in juni echt blij met mijn eerste aardbei. De afwisseling is een feest. En je gaat nieuwe dingen proberen. Ik heb me het afgelopen jaar helemaal suf gekookt en bijna elke avond iets nieuws op tafel gezet.

4. Je bent wat je eet
De tijd moet uitwijzen of het een slim of dom dieet is. Maar laten we het gewoon recht voor zijn raap zeggen: sperziebonen uit Ethiopië als het buiten vriest, frambozen op je ijs tijdens het Kertdiner, Peruaanse asperges tijdens de 'lente' in maart... en is zoiets als in augustus met je bedrijf gaan karten op een indoor ijsbaan. Zo dom wil je toch niet zijn? Het is een trend: sinds privé belangrijker is dan werk, individuele ontplooiïng belangrijker dan de rest van de wereld, we gemiddeld drie reizen per jaar maken en rond de pensioengerechtigde leeftijd nog steeds 'jong' genoemd willen worden, denken we dat het altijd vakantie is. De hele winter onder de zonnebank, de cv op 25 graden, bij het minste straaltje zon in korte broek op slippers naar buiten en altijd eten wat we in de vakantie eten. Proberen om van Hollandse grond te dineren is het Nieuwe Chique.

Juli, die fijne maand!

Een hoop fijne nieuwkomers deze maand. Eindelijk van de winterpeen af, want bospeen en waspeen mogen nu. Verder: courgette, koolrabi, paksoi (Milieu Centraal heeft die verschoven), selderij. Alweer in hun laatste maand zijn: peultjes, rabarber, radijs en kersen. Geniet er nog even van.

Groente
Aardappel
Andijvie
Bleekselderij (nieuw)
Bloemkool (maar ik zie alleen Italiaanse)
Bospeen (nieuw)
Bosui
Broccoli
Chinese kool
Courgette (nieuw)
IJsbergsla
Koolrabi (nieuw)
Komkommer
Lamsoren
Paksoi (nieuw)
Peultjes (laatste maand)
Prei
Postelein
Raapjes
Rabarber (laatste maand)
Radicchio
Radijs (laatste maand)
Rettich
Rode biet
Rode kool
Rucola
Selderij (nieuw)
Sjalot
Sla
Snijselderij
Sperzieboon
Spinazie
Spitskool
Tuinboon
Ui
Venkel
Waspeen (nieuw)
Witlof
Witte kool
Winterpeen
Zeekraal

Fruit en noten
Aardbeien
Appel
Blauwe bes
Bramen
Frambozen
Kersen (laatste maand)
Kruisbes
Rode bes

Smaakmakers
Knoflook (als je ze kunt vinden: tijdelijk uit Nederland)

Instinkers
Jammer, jammer, maar het aspergeseizoen is kort en alweer voorbij. Let op dat Nederlandse aspergetelers graag mengen met Peruaanse en zo aan twee kanten het seizoen proberen te rekken. Asperges uit de Peruaanse woestijn zijn echt heel fout (E). Snijboon komt pas in augustus en is nu nog een energievretend kasproduct (D). Sperzieboon is te doen (B) maar ook pas echt milieuvriendelijk in augustus.

Groentetassen
Die van www.kievitamines.nl bevatten op dit moment aan ‘foute’ groenten, voor zover ik kan zien: niets.

Met mate en compenseren
Paprica's, tomaten, aubergines: ze horen voor het gevoel bij de zomer en sommige mensen vinden het zelfs typisch Nederlandse exportproducten. Dat zijn het niet. Ze komen altijd uit de kas ook in de zomer. Zelf redeneer ik: ’s zomers staan de kassen uit. En zou je ze ook buiten kunnen telen. Bovendien heb je in de zomer geen keus. Geniet er dus maar van. Ter compensatie doe ik ze zo veel mogelijk in vegetarische of vleesarme gerechten.

Nooit uit Nederland, toch oké (A of B)
Abrikoos (bij voorkeur Franse, geen Zuid-Afrikaanse)
Ananas
Artisjokken (Franse, Spaanse)
Asperges (Italiaanse, Franse of Spaanse)
Banaan
Citroen
Dadels
Druif
Gember (Brazilië)
Granaatappel (niet uit Iran)
Grapefruit (niet uit China of Argentinië)
Kaki
Kokosnoot (hele jaar B)
Limoen (hele jaar B)
Lychee (niet uit Thailand)
Mango
Meloen (Nederlandse zijn slecht)
Nectarine (Spaanse)
Perzik (hele jaar B)
Sinaasappel (Marokkaanse of Spaanse)
Vijg (alleen Franse of Italiaanse)

Bloemkoolcurry

Een heerlijk recept, vooral vanwege de gebakken aardappelblokjes die erin zitten en de zachte kokosmelk. Kokos? Ja, kokos. Staat als weinig belastend te boek, is lang houdbaar en hoeft niet gekoeld. Er staan een hoop vergelijkbare recepten op www.ah.nl/recepten maar deze vind ik het lekkerst. In het recept staat dat het 'slank en gezond' is 'voor in de lente'. Het eerste zal wel kloppen maar het tweede... Het is nu juli en ik heb nog steeds moeite om Nederlandse bloemkolen te vinden. Vertrouw niet zomaar een kok die met seizoenen smijt. Bloemkolen zijn van de zomer en tot ver in het najaar. Deze curry is lekker met rijst en papadum. Voor wat afwisseling zorgen een paar in blokjes gehakte aardappelen die je eerst in zonnebloemolie op hoog vuur in een minuut of vier, vijf rondom bakt en een of twee in reepjes gehakte geroosterde paprika's uit een pot, die je er op de laatste moment doorroert. Door er een pond aardappelen in te doen maak je er een aardappelgerecht van. Ook lekker. Als je met z'n tweeën bent, vries je de helft of 2/3 in voor later.

** NB: doe de yoghurt er pas bij nadat je wat je bewaart apart hebt gedaan; bij elke portie nieuw bakje Griekse yoghurt. Breng die goed op smaak met zout en peper. Maakt je gerecht wat pittiger en smaakvoller **

Closistics
Zonnebloemolie: Ver maar traag
Aardappels: Nederland
Milde currypasta: ?
Rode paprika: Nederland (kas, weglaten)
Bloemkool: Nederland
Kokosmelk: Ver maar traag
Eieren: Nederland
Yoghurt: Nederland
Koriander: Nederland of België

Spaghetti Armoe

Gisteren tussen de puinhopen van drie uur tien kleuters over de vloer een snelle makkelijke pasta van Sylva Witteman gemaakt: spaghetti met pittige ansjovissaus en pangratatto. Italië op zijn elementairst, of armoedigst: pasta met gebakken oud brood. Kan het hele jaar door gemaakt worden, maar bij deze wat droge hap is een frisse zomerse salade wel aan te bevelen.

