Gevulde pannenkoeken

Snij een paar sjalotten fijn en fruit ze niet al te hard in boter. Voeg gesneden champignons of andere paddenstoelen toe en zet het vuur laag. Pers er een half teentje knoflook over uit en laat dat meestoven. Voeg als laatste een bekertje crème fraîche toe. Kruiden met een beetje bieslook bijvoorbeeld. Ook lekker met wat uitgebakken spekjes maar het is al aan de zware kant. In een opgerolde pannenkoek. Ze zijn hele jaar C, maar geen vlees eten compenseert dat meer dan ruim.

Gestoofde prei

Gestoofde prei maak je zo. Of iets sjieker zo. Met stukjes tomaat en mosterdzaad: zó.

Pastinaaksoep met gorgonzola

Ha, soepzondag! Na het gezelschappsspel Ikeabed In Elkaar Zetten leggen wij ruzies bij met een kopje pastinaaksoep voor de tv.

Soepzondag met zijdezachte knolselderijsoep

Bedacht me dat ik nog een halve knolselderij had (je weet wel, die frisse lelijkerd) had en ook nog spekjes. Leek me een lekkere combinatie op een regenachtige dag en toen vond ik deze heerlijke Belgische Knolselderijsoep. En passant het fenomeen liaison ontdekt, een Middeleeuws aandoende bindmethode met eierdooiers en room. Zijdezacht, inderdaad. Wat moet je nou met de andere helft? Nou, net als wat ik met de eerste helft deed: een heerlijke paddestoelenrisotto maken.

Chinees varkensvlees met paksoi en noedels

Maakte vandaag chinees varkensvlees met paksoi met noedels uit de nieuwe Delicious, november 2011, van die engerd Bill Granger maar lekker hoor. Hij koelt de noedels iets met koud water en maakt ze af met bosui, soja, een scheutje rijstwijnazijn en een gemberrelish. En nog close cooking ook. Paksoi (Holland, B) en bosui (Duitsland, A) kunnen nog helemaal.

Varkenshaas à la Normandie

Vier de herfst met varkenshaas à la Normandie. Ik gebruikte het recept voor kip à la Normandie. Vraag de scharrelslager om medaillons te snijden (of doe het zelf) en bak die in twee porties snel rondom, blus af met de calvados of een staartje cognac. Rest volgens het recept, alleen het rosé vlees er pas op het allerlaatste moment weer bij doen. Houd het warm onder aluminiumfolie, eventueel in de oven als die nog warm is. Leker met geglaceerde worteltjes. Bospeen (A) uit Holland natuurlijk. Het is even werk, maar schil de peentjes met de dunschiller en snijd ze in de lengte in vieren. Aardappelpuree met crème fraîche en zeer fijn gesneden sjalotten maakt het af.

Courgetteseptember

Courgette zomergroente? Heel september nog A volgens de kalender van Milieu Centraal. Ik maak er deze week een lekkere pastasaus van, met ricotta en munt, recept van Onno Kleyn.

Stifatho me feta

Ik weet niet precies wat het seizoen van sjalotten is, maar ik ga uit van de zomer. Dit is een van mijn favoriete recepten, uit het boek Recepten uit de Griekse keuken van Wiebe Andringa uit 1989. Ik kocht het ooit bij de Slegte. De sjalotten gaan er aan één stuk in, prachtig gezicht en erg lekker. Het is ook typisch een gerecht dat langzaam tot zijn recht komt: als je het proeft zodra het net op het vuur staat, is het echt vies. Twee uur (!) later is het echter goddelijk.

De keer dat ik het op houtvuur maakte voor Pamela, Andrea en Peter zal ik nooit vergeten. Het was ook gelijk de beste die ik maakte, omdat ik voor het eerst het vlees in drie, vier porties rondom bruin bakte. Van rundvlees komt veel vocht, en daar stond ik het als student altijd in te koken. Snel dichtbakken in porties dus. Teleurstellend: op twee kilometer fietsen van de camping was een ekologische diervriendelijke runderboer. Ons vlees had kunnen grazen aan het Veluwemeer. Maar toen had Peter de lappen al bij de Plus gekocht en kwam het - weten wij veel - uit Rusland. Blijft iets onbegrijpelijks. Maar lékker.

