Curry met garnaaltjes

Een heerlijke lichte curry uit Delicious januari 2009 (p. 110). Kan natuurlijk heel goed met Noordzeegarnalen. Kijk vooral even naar de duurzaamste variant die je op het moment kunt krijgen. De met gember en garam masala gemarineerde garnalen worden érg lekker. Fijngesneden uiringen zijn naast de tomaat nadrukkelijk aanwezig in dit gerecht. Lekker. Met bliktomaten het hele jaar door 'close' genoeg. Lekker met snijbonen. Nederlandse snijbonen alleen augustus en september. Rest van het jaar prima uit Spanje.

Tarte flambée

Lekker, lekker, lekker. Zelfgemaakte pizzabodem, kwarkmengsel met tijm en knoflook erop, gesmoorde uien erop, geraspte Gruyère erop. Uit Delicious april 2014. Zonder spek vegetarisch.

Peen-uien

Winterklassieker, voor het eerst gemaakt: peen-uien. Makkelijk hoor. Kook zo'n 250-350 gram geschilde kruimige aardappelen per persoon. Vergelijkbare hoeveelheid wortelen en uien (voor vier personen zo'n supermarktzak). Kook de aardappelen met zout 20 minuten of tot zacht, kook de wortelen en de uien ook met zout 20 minuten of tot zacht. Beiden goed laten uitlekken. Aardappelen vast voorsnijden in de pan met een scherp mes en uit laten dampen. Door elkaar stampen. Eerst de aardappelen met wat melk en boter. Dan in porties de peen en de uiten. Scheutje jus erbij om op smaak te brengen. Ook lekker met uitgebakken spekjes. Vlees naar keuze erbij, wij hadden gisteren Gelderse rookworsten.

** Zag een leuke variant in de Delicious van januari 2013. Rooster de peen en de in partjes gesneden uien 20 minuten in een oven op 220 graden. Stamp die kort, dus niet tot gort, door de aardappelpuree. **

Rösti met ei en paddenstoelen en bieslook

Een heerlijk herfstgerecht uit Zwitserland, gevonden in mijn vegetarische kookboek maar zó traditioneel dat het meer volkswijsheid is dan cuisine. Bak een rösti, leg er roerei met bieslook op, leg er met glazig gefruite uien en teentje knoflook gesmoorde paddenstoelen op en nog wat bieslook. Klaar. Dochterlief vond het zowaar lekker, zo'n knapperig randje rösti. Hoera. Champignons zijn het hele jaar (C) en ik vind dat je daar als je vegetarisch eet niet moeilijk over hoeft te doen. Vorige keer kookte ik de rösti-aardappelen eerst 8 minuten voordat ik ze (pijnlijk) raspte, maar ongekookt gaat het ook prima.

De ultieme uiensoep

Ik heb al eerder betoogd soep niet bij uitstek winterkost te vinden. Uien zijn hoe dan ook het hele jaar door milieuvriendelijk, gezond, smakelijk én goedkoop. Maar voor sommigen te robuust. Doe daarom aan langzaam koken. Het duurt even, maar dan heb je ook wat. Schil voor vier personen ruim een pond uien en snij ze in flinterdunne ringen. Stoof deze drie kwartier tot een uur in boter op het laagste vlammetje, zodat ze carameliseren. Ze smaken nu licht en zoet in plaats van boers en winters. Probeer ze wel zacht te houden, dus niet aan laten branden of krokant laten worden. Kook ondertussen een liter runderbouillon, op smaak gebracht met wat liefst verse tijm. Doe de uien in de kokende bouillon en laat het geheel nog een half uurtje zachtjes borrelen en trekken. Serveer ze in glazen theekopjes, want het oog wil ook wat. Klassiek is met gegratineerde kaasbroodjes uit de oven. Maar dán wordt het wél weer erg winters. Ik deed er nu per kopje een in zijn geheel meegekookte champignon bij die ik nog had. En een handje geraspte oude kaas.

*** Recent ergens gelezen: uiensoep krijgt extra diepte met een paar draadjes saffraan. Proberen! In bovenstaand recept mis ik trouwens ook nog de voor de hand liggende laurier. ***

Courgettetaart met kurkuma en citroen

Bijna de kurkuma (geelwortel) vergeten, en die is nu net zo belangrijk in dit recept uit de Delicious van juli 2010, die een fijne Hollandse groentesectie heeft. We vinden de brokken van 3 centimeter uit het recept wat robuust, maar de kurkuma maakt de smaak interessant. Dat geldt overigens voor deze hele taart die van top tot bodem vol subtiele smaken zit. Wat een geklets. Gewoon maken! O ja, de courgette hoort pas in juli te komen maar is vroeg dit jaar. Een verdwaalde, laatste Spaanse mag ook wel voor een keer. Of word ik te mild? A-status is A-status, dan maar. Eens aan collega Marcel vragen of hij al courgettes heeft in zijn volkstuin in Warmond. Ik maak een link met het recept zodra de nieuwe Delicious uit is. Nu moet je hem nog maar even kopen.

Ragu alla Bolognese: de enige echte

Dit is het recept van de enige echte 'alla Bolognese'. Althans, volgens Onno Kleyn van de Volkskeuken. Ik stuitte erop terwijl ik zocht naar seizoensrecepten. En verrek, het is met enige aanpassing nog seizoensvriendelijk te maken ook. En da's best lastig met Italiaanse schotels, die toch maar vaak om ingrediënten vragen die je daar vanaf maart kunt krijgen maar hier pas hartje zomer. Dit recept lost dat heel aardig op, met als belangrijkste reden: wat er aan tomaten in moet, komt uit blik en blik is goed. Ander goed punt is, dat rundergehakt volgens de Vleeswijzer het beste vlees is, aangezien het van oude afgedankte melkkoeien wordt gemaakt. Een redenering waar ik overigens de kneep nog niet onder de knie heb.