Zomerstamp: andijvie

Andijvie is een zomergroente. En andijviestampotten maak je dus 's zomers. Raar op een hete dag. Maar wel eens lekker voor de afwisseling. Deze frisse andijviestamp maakte ik vorig jaar. Helaas doe ik tomaatjes niet meer met vlees en is dat met stamppot niet echt vol te houden. Daar hoort gewoon een lekker lappie vlees bij. Ik ga daar geen cashewnoten in stoppen. Oplossing: honderd gram biologische spekreepjes. Dat is vijftig gram de man. De gemiddelde Nederlander eet 235 gram vlees per dag. Dat is inclusief vegetariërs! Dus dan is dit nog steeds winst. Vind ik. Van de overgebleven andijvie maak je heksensoep, lekker makkelijk in het weekeinde.

Bloemkoolsoep met balletjes

Echt heel erg lekker op een zomerdag: deze lichte, romige bloemkoolsoep. Probeer 'm ook. Hij kan zeker ook vegetarisch, maak dan in plaats van de balletjes zelf croutons. Vervang als je wél balletjes wilt de Catelaanse worst met braadworst, die makkelijker scharrel of biologisch te krijgen is. De twee beschuiten kun je als je geen beschuiteter bent vervangen door paneermeel, dat veel langer houdbaar is en ook in andere recepten te pas komt, of wat verkruimeld (oud) witbrood. Ik heb bosui gebruikt in plaats van prei. Lijkt mij wat subtieler en voller. Lekker met een salade en stokbrood. Stokbrood over? Morgen of overmorgen een recept daarmee.

Closistics
Olijfolie (Mediterraan, maar langzaam)
Prei of Bosui (Nederland)
Kippenbouillon (?)
Bloemkool (Nederland)
(Catalaanse) braadworsten (als scharrel: Nederland of Duitsland)
Volkoren beschuiten, paneermeel, witbrood (?)
Peterselie (Nederland of België)
Slagroom (Nederland)

Courgettetaart met kurkuma en citroen

Bijna de kurkuma (geelwortel) vergeten, en die is nu net zo belangrijk in dit recept uit de Delicious van juli 2010, die een fijne Hollandse groentesectie heeft. We vinden de brokken van 3 centimeter uit het recept wat robuust, maar de kurkuma maakt de smaak interessant. Dat geldt overigens voor deze hele taart die van top tot bodem vol subtiele smaken zit. Wat een geklets. Gewoon maken! O ja, de courgette hoort pas in juli te komen maar is vroeg dit jaar. Een verdwaalde, laatste Spaanse mag ook wel voor een keer. Of word ik te mild? A-status is A-status, dan maar. Eens aan collega Marcel vragen of hij al courgettes heeft in zijn volkstuin in Warmond. Ik maak een link met het recept zodra de nieuwe Delicious uit is. Nu moet je hem nog maar even kopen.

Afhaalbami met makreel en Balinese groenten

Zondag hielden we bij de Surinamer een bak mie met groenten over. Zonde. Hij zei: 'Neem mee joh.' Blijkt hartstikke lekkel met twee blikjes makreel. Makreel prakken en opwarmen, mie erbij, beetje husselwarmen en klaar. Lekker met Conimex Milde Balinese Groente, in dit geval geheel in het seizoen met stukjes overgebleven winterwortel en bloemkool.

Eén jaar Close Cooking

In de loop van mei beleefde ik, samen met mijn 11 abonnees en ongeveer 30 bezoekers per dag, een bescheiden maar intiem feestje: één jaar Close Cooking! Succes of geen succes? Enorm succes natuurlijk. Ik heb er veel van geleerd. En om die reden ben ik ook blij met de kleine kring lezespubliek: ik heb een hoop fouten gemaakt en er komen er nog meer. Aan een studie in Wageningen heb ik meermalen gedacht. Dat kookboek komt later, als ik wat verder ben.

Maar wat een plezier! En wat een hoop nieuwe recepten geprobeerd! Bedankt dat jij daar getuige van hebt willen zijn. Voor jou daarom de Stand Van Zaken In Close Cooking 2010, gevat in Negen Vuistregels.

1. Groente uit het seizoen en van de koude grond
Koop groenten uit het seizoen en van de koude grond, laat je daarbij voorlichten door de steeds weer aangepaste Groente & Fruitkalender van Milieu Centraal. Uitzonderingen vind je daar ook, fijn om mee te variëren, met name als het om fruit gaat.

2. Kies voor een minder mediterraan menu
Tomaten, paprica's, aubergines. Het Westland is er trots op, wij niet meer. Kies voor een minder mediterraan menu. Bijvoorbeeld alleen vers in de zomer en dan zonder vlees. In de winter uit blik of pot. Voordeel van kas is overigens: weinig tot geen gif. Dat is ook wat waard!

3. Kook vanuit de groente
Kies je recept uit op basis van de groente. Internet helpt daarbij enorm, bijvoorbeeld met receptenzoekers van Albert Heijn, de Volkskrant en Delicious.

4. Eet minder vlees
Wat je ook doet, vlees is het slechtst. Probeer je tot twee keer per week en 150 gram per persoon te beperken. Veel vlees is ongezond, vlees is dieronvriendelijk, vlees kost enorm veel energie om te produceren. Als je vlees eet, volg de Vleeswijzer. Interessant: rundergehakt het meest milieuvriendelijk. Ik snap nog steeds niet precies waarom.

5. Eet ook niet te veel vis
Uiteraard volgens de Viswijzer, twee keer per week. Als je veel tonijn en paling blijft eten ben je echt een schurk. Kabeljauw echt alleen MSC. Close cooking met zeevis bestaat eigenlijk niet want er is geen zee in Nederland. Probeer Nederlandse zeeriviervis zoals forel in plaats van paling. Makreel is gezond en MSC. Haring doet het ook nog prima.

6. Lente is het moeilijkst
Winter: aardappelen en kool, maar met stamppotten en pies vol wortelen en wat diepvriesgroenten kom je er wel. Moeilijkste is lente: die fijne groenten waar iedereen ostentatief van zit te genieten, komen pas in de loop van juni. Heel veel mensen hebben in de lente de zomer in hun hoofd. Jouw lentegevoel, in juni, is beter.

7. Gebruik langzaam reizende lang houdbare producten
Tomaten uit Spanje komen - los van bestrijdingsmiddelen - beter uit de test dan kastomaten. Met vrachtauto's valt het kennelijk wel mee. Mango's en bananen en ander tropisch fruit komen met de boot: ook niet zo heel erg volgens deskundigen. Verder: doe niet te moeilijk over lang houdbare producten die niet in de koeling hoeven. Zoals: gedroogde paddestoelen (biologisch), tomaten en vis uit blik, olijven uit blik, olijfolie, noten. Dat ze niet in de koelkast en ook niet zo gauw de vuilnisbak in gaan is óók een milieuvoordeel.

8. Blijf helder nadenken
Veel artikelen over duurzaam eten doen je de haren uit het hoofd trekken. Dan weer gaat het over gezondheid, dan weer over duurzaamheid in de zin van broeikasgassen, dan weer in de zin van giftige stoffen. Biologisch eten is goed voor dieren (meestal) en het milieu in de directe omgeving, maar komt ook vaak uit energieslurpende kassen. Scharrelvlees komt vaak uit Nederland of Duitsland, biologisch vlees kan uit heel Europa komen. Duurzame vis: kán dat wel? Naar zoiets als de duurzaamheid van diepvriesgroenten (in het goede seizoen geteeld maar waar dan en wat kost zo'n diepvriezer nu aan energie) wordt weinig of geen onderzoek gedaan en de overheid werkt ook niet mee. Herkomst aangeven van verse groenten is verplicht, maar bij verpakte verse groenen niet en op blikken en dozen staat ook zelden wat. Het is een versnipperd, relatief nieuw vakgebied. Er zijn veel tegengestelde belangen. Raak niet in paniek. Volg onderzoeken en pas je steeds weer aan. En vooral: blijf helder nadenken. Follow the money. Je doet je best.

