Foccaccia met Terschellinger cranberries

Maak jij even de blits met kerst: foccaccia met Terschellinger cranberries. Hele jaar gedroogd te krijgen in de natuurvoedingswinkel dus leef je uit wanneer je wilt. Maak het met dit superrecept en varieer. Druk met de ronde achterkant van een houten lepel of het handvat van de deegroller putten in het deeg. Doe daar de cranberries in. Ze worden er tijdens het kwartier in de oven weer een beetje uitgedrukt, druk ze na het bakken met de achterkant van een houten lepel terug. Eventueel wat zeezout meedrukken, lekker. Ik had gehakte pistache over, die deed ik erbij. Ook heerlijk.

Petit-fours met gepofte granen, pure chocolade en bramen

Ja, dat is wel héél lekker. Petit-fours met gepofte granen, pure chocolade en bramen.

'Winterse' pasta

Eentje om te proberen: zonder vlees en mét geroosterde bloemkool. Overigens is bloemkool een zomer/herfst/begin-van-de-wintergroente. Vanaf juli wél en vanaf februari niet meer te krijgen in Nederland.

Pompoenpitten roosteren

Voel je de pompoen in jezelf alweer jeuken? De pompoen is alleen in februari, maart, april, mei en juni niet A te krijgen, dan B. Dus wie houdt je tegen? Maar Het Seizoen is natuurlijk nú. Gooi dit jaar die pitten niet meer weg. Hier een inspirerend recept ermee én een manier om die ellendelingen schoon te krijgen. Niet zo lastig als je dacht.

Courgettechutney

Ik moet een hoop courgette kwijt van dochterlief. Ik ga eens een courgettechutney proberen, waar ik dan wat langer plezier van heb. Schijnt lekker te zijn op brood. Voor de zondag bij de soep wellicht. Of zelfs doordeweeks. We gaan het zien. Dit recept geeft Allerhande met geleisuiker. Je bent eigenlijk gewoon een pittige jam aan het maken. Let op dat je plantaardige pectine gebruikt, als je vegetariër bent. Gelei is een bekende instinker, maar kan gewoon plantaardig zijn. Of je vindt het niet erg, die keus is aan jou. Deze lijkt me ook lekker, met gewone suiker en gember. Vraag me wel af of-ie voldoende bindt dan.

*** 150901: ik probeer het tweede recept, laat de rozijnen weg, voeg een half fijngesneden rood pepertje toe, smoor de uien eerst om ze wat zoeter te krijgen. Kan me voorstellen dat gecarameliseerde uiringen later toevoegen lekker is en er mooi uitziet in de pot. Kruidenbuiltje gemaakt van papieren theezakje. Weet nog niet of het een uur houdt.

Gestoofde sperziebonen met kokos

Lekker bijgerecht bij ander Indonesisch eten, bijvoorbeeld nasi. Vegetarisch als je de juiste bouillon neemt.

Dutch Trifle met eierkoek en seizoensfruit

Daar zijn ze weer: de frambozen en de aardbeien. Die eerste zijn nooit milieuvriendelijker dan C te krijgen maar als je even niet uitkijkt zit je al op E. Nederlandse: vanaf juni tot en met september. Rest van het jaar moet je Spaanse hebben. Of gewoon geduld, natuurlijk. Als je frambozen uit de diepvries gaat eten ben je écht niet goed bij je hoofd, maar dat had je vast al begrepen. Voor aardbeien (B) geldt hetzelfde: pas in juni in het seizoen tot eind september. Zomerfruit, mensen. Zo moeilijk is het allemaal niet. Allerhande had ooit deze grappige variant met eierkoeken.

Hollandse gazpacho met koolrabi en Noordzeegarnalen

Dat is nu mijn ideaal: global ideas, local production. Ik kon me niet voorstellen dat je niet ook andere koude soepen kon maken en aangezien het koolrabiseizoen eindelijk begonnen is wilde ik daar iets mee. Brede grijns toen ik deze vond: koude koolrabisoep met Noordzeegarnalen. Noem het gazpacho en Restaurant Wereldwijd streelt de tong zonder het milieu ernstig schade toe te brengen. Wat jammer - en gek - dat er nog geen MSC Noordzeegarnalen zijn. Verassend lekker in elk geval deze soep. Maak 'm een dag van te voren als je 'm écht koud wilt hebben, maar lauw gaat ook best. Ik fantaseer nog over variaties met een takje zeekraal en gekruid met majoraan. En misschien nog een spoortje pittig gemaakt broodkruim. Ik weet het nog niet maar ik ga deze vaker maken.

No waste: broccoli

Broccoli is niet heel erg lekker, maar wel gezond en doet het gelukkig goed met een sausje. Maar wat met de stronken aan te vangen? Beetgaar geblancheerd in flinterdunne reepjes met een sinaasappelmosterdressing klinkt mij niet gek in de oren. Gebakken plakjes met grof zout, kerrie en paprika: ook niet gek. Soep... nah, dat ligt te voor de hand. Maar kan natuurlijk wel. Pureetje, panna cottaatje.

Auberginebijgerechten

Dit doe je met overgebleven aubergine. Of speciaal hiervoor aangeschafte aubergine. Auberginepuree met munt. Of, als het bij een lasagne moet passen: marineren en grillen, maar dan een keer anders dan de zware parmagino. Overigens is voorjaar, herfst en winter de tijd voor aubergines. Juni, juli en augustus komen ze uit Nederland (C) en uit België (D). Warmelandengroente. Maar 's zomers geen aanvoer. Van die dingen. Maar: weggooien is erger en maak er dan maar iets vegetarisch van. Met vlees slepen is vele malen erger dan met groente slepen.