Kabeljauw, bietentzatziki en geroosterde nieuwe aardappelen

Kabeljauwpakketjes met spek zoals in in Jamie Olivers Kookrevolutie, bietentzatziki en geroosterde aardappelen zoals in dit recept.

In limoen gemarineerde kip

Lekker!

In de herhaling: courgetterisotto met dragon en saffraan

Heerlijk, heerlijk, heerlijk: courgetterisotto met dragon en saffraan.

Quiche Lorraine

Quiche Lorraine, ik maak 'm met een dikke plak ham.

Orzosalade met gepocheerde zalm en spinazie

Dit is zo lekker, daar maak ik nog een keer reclame voor: orzosalade met gepocheerde zalm en spinazie. Het recept is van die griezel Bill Granger. Elke keer als ik hem zie denk ik: van jou kook ik niet. Maar o, wat zijn zijn recepten lekker. Een aanrader voor vrijgezelle heren ook, trouwens, want allemaal uitgesproken vrouwvriendelijk. Orzo of puntaleti koop je bij de Italiaanse delicatessenwinkel. In Leiden heeft Pino op de Hooigracht ze.

De ultieme uiensoep

Ik heb al eerder betoogd soep niet bij uitstek winterkost te vinden. Uien zijn hoe dan ook het hele jaar door milieuvriendelijk, gezond, smakelijk én goedkoop. Maar voor sommigen te robuust. Doe daarom aan langzaam koken. Het duurt even, maar dan heb je ook wat. Schil voor vier personen ruim een pond uien en snij ze in flinterdunne ringen. Stoof deze drie kwartier tot een uur in boter op het laagste vlammetje, zodat ze carameliseren. Ze smaken nu licht en zoet in plaats van boers en winters. Probeer ze wel zacht te houden, dus niet aan laten branden of krokant laten worden. Kook ondertussen een liter runderbouillon, op smaak gebracht met wat liefst verse tijm. Doe de uien in de kokende bouillon en laat het geheel nog een half uurtje zachtjes borrelen en trekken. Serveer ze in glazen theekopjes, want het oog wil ook wat. Klassiek is met gegratineerde kaasbroodjes uit de oven. Maar dán wordt het wél weer erg winters. Ik deed er nu per kopje een in zijn geheel meegekookte champignon bij die ik nog had. En een handje geraspte oude kaas.

*** Recent ergens gelezen: uiensoep krijgt extra diepte met een paar draadjes saffraan. Proberen! In bovenstaand recept mis ik trouwens ook nog de voor de hand liggende laurier. ***

Kabeljauwpakketjes met limoen en groene rijstsalade

Dit wordt een blijvertje in onze keuken: kabeljauwpakketjes met limoen en groene rijstsalade. Het officiële recept is met citroenen maar ik had toevallig limoenen en die maken het geheel net iets sjieker. Uiteraard neem je MSC kabeljauw, en biologische citroenen of limoenen. Die zijn het hele jaar door in de categorie B van www.milieucentraal.nl te koop. De groene rijstsalade is zeer smakelijk, ook geschikt bij lam, denkt mijn vriendin.

Pasta met verse asperges en romige geitenkaas

Heerlijk eenvoudig recept: pasta met groene asperges en romige geitenkaas. Heel erg close cooking. Let op, lieve lezer, als u dit in maart leest... het seizoen begint pas in de loop van mei, richting juni. En de rest van het jaar eet u zeer milieuonvriendelijke Peruaanse slurfjes. Het enige jammere van dit recept is de wat sterke bouillonsmaak. Überhaupt het koken met een bouillonblokje. Moeten we nog wat op vinden. De smaak van de geitenkaas maakt het echt af. Fijn met papardelle of andere brede lintpasta. Zelf maken natuurlijk helemaal top. Maar dan moet er echte en alternatief voor de bouillon.