9. Gebruik dit blog
Ik doe het ook. ;-) Links vind je alle ingrediënten. Elke maand een lijst met groenten van nu en instinkers. Als het even kan ook een paar inspirerende recepten. Af en toe een fijne keukenblunder. Enne... laat eens weten wat jouw ervaringen zijn.

Bedankt!

Scandinavisch dieet beetje dom

Voedingsdeskundige Johannes Brug legt in NRC van 13 juni aan Rinskje Koelewijn uit dat we eigenlijk over moeten op een Nordic dieet, wat ik liever een Scandinavisch dieet noem. De Mediterrane mythe (ook de titel van het artikel, voor wie het zoekt) moet maar eens doorgeprikt: 'Het gaat niet om de ingrediënten, het gaat om het voedingspatroon.' Dat is dan: schijf van vijf, liever kip dan rood vlees, liever olie dan boter, liever volkoren dan wit brood. Kies dan voor een keuken van dichterbij, zoals het Scandinavische. En vervolgens promoot hij een menu vol zalm, koolzaadolie en bessen.

Dom
Net als het onnodige Engels is dit weer een typische, domme Nederlandse redenering. Trondheim is net zo ver als Rome. Een Nederlander moet niet een Mediterraan of een Scandinavisch menu eten, maar een Nederlands. Met het principe van zijn menu (zie onder) is natuurlijk niets mis. Deze ingrediënten gedijen inderdaad beter in noordelijk Europa dan de typische Mediterrane ingrediënten. Maar: je kunt niet het hele jaar bessen eten. Zalm is redelijk goed MSC-goedgekeurd te krijgen, maar komt dan van erg ver. Verder is hij kritisch op zaken zoals wijn, noten en tarwe, maar dat zijn allemaal zaken die van relatief dichtbij kunnen worden ingekocht en langzaam worden vervoerd. Verder pleit hij dus voor vis uit eigen rivier (zalm) of wild uit eigen bos (rendier) en loopt gezondheid en duurzaamheid in zijn verhaal door elkaar. Ik hoef niet te weten hoeveel alcohol gezond is. Overigens kan dit ook aan domme journalisten liggen.

Rationeel
De gedachte achter dit artikel is goed, maar de uitwerking slecht en je denkt al snel: onzin, weg ermee. Hou het simpel en rationeel. Eet van dichtbij, maar blijf wel nadenken. Stand van zaken close cooking lees je hier.

Nordic dieet
koolzaadolie in plaats van olijfolie. Het heeft dezelfde voedingswaarde en kan in Noord-Europa worden verbouwd.

fruit: appels, peren en vooral: bessen. Kruisbessen, bosbessen, aalbessen. Groeien met name in de Scandinavische landen veel. Zou voldoende kunnen zijn om de bevolking aldaar van bessen te kunnen voorzien. Bessen bevatten meer oxidanten en omega-3-vetten dan de topdrie van fruit die nu wordt gegeten in Noord-Europa: appels, peren en sinaasappels. Bessen kunnen daardoor ook deels vlees en vis vervangen.

vis uit eigen zee en rivier: makreel, forel, mosselen, haring, zalm (!). Maar, als alle Noord-Europeanen twee keer per week vis zouden eten, zoals wordt aangeraden, zou er al onvoldoende zijn. Elke dag vis is geen optie. Maar wie genoeg bessen, kool en koolzaadolie eet, kan toe met minder vis.

weinig vlees, en als het toch wordt gegeten, dan wild (rendier, fazant, eend). Het vee loopt in de Scandinavische landen nog in de wei. Het vlees van wei-dieren bevat meer onderhuids vetweefsel en is daardoor gezonder.

tarwe groeit in de noordelijke landen minder goed. De Zuid-Europese granen dus vervangen door rogge, haver en gerst. Groeit in Europa op grote schaal, maar wordt vooral als veevoeder gebruikt.

melkproducten. In tegenstelling tot Zuid-Europeanen hebben Noord-Europeanen (net als de Masaï en de Mongolen) het benodigde enzym om melkproducten te verteren. Halfvolle melkproducten zijn een uitstekende leverancier van eiwitten, en kunnen deels ook vlees en vis vervangen.

groente: alle groenten die in Noord-Europa goed gedijen: dus alle koolsoorten, radijs, waterkers, broccoli, kooprapen, pompoenen.

geen amandelen, maar walnoten en hazelnoten in het seizoen volop te oogsten en goed te bewaren.

alcohol. Dat is een lastige. Er is bewijs dat dagelijks een klein beetje alcohol hart- en vaatziekten zou voorkomen. Maar, het zou ook de kans op borstkanker vergroten. Het is, zegt Johannes Brug, niet nodig om gezond te blijven. Bier of jenever liggen meer voor de hand dan wijn.

Geciteerd uit: Rinskje Koelewijn, 'Mediterrane mythe', NRC Weekblad 6 juni 2010.

Taart van groene asperges

Geen foto gemaakt, helaas. Maar lekker dat hij was. Volg het recept van spinazietaart maar laat de amandelen weg. Haal de houtige voetjes van de asperges, snij ze in stukken van drie à vier centimeter en roerbak ze een paar minuten op een hoog vuur in hete olijfolie. Daarna op de bodem en het eiermengsel met geitenkaas eroverheen. En als je dus kritische eters hebt, kun je natuurlijk in één moeite door ook een hoekje spinazietaart maken. U ziet maar.

Auberginetorentjes

Dit is dus echt goddelijk: auberginetorentjes. Officiële naam: parmigiana di melanzane. Maar dit mag alleen omdat het vegetarisch is. Dus geen biefstuk ernaast hè! Daar heb je trouwens met dit gerecht echt geen behoefte meer aan. Aubergine is de ultieme vleesvervanger, wat mij betreft. Ik deed de plakken aubergine gewoon twintig minuten in de oven op 220 graden, frituren in olie is een heel gedoe en moet dan ook weer urenlang uitlekken. Tip voor de tomatensaus van kookvriend Peter: doe een blikje Europese ongepelde tomaten in een pannetje en laat ze een uur op het allerlaagste vuur pruttelen. Druk de tomaten met een pollepel of de houten roerspaan voorzichtig stuk op het allerlaatste moment. Zo krijg je een zoete, volle tomatensaus. Het schijnt dat je de pitjes voor de zuurte zorgen die sommige tomatensauzen hebben. Die wil je daarom dus zo lang mogelijk in de tomaat houden. Of het waar is weet ik niet. Lekker deppen met brood, maar kan ook heel goed met gnocci.