Bolognaise is lekker maar niet hetzelfde als 'alla Bolognese'
Zelf maakte ik tot nu toe ook Spaghetti Bolognaise op de Franse manier die volgens Kleyn de wereld veroverde en het échte recept verdrong. Uitje fruiten, gehakt rul bakken, champignons erbij, knoflook erbij, ketchup erbij, gedroogde oregano erbij, klaar. Beetje melk om romig te maken. Zo leerde ik het van mijn moeder. En dat van die melk blijkt nog te kloppen ook. Dus deed ik uit stil protest ketchup in zijn recept en dat smaakte prima. Enne... nog even geen selderij, hè? Vervanger: wat preiringetjes. Wortel = winterwortel.

Close Marokkaans

Leuke manier om knolselderij, toch een wat uitgesproken groente als je broccoli gewend bent, klaar te maken: roerbakken met grof gehakte rode ui en merguezworstjes. Bedacht door Onno Kleyn van de Volkskrant. Op smaak brengen met chilivlokken en ras-al-hanout. Dat laatste is een mix die in de eerste plaats naar kaneel smaakt en je bij de 'Murk' om de hoek kunt kopen. Garneren met geroosterd amandelschaafsel en gehakte peterselie. Het is, zoals Onno Kleyn al doet vermoeden in zijn inleiding, een verrassende combinatie. Ieder element is even belangrijk. De boerse smaak van de knolselderij krijgt iets chiques met de amandel.

Na-het-weekeinde-herfstsalade

Ook iets om met overgebleven pannenkoeken van het weekeinde te doen: salade erop. Leuk recept, natuurlijk weer van Albert Heijn maar dát doen ze dan ook goed. Piep de pannenkoeken even op. Bak de biologische of scharrelspekjes uit. Maak de dressing aan met azijn, olie, zout en peper. Kruimel alles met de Nederlandse honinggeitenkaas over de pannenkoek en klaar is Kees. Als je alleen gewone geitenkaas kunt vinden, bijvoorbeeld de wel degelijk Nederlandse Bettine Blanc, dan doe je gewoon wat honing in de dressing. En als je geen pannenkoeken hébt, dan bak je ze natuurlijk en dan doe je het deeg over de spekjes. Het recept rept niet van walnoten, maar die hadden wij toevallig in huis, gekregen van opa Zwanenburg. Lekker. Maar niet doen als je alleen Amerikaanse kunt krijgen en dat is helaas meestal het geval in de supermarkt.

Maar goed, we moeten dus aan de pubfood

Eén ding ben ik me wel gaan realiseren: die man die zei dat je moet koken zoals oma kookte, heeft gelijk. Regionale keukens hebben alles te maken met wat nature in jouw regio groeit. Dus is het een stuk makkelijker om met lokale ingrediënten te koken als je een keuken uit de buurt uitzoekt. De Britse bijvoorbeeld. Slechte reputatie, ik weet het. Maar gelukkig wel met sterrenkoks. De nog te vertalen Gordon Ramsey's Great Britisch Pubfood staat op mijn verlanglijstje. Maar ik moet zeggen dat de eerste berichten nog niet helemaal geruststellen. We zullen zien. Ik maakte deze pie uit het oeuvre van die andere ster, gelezen in zijn Ministry of food. Het basisrecept, waar nog veel meer mee kan. Er zit wel marmite in en worcestersauce maar dat komt uit een buurland en is lang houdbaar. Voor de rest erg close. En het goede nieuws: volgens de nieuwe Vleeswijzer is rundergehakt én diervriendelijk én milieuvriendelijk. Dus daar zitten we ook lekker mee. (Ik heb nog mijn twijfels over de redenering van vleeswijzer.nl maar daarover later meer.)

Goddelijk herfstdiner, ik kan niet anders zeggen

Als hoofdgerecht aten we een vegetarische lasagna van Jamie Oliver uit de oktobereditie van Delicious. Met zelfgemaakte pasta, uiteraard. De aubergines, die een groot deel van het jaar te krijgen, maar in de herfst het lekkerst zijn, moet je eerst uit hun velletje stomen waarna je de prut door de tomatensaus roert. Die uiteraard uit de Flotte Lotte kwam. Naast de lasagne geroerbakte spinazie met gekarameliseerde uien. Verbluffend eenvoudig recept van griezel Bill Granger. Ik geloof dat ik zelden iets zo zelfgemaakts heb gegeten. Nog zeldener iets dat zo lekker was. Op de durum tarwe na kwamen alle ingrediënten uit Nederland, zelfs de namaakparmezaan: oude schapenkaas uit de Weerribben.

En toe aten we... Tsja. Giezer Wildeman stoofpeertjes natuurlijk. Met een kletskop - niet zelfgemaakt, ik stond al vanaf 14.00 in de keuken - en met kaneelslagroom. Jum. Ik geloof dat echt het enige nadeel van dat Close Cookingedoe is dat ik vroeger echt toch wat minder tijd doorbracht in de keuken en mijn gasten ook minder lang hoefden af te wassen. Mijn vriendin zegt ook steeds vaker: 'Zo, nu kook ik!'