Ovenaardappeltjes, lamsworstjes, broccoli

Zo kan het ook, lekker eenvoudig: broccoli met kaassaus. Liefst op ouderwetse wijze gemaakt, zoals te lezen in je moeders kookboek voor de pasgetrouwde huisvrouw van Margriet. Bak er ovenaardappeltjes bij en lamsworstjes of zelfgemaakte slavinken. Het is maar een ideetje. Broccoli kun je het best eten van juni tot en met oktober van Nederlandse bodem (B). De Spaanse in de winter zijn te energieonvriendelijk (C).

Rabarbercrumble

Theoretisch kan het al vanaf april maar mijn ervaring is dat het dan vaak nog uit kassen komt. Met de rabarber die ik vandaag in de Albert Heijn kocht loop je geen risico. Crumble vanavond!

Pasta met verse spinazie en camembert

Het is het seizoen om véél verse spinazie te eten. Als het dan ook nog vegetarisch kan... Dit recept uit De kookrevolutie van Jamie Oliver is heerlijk en simpel. Ik kopieer het recept niet letterlijk want dat boek moet je gewoon in huis hebben. Maar het komt neer op pasta (papardelle of grote pipe rigate) en als ze gaar zijn de verse spinazie nog een halve minuut meekoken. Op het oog, ze slinken razendsnel. De camembert laat je als dat kan in z'n houten doosje of doe je in een tapasschaaltje. Haal het kapje eraf, hak er wat knoflook en rozemarijn overheen, beetje peper en zout en overgiet met scheut olie. Twintig minuten in de oven tot het een lekker korstje heeft. Maak de pasta met spinazie af met wat parmezaanse kaas en de eters mogen een eetlepel of meer gesmolten camembert toevoegen.

Close dipje

Bah. Volgens de kalender kon ik met een gerust hart asperges gaan halen, komen ze uit Italië en liggen ze in een open koeling. Is het seizoen nu al weer voorbij? Hetzelfde verhaal voor sperziebonen. Goed, ze zijn op hun energievriendelijkst in augustus, maar ze mogen in juni ook wel (B). Komen ze uit Egypte. Waarom, oom Albert? Toen maar naar de Hoogvliet gegaan. Die hadden, natuurlijk, wel asperges uit Limburg. Hoera. Maar de sperziebonen komen uit Marokko. Verdikkie. Toen heb ik een ZONDE begaan. Ik heb haricots verts uit Kenia gekocht. HET SYMBOOL VAN ALLES WAT IK NIET MEER WIL. Ik thuis checken, bleken die Marokkaanse sperziebonen geen punt. Verdikkie. Nou ja. Het is met duurzame vis, niet met vlees. En haricots verts zijn veel lekkerder. En ik zal het noooooit meer doen.

Close Cooking in de krant!

Voor mij is komkommertijd natuurlijk de ultieme grap. Ik werd twee weken geleden geïnterviewd door iemand van de GPD en daarna ben ik in allerlei regionale kranten geweest. Deze stond in de Stentor.

Visburgers met avocadodip en witlofsalade

Pamela maakte gisteren deze heerlijke visburgers met avocadodip en witlofsalade. Witlof kun je het hele jaar rond van de koude grond eten (A), citroenen en avocado's komen bijna het hele jaar door relatief milieuvriendelijk naar ons toe varen (B, check bij aanschaf de verbeterde Groente en fruitkalender) en witvis kun je meestal wel in een MSC-vriendelijke variant vinden. De aardappelen kun je natuurlijk op elke gewenste manier klaarmaken.

Spaghetti met munt

Meng boter met eigeel, peter, zout, peterselie en munt en klop het op. In de koelkast tot gebruik. Op het laatste moment door al dente spaghetti met gegrilde courgette. Tip van Kat.

Kruidige rijst met zalm en ei

Slim en eenvoudig, goedkoop en snel en toch feestelijk van smaak: kruidige rijst met zalm en ei. Er gaat veel prei in die toch niet overheerst. Heerlijk de volgende dag koud uit de koelkast met wat olie, wijnazijn en balsamico, zeker als je met warm weer buiten kunt eten. Als kliekje goed naast een hoop andere gerechten, zoals bij ons met een taart van gehakt, gegratineerd met ei en kaas.