Pasta primavera

Het is een klassiek recept, dus niet al te moeilijk te vinden op internet: pasta primavera, oftewel: lentepasta. Kook het bijvoorbeeld zo.Wat ik heb gedaan bij dit recept is wel iets anders: blancheer de broccoli en de asperges kort, maximaal vier minuten in kokend water. Daarna roerbak je ze ook weer kort in olie. Daarna nog even heel kort sudderen in de room met parmezaanse kaas. Zo krijg je mooie, smakelijke, beetgare groenten zonder je een konijn te voelen. Ik heb dit recept met alleen broccoli, groene asperges en pijnboompitten gemaakt. Dat is de eenvoudigste vorm. Varieer!

Spinazietaart met amandelen en geitenkaas

Het is weer spinazietijd en dat is mooi, want zo'n beetje de enige groente die dochterlief lust is spinazie. Van de gesloten Britse pies uit de wintertijd, gaan we nu over op de luchtige, open zomertaarten. Je neemt voor deze spinazietaart met amandelen en geitenkaas natuurlijk Nederlandse geitenkaas en verse spinazie. Die moet je dan even roerbakken voordat je er verder mee gaat. Tip voor slechte eters: leg de bladerdeegvellen zó in de taartvorm dat je knapperige punten kunt maken als van een kroon. Die gaan er bij de echte kieskeurigen altijd in.

Milieu doet niet moeilijk over mango

Vertel het niet verder, maar je eet als close cook natuurlijk ook wel eens wat anders dan appels en peren en bessen in de zomer. Mango is bijvoorbeeld een fruitsoort, waar de Groente & Fruitkalender van Milieu Centraal helemaal niet moeilijk over doet: altijd B. En als je het écht goed wilt doen, eet je alleen mango van augustus tot oktober uit Senegal. Ik maakte er deze heerlijke Moederdagmangotaart mee. Hmmm!

Compensatie voor kasgroenten: geen vlees

Ik zinspeelde er al eerder op, maar dít is mijn oplossing voor het probleem dat tomaten, paprika's en aubergines uit Nederland slechter voor het milieu zijn dan hun verre vrienden uit Spanje. 's Winters blik, 's zomers compenseren. Dat wil zeggen: vegetarische gerechten ermee maken. Want vlees is, als het om milieu gaat, altijd erger. Eerste recept in deze serie is: gevulde conchiglioni. Helaas kon ik geen conchiglioni worden en zijn het canneloni geworden. Het recept staat in de Italië-editie van Delicious (juni 2010). Tip: doe het met zelfgeroosterde verse paprica's, in plaats van zure uit een pot. Samen met de balsamico wordt het namelijk wel een zuur geheel anders. Verder: lekker!

Zalm met lentegroenten

Zalm op een bedje van lentegroenten met nieuwe aardappelen in de schil en een citroenmayajosnaisedressing. Als ik nu om me heen kijk zie ik pas echt hoezeer de Delicious begin mei 2010 op de zaken vooruit liep. Asperges? Sperziebonen? Peultjes waren er wél, maar nog niet uit Nederland. Ik heb een beetje vals gespeeld met peultjes en erwten uit de diepvries. Milieu Centraal maakt tegen diepvries geen bezwaar, meestal gaat het hier om seizoensgroenten van de koude grond. Maar door met de groenten te variëren kun je dit chique recept ook helemaal correct maken.

Het makkelijke seizoen

Sorry voor de stilte. Ik kook echt nog regelmatig close, maar het bijhouden van het blog komt er even niet van. Dat komt ook doordat ik het jaar rond ben en hier en daar in herhaling val, dus recepten van vorig jaar maak. Deze blog begint waarde te krijgen - voor mij althans - als receptenboek. Je kunt vanaf deze maand los met bosui, bloemkool, broccoli, chinese kool, ijsbergsla, postelein, rettich, rode biet, spitskool, tuinboon en venkel. Op toetjes- en taartenfront zijn eindelijk de aardbei, de blauwe bes, de braam, de framboos, de kers en de kruisbes terug. Wat ik zeg: het makkelijke seizoen.

Groente
Aardappel
Andijvie
Asperges groen (zeggen ze, maar in de winkel nog Italiaans)
Asperges wit
Bloemkool (nieuw)
Bosui (nieuw)
Broccoli (nieuw)
Chinese kool (nieuw)
IJsbergsla (nieuw)
Komkommer
Lamsoren
Paksoi
Peultjes
Prei (als niet Nederland, Belgische of Duitse nemen)
Postelein (nieuw)
Raapjes
Rabarber
Radiccio
Radijs
Rettich (nieuw)
Rode biet (nieuw)
Rode kool
Rucola
Sjalot
Sla
Snijselderij (nieuw)
Sperzieboon
Spinazie
Spitskool (nieuw)
Tuinboon (nieuw)
Ui
Venkel (nieuw, half juni!)
Witlof
Witte kool
Winterpeen

Fruit en noten
Aardbeien (nieuw)
Appel
Blauwe bes (nieuw)
Bramen (nieuw)
Frambozen (nieuw)
Kersen (nieuw)
Kruisbes (nieuw, half juni)

Instinkers
Bleekselderij staat op veel lenterecepten maar is een zomergroente en zelfs juni is te vroeg. Courgette ligt te lonken maar moet eveneens nog een maand wachten. Sperzieboon kan voor het eerst weer (B), maar is pas honderd procent verantwoord in de hoogzomer. Ook die snijboon is nog lang niet aan de beurt. Bos- en waspeen: nee, nee, nee! (Hoewel als je echt niet kunt wachten: Franse en Duitse zijn oke.)

Groentetassen
Die van www.kievitamines.nl bevatten op dit moment aan ‘foute’ groenten: waspeen en courgette. Twijfelgevallen: ik eet ze zelf ook, mits uit de juiste landen (zie boven). Ik weet niet waar Kievitamines ze vandaan heeft en er zijn altijd seizoensverschillen: de rabarber was bijvoorbeeld laat dit jaar. Misschien zijn de peentjes vroeg.

Met mate en compenseren
Paprica's, tomaten, aubergines: ze horen bij de zomer en sommige mensen vinden het zelfs typisch Nederlandse keukengroenten. Dat komt doordat de Mediterrane keuken hier zo populair is en ze, met veel succes, in typisch Nederlandse kassen worden gekweekt. Milieucentraal rekende uit dat tomaten, aubergines en paprica's uit die landen hierheen gebracht milieuvriendelijker zijn dan hun broertjes en zusjes uit Westlandse kassen. Aan de andere kant heb je op dit moment geen keus en kun je ook redeneren: 's zomers staan de verwarmingen van die kassen zo goed als uit. Ik probeer zomergroenten zoals deze zo veel mogelijk in vegetarische gerechten te verwerken, ter compensatie. Wat je tijdens het inkopen van groente ook verkeerd doet, vlees eten is altijd erger. Probeer sowieso twee keer per week vegetarisch te eten!