Afstandistieken
Olie: lang houdbaar, ongekoeld
Prei: van dichtbij
Kerriepoeder: lang houdbaar, ongekoeld
Visbouillon: lang houdbaar, ongekoeld
Eieren: van dichtbij
Zalm: MSC of uit blik lang houdbaar, ongekoeld
Peterselie: vers uit eigen tuin

Kokoskip met romige bloemkoolmoes

Bloemkool is zomerkool, maar
meestal het hele jaar rond uit Italië en Spanje toch milieuvriendelijk (A!) te krijgen. Dit recept uit de nieuwe Delicious (april 2011) is erg lekker. Zolang hij in de winkel ligt neem ik het recept nog niet over. De kipfilets rol je voor het bakken door de geraspte kokos. De bloemkoolmoes garneer je met in gebakken, knapperige salie.

Salade van (geroosterde) schorseneren

Eindelijk, eindelijk schorseneren gegeten. Net als pastinaak een symbool van mijn project: herwaarderen die oude groenten. De bijnaam 'keukenmeidenverdriet', vanwege het moeilijke schoonmaken, is niet terecht: met een dunschiller zo gepiept. Of de handschoenen echt nodig waren weet ik niet. 'Armeluisasperges' is wel een verdiende bijnaam, hoewel het wel echt wortelen blijven: de smaak ligt dicht bij winterpeen en pastinaak maar heeft absoluut iets eigens. Maak ze klaar op een moderne manier: kort koken in water met een uitgeknepen limoen en daarna kort grillen en verwerk dit in een salade met appeltjes. Ik maakte dit als een bijgerecht bij pompoenlasagne. Biedt een mooi tegenwicht tegen de zachte, smeuïge lasagne. Wel erg vegetarisch: de dag erna met lamskoteletjes als beloning.

Normandische kip met calvados en appeltjes

De sterke drank maakt niet zo veel uit, ik heb in deze Normandische kip met calvados en appeltjes een restje cognac gebruikt. Ook lekker. Een potentiële klassieker. O nee, dat was het natuurlijk al. Niet voor niets. Vries de saus die je over hebt in, zonder het fruit, want je kunt er met een paar nieuwe kippenpoten en een appeltje heel gemakkelijk nog een keer van genieten en dan is het ineens veel minder werk. De fanatiekeling laat de champignons (jaar in jaar uit categorie C) weg. In het staartje van de winter lekker met geroosterde pommes primeurs.

Gekarameliseerde spruiten met geroosterde aardappelen en kalkoen

De pommes primeurs zijn er weer, grijp je kans. Deze openingszin om maar niet te hoeven beginnen met de zin: ik heb voor het eerst in mijn leven spruiten gekookt. Maar ik moet zeggen: ik heb mijn bordje leeggeten. Mijn dochter, die geïnspireerd door de televisieserie Knofje wel eens spruitjes wilde eten, was minder gecharmeerd. Jammer dan. Beetgaar met suiker zou je toch zeggen: kan weinig kindvriendelijker. Gekarameliseerd dus, met geroosterde aardappelen en kalkoen.

Curry van groene kool en kikkererwten

Een heerlijke wintercurry, zelfs voor wie niet zo'n koolliefhebber is. Ook de kikkererwten (ik hou er niet van) spelen een subtiele rol. Kool is een lompe jongen natuurlijk, maar doet het gestoomd en met de koriander als contrast heerlijk.

Ingrediënten
1 grote ui, fijngesneden (NL)
3 tenen knoflook, fijngesneden (Spanje)
Scheutje plantaardige olie of wokolie
1 volle theelepel kerriepoeder, medium of een eetlepel currypasta, milde (lang houdbaar)
1 theelepel gemberpoeder (lang houdbaar, liever geen verse nemen)
chili / rode pepervlokken naar smaak (lang houdbaar)
zout en zwarte peper naar smaak (lang houdbaar)
blikje kikkererwten (lang houdbaar, ongekoeld)
blik kokosmelk (lang houdbaar, ongekoeld)
250 gram champignons (NL, biologisch, helaas desondanks categorie C, eventueel weglaten *)
sap van 1 limoen (ver, maar boot) of citroensap uit een flesje (lang houdbaar)
1 stengel citroengras (geen idee van milieubelasting, weggelaten)
een groene kool
1 eetlepel sojasaus (lang houdbaar)
1 eetlepel Thaise vissaus (lang houdbaar)