Niet uit Nederland, toch oké
Abrikoos (bij voorkeur Franse, geen Zuid-Afrikaanse)
Ananas
Artisjokken (Franse, Spaanse)
Aubergine (Spaanse)
Avocado (Spaanse)
Banaan
Citroen
Dadels
Druif
Gember (Brazilië)
Granaatappel (niet uit Iran)
Grapefruit (niet uit China of Argentinië)
Kaki
Kokosnoot
Limoen
Mandarijn (Spaanse, laatste maand)
Mango
Meloen (nooit Nederlandse)
Nectarine (Spaanse)
Perzik (hele jaar B)
Sinaasappel (Marokkaanse of Spaanse)

Nog niet in het seizoen, toch oké
Bospeen (Frans, Duits)
Courgette (Spaanse)
Waspeen (Frans, Duits)

Ja, nú is het lente!

Lastig als je al jeuk krijgt bij de eerste zonnige dag in maart, maar nú is het dus lente. We kunnen weer volop aan de salades. Nieuwe groenten: andijvie, asperges, peultjes, rucola, alle slasoorten behalve ijsberg en spinazie. Wie nu nog klaagt is een kniesoor. Let met asperges goed op, je wilt ze niet uit Peru. Ik zag zelf nog geen groene dus misschien duren die nog even.

Groente
Aardappel
Andijvie (nieuw)
Asperges groen (nieuw)
Asperges wit (nieuw)
Komkommer
Lamsoren
Paksoi
Peultjes (nieuw)
Prei
Raapjes
Raapstelen (laatste maand)
Rabarber
Radijs
Rode kool
Rucola (nieuw)
Sjalot
Sla behalve IJsbergsla (nieuw)
Spinazie (nieuw)
Ui
Veldsla
Witte kool
Winterpeen

Fruit en noten
Appel
Peer

Instinkers
Selderij staat op veel lenterecepten maar is in Nederland een zomergroente. Ook de sperzieboon is nog lang niet aan de beurt. In Sicilië staat de wilde venkel al op tafel, maar in Nederland pas over een paar maanden. Bos- en waspeen: nee, nee, nee!

Groentetassen
Die van www.kievitamines.nl bevatten op dit moment: artisjok, aubergine, avocado, courgette, paksoi, raapsteel, sla, snijboon, spitskool, waspeen, handfruit. Kasgroenten (C): aubergine, snijboon, waspeen. Spitskool zal wel ‘over’ zijn van de winter. Avocado en artisjok kunnen wel.

Liever niet of met mate
Paprika komt nu alleen uit Nederland, en is C helaas. Van die geroosterde uit een pot nemen dan maar. Voor tomaat blijft gelden: er is geen beste seizoen voor Nederlandse tomaten, die zijn altijd C. Blik heeft voorkeur. Vers zijn ze alleen maar Nederlands te krijgen meestal. Dat moet dan maar in de zomer en dan biologische natuurlijk. Aubergines blijven ook een probleem. We moeten gewoon niet zo zomers willen koken hier. Met mate dus. Tip: kook deze groenten in een schotel zonder vlees. Wat je ook verkeerd doet, vlees eten is altijd erger voor het milieu.

Niet uit Nederland, toch oké
Abrikoos (Franse)
Ananas
Artisjokken (Franse)
Avocado (Spaanse)
Banaan
Citroen
Dadels
Druif
Gember (Brazilië)
Granaatappel (niet uit Iran)
Grapefruit (niet uit China of Argentinië)
Kaki
Kokosnoot
Limoen
Mandarijn (Spaanse, laatste maand)
Mango
Meloen (nooit Nederlandse)
Nectarine (Spaanse)
Perzik (hele jaar B)
Sinaasappel (Marokkaanse of Spaanse)

Rijst zoals mijn moeder het maakte

Mijn moeder zwoer bij de harde, gepolijste droogkookkorrel van Unle Ben's, maar het kan ook met andere rijst. Met basmati wordt 't wel een tikje plakkerig soms. Het moet een droogkookrijst zijn, die dus niet te snel in risotto of rijstepap verandert. Verder is het heel simpel. Zet de pan op hoog vuur met wat olijfolie. Gooi zoveel kopjes rijst in de olie als je eters hebt. Roerbak de rijst kort, tot er hier en daar een paar licht bruine korrels tussen zitten. Zeker niet alles bruin bakken. Dan 1,5 keer zo veel kopjes water erbij als er eters zijn en een kwart blokje bouillon per persoon. En een handje rozijnen naar smaak. Dus twee eters is twee kopjes rijst, drie kopjes water en een half bouillonblokje. Water aan de kook, vuur op de allerlaagste stand op een kleine pit en rustig droog laten borrelen. Als de rijst nog niet gaar is en het water bijna op, kopje erbij. Het resultaat is een lekker vol smakende rijst die het ook goed doet bij kinderen.

Kip met koriander en olijven

Erg lekker recept uit een toch al geslaagde Allerhande vol klassiekers: kip met koriander en olijven. Let op dat je biologische citroenen neemt want je hebt de schil nodig. Lekker met wortelsalade en rijst.

Wortelsalade met sinaasappel en rozijnen

Rasp de wortel. Maak in een slakom een vinaigrette van olijfolie, een scheut sinaasappelsap, peper, zout en djintan (gemalen komijnzaad). Hand rozijnen eroverheen. Hussel alles door elkaar, klaar. Lekker met veldsla in de lente, maar maakbaar het hele jaar.

Ovenschotel met tomaat, thijm en sardines

Toen de tomaat-met-olijfolie-en-knoflook-geuren uit de oven begonnen te walmen, merkte ik: ik heb dat eten zó gemist. Het hielp ook niet dat ik gisteren op weg naar sport bijna de auto ben gezet met mijn opgewarmde radijsstamppot. Wat een stank. Vandaag kregen we eters en een logé en heb ik deze ovenschotel met tomaat, thijm en sardines gemaakt. Geen voorjaar, zegt u? Inderdaad. Maar het leuke van dít recept is dat het voor een groot deel in blik zit. En blik heeft geen haast. En producten die geen haast hebben, en niet in de koelkast hoeven, zijn behoorlijk milieuvriendelijk. De tomaat komt, zonder kas, uit Europa. Lekker met rijst, veldsla en rabarber crumble toe. Tip: begin een half uurtje eerder en carameliseer een in ringen gesneden ui. Wel fijn, zo'n makkelijk recept dat het hele jaar kan en toch behoorlijk duurzaam is.

Closistics
gepelde tomaten uit blik (Europa, lh)
ui (Nederland)
gedroogde thijm (lh)
olijfolie (Europa, lh)
knoflook (Frankrijk)
sardinesfilets uit blik (Atlantische oceaan, niet MZ!)
olijven gevuld met ansjovis uit blik (Europa, lh)
peterselie (België)

Veldslasoep

Een van de grote geneugten van april is dat er eindelijk weer salades gemaakt kunnen worden van fris groen. Veldsla! Desnoods radijslover! Van de stamppotten zijn we nog niet af, maar we schuiven langzaam naar zomervoedsel. Even iets anders met veldsla: maak er soep van. Pittig en apart. Bijzonder voorgerecht, als het het presenteert in een glaasje met bruchetta of een soepstengel erbij. Voetnoot: www.milieucentraal.nl beveelt gebruik in april en mei en van september tot en met november aan en raadt december tot en met maart áf. Dit terwijl de groente volgens allerlei andere deskundigen juist een wintergroente is. Zelf heb ik de sla pas een paar weken voor het eerst in de winkel gezien dus ik geef de milieufreaks maar even gelijk. Of zou het door de strenge winter komen. Volgend jaar maar opletten...

Blijven eten: makreel met oude kaas

Een blijvertje in winter en voorjaar, makkelijk te maken en gezond: pasta met makreel uit blik. Prei is een groente die meestal wel Nederlands verkrijgbaar is, blikje tomaat erbij en beraspen met oude kaas. Limoen komt niet uit Nederland maar is volgens onderzoekers geen punt. Het recept maakte ik al eerder en vind je hier.

Rabarbercrumble

De andere nieuwkomer van april is rabarber. Daar kun je natuurlijk lekkere toetjes van maken, zoals een rabarbercrumb. Als je Nederlandse rabarber die niet uit de kas komt en Nederlandse bloem gebruikt, ben je heel erg close én gezond bezig! Er zijn veel recepten op internet te vinden van dit klassieke gerecht, zoals deze. Die link werkt niet meer, deze is ook goed. En deze.

Aprilvoer: radijsstamp met spekjes en walnoten

Hier kunnen we kort over zijn: in april maak je dus een stamppot van radijsjes. Het recept heb ik van www.boodschappen.nl, een website die het helaas nog niet mogelijk maakt om rechtstreeks naar een recept te linken. Daarom geef ik het toch maar hier. Door het smoren smaken de schijfjes radijs trouwens stukken minder pittig dan rauw, mocht je daar iets tegen hebben.

Recept voor vier personen
1,5 kg aardappelen, geschild en in stukken
2 bosjes radijs
25 g boter
200 g magere gerookte spekreepjes of hamreepjes (biologisch, PvL)
50 g walnoten, grof gehakt (niet seizoen maar lang houdbaar)
zout en versgemalen peper
125 ml demi crème fraîche
2 eetl. gehakte verse bieslook (koop met kluit en bewaar rest in tuin, PvL)

Bereiden
Kook de aardappelen gaar. Verwijder het loof en de worteltjes van de radijsjes en snijd ze in plakjes. Verwarm de boter en smoor hierin de radijsplakjes 5 minuten. Schep ze uit de pan. Bak de spekreepjes in dezelfde pan goudbruin en krokant. Schep de walnoten erdoor. Giet de aardappelen af en stamp ze met zout, peper en crème fraîche. Spatel de radijsjes, spekjes en noten erdoor. Bestrooi de stamppot met de bieslook.

Kabeljauw met blauwe kaas: het recept

Zoals beloofd het recept van kabeljauw met blauwe kaas. Daar past wel gelijk een kritische noot: kabeljauw is een behoorlijke probleemvis. Gisteren stuitte ik bij toeval op MSC-kabeljauw en dat zijn wel de kansen die je moet grijpen. Overigens werkt dit recept ook prima met andere witvis. Minder chique, maar het kan zo uit de diepvries de oven in. Met pijn in mijn hart, ik herinner me nog iets te goed dat mijn moeder het door de telefoon dicteerde omdat ik het weer eens kwijt was. En vandaag deel ik het met de wereld. Geen idee waar ze het vandaan had trouwens. Maar zó heb ik vis leren eten. En ik moet het zo langzamerhand al meer dan honderd keer op tafel hebben gehad.

Ingrediënten
(4 personen)
50 gr boter
2 afgestreken eetlepels bloem + een beetje
.5 l melk
100 gr blauwe kaas (neem Bastiaansen Blauw natuurlijk)*
500 à 600 gr kabeljauwfilet

* mocht je een restje van een buitenlandse kaas overhebben, Stilton en Gorgonzola zijn erg zacht, daar 200 gr van nemen.

Bereiding
Oven voorverwarmen op 175 graden. Smelt de boter op een laag tot middelhoog vuur. Roer de bloem erdoor met een garde. Meteen de klontjes wegwerken. Even laten pruttelen maar niet bruin laten worden. Melk erdoor terwijl je met de garde stevig blijft roer. Aan de kook brengen en zachtjes laten pruttelen tot het bindt. Dan de kaas erin verbrokkelen en laten smelten. Saus over kabeljauwfilets in ovenschaal gieten en in de oven. Na 15 minuten heb je perfect zachte vis in een heerlijke saus. Iets langer als de vis diepgevroren was. Lekker met aardappelpuree (zie elders voor suggesties) en groenten van het seizoen of uit de diepvries. Erwten bijvoorbeeld, gestoomde worteltjes en broccoli of geroerbakte spinazie.

Zelf lentenassi maken (en de rest van het jaar)

Zelf nassi maken moet je natuurlijk niet doen. Met een pakje is veel gemakkelijker. Maar laat die voorgesneden groenten van onbestemde herkomst voortaan staan. Je past de groenten die je zelf koopt makkelijk aan het seizoen aan. En met dit recept kun je zelfs het hele jaar nassi eten zonder zorgen. (Denk ik.) Het vlees in dit recept is ook erg makkelijk en altijd te krijgen in scharrel- of biologische variant. Belangrijk: goed keukengereedschap is in dit recept een enorme tijdbespaarder.

Ingrediënten
Pakje boemboe van Conimex of andere nassikruiden
Potje pindasaus naar keuze
Basmati- of Pandanrijst
Witte kool (kwart, rest bewaren, kan enkele weken)
Prei
Taugé
(Ui)
Olie
Speklappen van de scharrelslager of biologisch
Vergiet
Belangrijk: goede rasp, zo'n dunsnijder om plakjes te maken met een bakje eronder
Garnering naar keuze, zoals een in reepjes gesnedengebakken ei, gedroogde uitjes, ketjap, kroepoek en/of cassavechips

Bereiden (20 minuten)
Zet grote pan met water op voor de rijst. Snij een kwart van de witte kool in twee helften en rasp die in reepjes. Snij het blad en de onderkant van de preistengel en rasp die ook in plakjes. Doe de plakjes in een vergiet en ontzand ze. Zet een grote bakpan op met olie op het vuur. Snij de speklappen in reepjes van een halve centimeter. Doe als het water kookt de rijst in het water. Doe als de olie heet is de vleesreepjes in de pan. Twee minuten roerbakken. Groente erbij, vijf minuten roerbakken; let op witte kool is vrij stug en niet lekker als niet gaar! Boemboe en scheutje water erbij, nog even laten pruttelen. Rijst afgieten en laten droogstomen. Rijst bij het nassimengsel. Pindasaus oppiepen. Klaar!

De frisheid is terug in april

Nieuw in april: lamsoor, raapjes, rabarber, radijs en veldsla. We kunnen weer salades gaan maken! En ik weet niet waarom, maar www.milieucentraal.nl heeft de komkommer uit de ban gedaan. Die is nu het hele jaar categorie (B) in plaats van (C). Dat wil niet zeggen dat we al die 'lentegerechten' kunnen gaan maken waar de bladen mee paraderen, maar het is iets.