Recept
1. Bak de uit en de knoflook in de olie op laag vuur glazig. Voeg kerriepoeder of currypasta, gember, chilivlokken, zout en peper toe en roer alles om.
2. Voeg kikkererwten, kokosmelk, champignons, citroengras en limoen- of citroensap toe. Kook het geheel op een laag vuur 30 minuten met de deksel op de pan.
3. Verwijder in de tussentijd de nerven uit de koolbladeren, hak ze in dunne repen en stoom die 5 minuten. (Tip: op de rijstpan kan het met hetzelfde water en vuur.) Hak ook alvast de koriander.
4. Voeg de kool toe aan het kikkererwtenmengsel. Roer de sojasaus en de vissaus erdoor.
5. Strooi de koriander over de curry. Lekker met rijst en naanbrood. Tweede dag met gekookt ei.

* Gewetensbezwaren? Ik niet, want dankzij dit gerecht eten we twee dagen geen vlees.

Uit Sarah Raven: Vers uit de tuin, Koken met de oogst van het seizoen. Terra, 2008.

Koolvisschotel met knolselderij-zuurkoolpuree

Deze schotel is verschrikkelijk niet fotogeniek en ook de naam klinkt vreselijk: koolvisschotel met knolselderij-zuurkoolpuree. Maar lekker! Ik maakte het met MSC-kabeljauw. Het klinkt ook zwaarder dan het is en zelfs de drie tenen knoflook zijn keurig in balans. Genoeg negatieve reclame? Lekker maken!

Wat we wel / niet eten in januari

Deze lijst is gebaseerd op de Groente en Fruitkalender van www.milieucentraal.nl. Als niets vermeld staat, valt het product in categorie A. De beoordeling zegt alleen iets over de energiebelasting van het product. Print deze lijst uit voor in je tas of bij je boodschappenboekje.

Groente
Aardappel
Aardpeer
Bieten
Boerenkool
Chinese kool
Knolselderij
Koolraap
Paksoi (B)
Pastinaak
Pompoen
Prei
Rammenas
Rode biet
Rode ui
Savooiekool
Schorseneren
Spitskool
Spruiten
Ui
Witlof
Witte kool
Winterpeen (niet bospeen of waspeen)
Winterpostelein

Fruit en noten
Appel
Peer (hand)
Peer (stoof)
Rode bes (B)

Instinkers
Andijvie is een zomergroente, hoe winters de stamppot ook lijkt. Rabarber is een voorjaarsgroente. Radijs is een voorjaarsgroente. Rettich is een zomergroente. Selderij is een zomer- en najaarsgroente. Koolraap niet met koolrabi verwarren, koolraap is geel en winter, koolrabi is wit en zomer. EKO-keurmerk zegt niets over de energie die de productie gekost heeft. EKO-groentepakketten zijn dus ook niet per definitie milieuvriendelijk want ook daar zitten regelmatig kasgroenten in. Vraag je leverancier of hij CO2-neutrale kassen gebruikt.

Lastpakken
Tomaten, komkommers, sla en paprika’s worden gezien als typisch Nederlands en het hele jaar rond onmisbaar in de keuken. Het zijn echter alle vier groenten die alleen dankzij de kunstmatige zomer in het Westland stand houden op onze koude klei. Let op dat je Spaanse koopt. Ook al komen die van verder weg, toch zijn ze minder milieubelastend. Het valt me op dat de laatste jaren steeds meer Nederlandse kasgroenten worden verkocht in de winter.

Buitenlands fruit
Dit buitenlands fruit kun je zo goed als het hele jaar door probleemloos eten. Neem echter niets uit Thailand en China.
Abrikoos (Zuid-Afrika, B)
Ananas (B)
Banaan (B)
Cactusvijg (Italië, B)
Citroen (B)
Dadel (B)
Druif (B)
Granaatappel (B)
Grapefruit (Spanje, A, Florida, B)
Kiwi (Italië, A)
Kokosnoot (B)
Limoen (B)
Mandarijn (Marokko, Spanje, A)
Mango (B)
Meloen (B)
Nectarine (B)
Perzik (B)
Sinaasappel (Marokko, Spanje, A)
Vijg (B)

Niet seizoen, niet Nederland, toch A of B
Andijvie (Italië, Spanje, A)
Artisjok (Spanje, B)
Aubergine (Spanje, B)
Avocado (Spanje, B)
Bleekselderij (Spanje, A)
Bloemkool (Frankrijk, A, Spanje, B)
Bosui (Italië, B)
Courgette (Spanje, A)
IJsbergsla (Spanje, B)
Komkommer (Spanje, B)
Mais (Florida, Spanje, B)
Paprika (Spanje, B)
Peterselie (Italië, B)
Raapjes (Frankrijk, Italië, A)
Radiccio (Italië, B)
Rettich (Italië, A)
Rode peper (Spanje, B)
Rucola (Italië, A)
Sla (Frankrijk,A, Spanje, B)
Snijboon (Marokko, A)
Sperzieboon (Marokko, Senegal, B)
Spinazie (Spanje, A)
Tomaat (Spanje)
Venkel (Italië, A, Spanje, B)
Wortelen (Spanje, A, bospeen / waspeen)
Zoete aardappel (Brazilië, Florida, Zuid-Afrika, B)

Pittige soep van geroosterde wintergroenten

Nog eentje in de categorie wintergroenten zonder lange tanden: pittige soep van geroosterde groenten met koriander. De verse koriander kun je overigens buiten het seizoen prima weglaten: de gemalen korianderzaadjes uit het recept nemen die taak goed over. In de bak links zie je alle winterklassiekers: wortel, pastinaak, prei, ui en die vieze griezel koolraap. Maar koolraap en ik zijn al vrienden, sinds ik langzaam garen en de goddelijke combinatie met lam ontdekte. Koolraap blijkt met enig geduld een aanpasser te zijn die zich schikt op de achtergrond, met een prettige tekstuur. Deze groenten vind je normaal in robuuste groente- en erwtensoepen maar kan het er dus een stuk zonniger aan toe gaan in de winterkeuken.

Het ene geheim van deze soep is currypasta (de bekendste en gemakkelijkst te verkrijgen is de Milde van Patak). Dat geeft een volle smaak die je vlees doet vergeten, wat ook mooi meegenomen is. Het andere geheim is het roosteren van de groente: dat haalt de smaak naar voren en maakt ze wat zoeter. Hou wel rekening met veel voorbereidingstijd: het schillen en in blokjes snijden is een hele klus en je bent ook wel even zoet met roosteren, de groenten moeten regelmatig even uit de oven om gehusseld te worden. Het pureren van zo'n grote hoeveelheid is ook geen sinecure. Ik deed het half met de Flotte Lotte voor een grove korrel en half met de blender om het laatste verzet van de vezels te breken. Glaasje wijn erbij, fijne zondagmiddag. Maak ook maar wat plek in de vriezer voor deze zespersoons soep. Die lust je nog wel een keer.

Winternassi!

Winters koken is kool, kool en kool. En voor de afwisseling wat prei. Hoeft niet erg te zijn. Tip: maak eens een lekkere winternassi. Neem een halve witte kool en snij die heel fijn (daar heb je van die plastic doosjes met een rasp of scherp mes voor). Neem een halve wortel en hak die in hele kleine blokjes. Eventueel prei in hele dunne ringen. Taugé als het er is. Neem biologische varkensfilet of speklappen. Even bakken en apart zetten. Daarna de kool en wortel goed wokken tot in de buurt van gaar. Water en boemboe erbij, vlees erop en dan laten pruttelen tot helemaal gaar. Mengen met de rijst. Versieren met gedroogde uitjes, pindasaus, ketjap, cassavechips en op de tweede dag een gebakke ei. Want je maakt natuurlijk voor minstens twee dagen.

Afstandistieken
Boemboe: nvt, lang houdbaar ongekoeld
Rijst: nvt, lang houdbaar ongekoeld
Witte kool: Nederland
Prei: Nederland
Wortel: Nederland
Biologische varkensfilet: Nederland (Puur geeft land van herkomst!)