Groente
Aardappel
Komkommer
Lamsoor
Prei
Raapjes
Raapstelen
Rabarber
Rode biet
Rode kool
Sjalot
Spitskool
Ui
Veldsla
Witlof
Witte kool
Winterpeen

Fruit en noten
Appel

Instinkers
Sommige bladen doen graag alsof asperges helemaal bij de lente horen. Pas in mei komen die echter seizoensvriendelijk uit Nederland. Wel kun je op dit moment Italiaanse en Spaanse krijgen die volgens www.milieucentraal.nl niet erg belastend zijn. De meeste in de winkel komen echter uit Peru. Spinazie moeten we nog steeds laten liggen tot mei. Andijvie en selderij doen ook erg lenteachtig aan maar zijn het niet. Bos- en waspeen: nee, nee, nee!

Groentetassen
Die van www.kievitamines.nl bevatten op dit moment witlof, waspeentjes, bleekselderij, radijs, veldsla, tuinkers, artisjok, spinazie. Missers: waspeentjes, bleekselderij, spinazie.

Liever niet of met mate
Als het goed is ligt er tot oktober weer de Nederlandse aubergine in de winkel. Die komt uit de kas en is behoorlijk belastend (C). Ook de Hollandse paprika is terug. Helaas kas en (C). Beste alternatief: uit de pot. Tomaten, altijd (C) uit Nederland, beginnen me te kwellen. Weer erg zin in verse. Zit te denken aan een Hollands compromis: meedoen in de zomer. Maar nu nog: blik. De verse uit Nederland zijn sowieso nog niet erg smakelijk. Zelfs een kas houdt ze niet voor de gek. Salade: er is nu komkommer, lamsoor, radijs, veldsla. Dus je moet nu wel even van de kropsla, rucola en ijsbergsla af kunnen blijven, toch?

Nieuw: nu met recepten

Via via kreeg ik te horen van lezers dat het toch wel erg jammer is dat er geen recepten op dit weblog te vinden zijn. Ik zat daar een beetje mee in mijn maag want niet alleen vind ik het een inbreuk op het auteursrecht, ook heb ik domweg helemaal geen zin om recepten over te tikken. Maar het is nu eenmaal zo dat niet alles met een link naar Albert Heijn of De Volkskeuken op te lossen is. En ik gebruik mijn eigen weblog zelf ook steeds vaker in de keuken. Fijn dat draadloze internet. Vanaf nu ga ik dus toch recepten op deze plek zetten, als er geen link te maken is of als ik het recept handgeschreven van mijn moeder heb. Ik doe dit bij kookbladen echter pas als de nieuwe editie uit is. Dus: koop de editie die ik aanprijs, of heb geduld. Ik wil ook de recepten van het afgelopen jaar gaan bijwerken. Maar dat zal wel even duren. Als je nu een bepaald recept graag snel wilt hebben, plaats dan een reactie bij dat recept en dan zorg ik ervoor.

Moderne stamppot met spitskool en oregano

De boze brief was al bijna de deur uit. Delicious: lekkere recepten hoor. Maar ik vind dat je als modern kookblad een verantwoordelijkheid hebt. Je maakt niet alleen in een willekeurig artikel druk over duurzaamheid, maar breed in je hele blad. Er valt nog een hele generatie opkomende koks met geld - het type dat droomt om mee te doen aan Wie is de chef? - en kookclubs te redden. Het dieptepunt tot nu toe: een paasbrunch met asperges. Van welke planeet kom je dan? Niet van die ene die wij van close cooking proberen te redden, hoop ik. Vandaar mijn brief in wording. Maar bladerend door het februarinummer stuitte ik vanochtend op een hele reeks stamppotrecepten. Tien punten, Delicious. Vanwege incomplete receptenzoeker en omdat je dit nummer toch niet meer kunt kopen in de winkel, hieronder het recept, dat ik meteen heb gemaakt. Kan ook met witte kool en kippenfond, ontdekte ik. Aangezien de Plus hier in Denekamp niet meewerkte.

Stamppot spitskool met basilicum
Hoofdgerecht, 4 personen
1 kilo kruimige aardappels (NL)
125 g boter (NL)
100 ml volle melk (NL)
Snuifje nootmuskaat
500 g spitskool, in dunne reepjes (NL, kan ook met witte kool)
200 ml gevogeltebouillon (?, kan ook kippenfond)
250 g champignons, in kwarten (NL)
2 el zonnebloemolie
1 bosje basilicum, blad kleiner gescheurd (B)
4 venkelworstjes, gekruide kalfsworstjes of chipolata's (?, probeer scharrel of bio)

Kook de aardappels afgedekt in +/- 25 min gaar in weinig water met een theelepel zout. Verhit in een steelpan 50 g van de boter en de melk tot de melk kookt. Giet de aardappels af en doe ze terug in de hete pan. Stamp de aardappels fijn en roer er de hete melk en boter doorheen. Breng de puree op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Smelt ondertussen - terwijl de aardappels opstaan - 50 g van de boter in een andere pan, voeg de spitskool en 100 ml van de bouillon toe en stoof de spitskool met de deksel op de pan in 10 min beetgaar. (Witte kool moet iets langer, PvL.) Verhit de olie in de koekenpan en bak hierin de champignons op een hoog vuur in +/- 3 min gaar en bestrooi ze met wat zout. Spatel de gebakken champignons, de spitskool (met kookvocht) en basilicum door de aardappelpuree. Laat, terwijl de aardappels koken, de worstjes even wellen in heet water. Dep ze droog en bak ze rondom bruin in de rest van de boter. Voeg een scheutje water en de rest van de bouillon toe en laat de worstjes in +/- 15 min gaar sudderen met de deksel op de pan. Bereiden +/- 40 min.
(Delicious, februari 2010)

Ragu alla Bolognese: de enige echte

Dit is het recept van de enige echte 'alla Bolognese'. Althans, volgens Onno Kleyn van de Volkskeuken. Ik stuitte erop terwijl ik zocht naar seizoensrecepten. En verrek, het is met enige aanpassing nog seizoensvriendelijk te maken ook. En da's best lastig met Italiaanse schotels, die toch maar vaak om ingrediënten vragen die je daar vanaf maart kunt krijgen maar hier pas hartje zomer. Dit recept lost dat heel aardig op, met als belangrijkste reden: wat er aan tomaten in moet, komt uit blik en blik is goed. Ander goed punt is, dat rundergehakt volgens de Vleeswijzer het beste vlees is, aangezien het van oude afgedankte melkkoeien wordt gemaakt. Een redenering waar ik overigens de kneep nog niet onder de knie heb.

Bolognaise is lekker maar niet hetzelfde als 'alla Bolognese'
Zelf maakte ik tot nu toe ook Spaghetti Bolognaise op de Franse manier die volgens Kleyn de wereld veroverde en het échte recept verdrong. Uitje fruiten, gehakt rul bakken, champignons erbij, knoflook erbij, ketchup erbij, gedroogde oregano erbij, klaar. Beetje melk om romig te maken. Zo leerde ik het van mijn moeder. En dat van die melk blijkt nog te kloppen ook. Dus deed ik uit stil protest ketchup in zijn recept en dat smaakte prima. Enne... nog even geen selderij, hè? Vervanger: wat preiringetjes. Wortel = winterwortel.

Het is geen lente!

Nu ik in het schemergebied tussen bewust onbekwaam en bewust bekwaam zit als het gaat om seizoensproducten, erger ik me wild aan recepten in kranten en magazines. Het is lente en dus overal vrolijke recepten met groenten die pas vlak voor de zomer weer van de volle grond komen. Om de een of andere reden is selderij al een tijdje favoriet. Volkskeuken, Allerhande, het magazine van de Hoogvliet en de Spar: selderij, selderij, selderij. Henrico Prins grapt zelfs dat je 'maar net even geluk moet hebben met die lente.' Dames en heren: selderij komt pas vanaf juni uit de kas. Dat moet je maar lente durven noemen. 21 juni is het zelfs al weer zomer! Loethe Olthuis heeft het beter begrepen, die kwam zwaar depressief uit haar maartse moestuin terug en doet het nog maar even met diepvriessperziebonen. Voeg aan voorgaand recept een zachte Nederlandse blauwe kaas toe en we zijn helemaal goed bezig. Het is geen lente, dames en heren. Op uw bord is het nog winter. U komt er niet met een keer in de maand boerenkool met worst. Waarmee dan wel? Hiermee. Het spijt me. Nog even geduld!

Wat te doen bij aversie tegen kool?

Ik ben in gesprek geraakt met Milieucentraal over de vraag of diepvriesgroenten in de winter een optie zijn, als je echt recht in de leer bent. Ik kreeg een erg ingewikkeld antwoord waarin ik CO2-uitstoot per megajoule diepvriesgroente niet goed kan vergelijken met de CO2-uitstoot per kilo ingevlogen groente. Maar volgens Milieucentraal is de productie en het vervoer van diepvriesgroenten milieuvriendelijker dan het invliegen van vers. Het grote voordeel van diepvries is dat de producenten het op het allergoedkoopste moment invriezen en dat is in het seizoen. Maar ja, informatie over waar de erwtjes vandaan komen staat weer niet op de doos. Het blijft een lastige kwestie en ik heb ze maar weer wat vragen gestuurd. Ik wil hier graag vanaf wezen! Voorlopig maak ik me over diepvrieserwten- en spinazie nog maar even niet druk. Stik, ik bedenk me ineens dat ik niet gevraagd heeft wat beter is in de winter: diepvriesspinazie of kasspinazie of Spaanse spinazie? Zucht. En toch moet je ook eens wat anders dan wortelen en kool kunnen eten.

Taugé toch oké

Volger van dit blog, taugékweker Jan Nieuwland, protesteerde tegen mijn voorstelling van zaken omtrend taugé. Ik had van de website van het Voedingscentrum begrepen dat taugé van zeer ver kwam en aangezien het om een versproduct gaat kan dat niet goed zijn. Echter, de katjang-idjoeboontjes worden per boot aangevoerd en pas hier ontkiemd. Feiten over hoeveel energie dat kost heb ik niet. Het zou zo maar in ontzettend energievretende kassen kunnen gebeuren. Maar het is dus in elk geval niet zo dat de kiempjes worden ingevlogen. Ze schijnen ook nog eens enorm gezond te zijn. Maar weer gaan eten dus.

Kool kan ook lekker: Saté Savoye

Eindelijk eens een recept van de Volkskeuken dat écht zo goed als close te koken is: gevulde savooiekool. Bij mij werden het meer savooiesaté's, want ik had geen cocktailprikkers. Ik maakte het gerecht nét op tijd want de spontaan aangeschafte kool - ik moest en zou deze oudste koolsoort met de prachtige naam eens proeven - was al bijna vergeeld. Het gerecht is een enorm gepruts, maar de moeite waard. Uitgesproken door de salie. En het eekhoorntjesbrood een prachtig wild gevangen seizoensproduct van niet eens zo heel ver weg als je de Duitse neemt uit een ekologische winkel. Mijn vriend Reinhard maakte trouwens afgelopen weekeinde een heerlijke minestronesoep met reepjes savooiekool, volgens hem gewoon groene kool. En daar houdt mijn deskundigheid dan weer op.

Afstandistieken
Kippenbouillonblokjes: lang houdbaar
Savooiekool: Nederland
Rundergehakt: scharrel dus dichtbij, ook nog eens milieuvriendelijkste vlees volgens www.vleeswijzer.nl
Sjalotten: Nederland
Knoflook: Frankrijk
Eieren: Nederland
Salie: geen idee, maar lang houdbaar
Kappertjes: geen idee
Eekhoorntjesbrood: wild gevangen in Duitsland en gedroogd

Maart: nog één maand genieten / afzien

In maart nemen we afscheid van de aardpeer, de knolselderij, de koolraap, de pastinaak, de pompoen, de savooiekool, de schorseneren en het spruitje. En goed, wie Belgische kan vinden: nog één keer witlof. In april komen zoetjesaan de lentegroenten er aan. Nog even genieten dus. Of afzien natuurlijk. Het is hoe dan ook de karigste maand van het jaar, waarin we voorraden opmaken of kassen. Laat je dus niet voor de gek houden door die o zo milieuvriendelijke groentetassen. Daar zitten een hoop energieslurpende kasgroenten in nu.

Groente
Aardappel
Aardpeer (laatste maand)
Boerenkool (laatste maand)
Knolselderij (laatste maand)
Koolraap (laatste maand)
Pastinaak (laatste maand)
Pompoen (laatste maand)
Prei
Rode biet
Rode kool
Savooiekool (laatste maand)
Schorseneren (laatste maand)
Sjalot
Spitskool
Spruitjes (laatste maand)
Ui
Witlof (alleen België, laatste maand)
Witte kool
Winterpeen

Fruit en noten
Appel
Peer (hand)

Instinkers
Er ligt vast Nederlandse spinazie te lonken maar we moeten nog wachten tot mei. Veldsla moeten we tot april laten liggen. Ook de volop verkrijgbare Nederlandse andijvie, radijs, selderij, was- en bospeen zijn zeker geen maartgroenten. Van Chinese kool en rode ui hebben we afscheid genomen, maar wat je nu nog in de winkel ziet liggen zal wel laatste voorraad zijn.

Groentetassen
Die van www.kievitamines.nl bevatten op dit moment cherrietomaatjes, broccoli en bleekselerij en kastanjechampignons. Misschien milieuvriendelijk geteeld, maar niet energievriendelijk want in kassen. Het gaat om een derde van de groentetas die helemaal niet zo milieuvriendelijk is als gesuggereerd. En dat is best veel.

Liever niet
Geen verse tomaten uit Nederland, hoewel volop verkrijgbaar. Omdat je natuurlijk graag pasta eet, kies je voor puree of stukjes uit blik met ‘from Italy / Spain’ erop. De tomaten groeien daar gewoon op de ‘koude’ grond en volgens www.milieucentraal.nl leveren ze ondanks het vervoer een geringe milieubelasting. Nadeel: buitentomaten moeten vaker bespoten en ze houden zich in Spanje en Italië niet altijd aan de regels. Alternatief: zo min mogelijk eten en afwisselen en/of kiezen voor in het seizoen uit Nederland. Verder eet je natuurlijk nog even geen zomersalades met komkommer, paprika en sla. Sla uit Italië heeft volgens milieucentraal.nl een lage belasting.