No waste: eiwit -> witte omelet met kaas en bieslook

Van eiwitten kun je natuurlijk fantastische toetjes maken, maar een snelle manier om er vanaf te komen is in een witte omelet met kaas en bieslook. En groente naar keuze. Mooi: de groente oprollen in de omelet.

Kabeljauw met broodkruimelkorstje op een bedje van courgette en paprika

Heel gepuzzel om precies op tijd klaar te krijgen, maar lekker: kabeljauw met broodkruimkorstje op een bedje van courgette en paprika. Handig als je broodkruim (zelfde als die van Letizia's Involtini) al klaar hebt. Ook klaarzetten: geschilde aardappelen, brunoise courgette en (geschilde) paprika, reductie voor de beurre blanc. Aardappelen opzetten. Oven voorverwarmen 200 graden. Kabeljauw bedekken met broodkruim met beetje olijfolie. Versieren met (eventueel gewassen) kappertjes en zeer dunne partjes kerstomaat. Brunoise gehakte courgette en (geschilde) paprika fruiten met een beetje peper en zout. Aardappelen afgieten en puree draaien. Op het laatst de beurre blanc maken met het residu.

Lasange agli spinaci

Lasagne agli spinaci. No more, no less. Deze is érg lekker. Een subtiele pittigheid (ik gebruikte gedroogde rode pepervlokken) en romig door de mascarpone. Hoeveelheid spinazie wel wat overdreven, kan naar 600 gram. Gebruik emmentaler. Nogal dûh, maar lekker met geroosterde pijnboompitten door de spinazie. In plaats van die eeuwige blauwe kaas: een smeuïge korst-geitenkaas een goed alternatief.

Involtini, gebakken rijst met pistache, zucchini carpacio

Uit A kitchen with a view. De involtini zijn beter met varkenshaas, oventijd 15 minuten of nóg korter. Vergeet in de carpaccio de honing niet.

Zalm met bosui en muntcouscous

Met wat reepjes geroosterde paprika en gedroogde abrikoos in stukjes gehakt maak je van een anders wat droge en saaie couscous een feestje. Dit recept uit Delicious (april 2013) kruidt de couscous met gehakte bosui dille, bieslook, peterselie en munt. Van alles twee eetlepels of iets minder, als je subtieler wilt. Ik voegde daar nog wat fruit en groente aan toe. Snel aan twee kanten gebakken zalmfilet erop en een sausje van magere yoghurt waar je - als je het in huis hebt - wat ingemaakte citroen doorheen kunt hakken. Zonder citroen ook heerlijk. Strooi er wat grof gehakte pistachenoten overheen voor het oog én die fijne variatie in smaak en textuur. Bosui mag weer in april, mits je de Duitse neemt. Heerlijk Paasgerecht.

Spaghetti met knoflookboter, spek en garnalen

Delicious 2009 (50). In plaats van of samen met (gedroogde) basilicum is peterselie ook heerlijk in dit recept. Maak knoflookboter met kruiden en zeezout. Bak de spekjes uit, leg ze apart en daarna in het vet courgette, brunoise gesneden. Dat is mijn aanvulling op dit groenteloze recept. De courgette blussen met een restje witte wijn of wat van het pastawater en laten pruttelen met laurier. Bijna droog laten koken, dan de garnalen mee en als de pasta klaar is die op smaak brengen met de boter en daarna door de saus. Voor kinderen de pasta met knoflook en de rest apart houden en naar smaak laten mengen is altijd een goede tip voor deze instant klassieker. Courgette is of uit Spanje of uit Nederland bijna altijd A of B te krijgen. In de Spaanse tijd geen Nederlandse nemen.

Rol met linzen, spinazie, geroosterde paprika, champignons en mangochutney

Onvoorstelbaar lekker, zeker voor iemand die niet van linzen houdt. Ik gebruikte 325 gram rode linzen in plaats van de 800 gram linzen uit blik uit het recept (Delicious, maart 2010). Bak de champignons, snijdt de geroosterde paprika in reepjes, roerbak de spinazie en hak fijn, kook de linze, voor mijn part tot puree. Breng de prut op smaak met twee theelepels kerrie en 2,5 eetlepel mangochutney, zout en peper en laat afkoelen. Rol bladerdeeg op bakpapier. Trek een streep over het midden in de lengte met de helft van de prut. Rasp er wat (Parmezaanse of oude) kaas over en bedek met de rest van de prut. Rol dichtmaken met een beetje water en met de naad naar onder op het bakpapier. Eigeel smeren en nog wat Parmezaanse kaas overheen raspen. Vijfentwintig tot dertig minuten in de oven op 200 graden. Let op, volgens mij was het minder. Even checken na die tijd. Heerlijk met een hoopje yoghurt en een paar lepels chutney. Volledig gerecht met romige aardappelpuree en een groene salade met yoghurt-bieslookdressing.

Kaasvervangers

Nederlandse kaas net zo lekker als buitenlandse, kopte NRC terecht in januari. Alleen jammer dat de kazen in dit lijstje zo lastig te krijgen zijn. Welke kazerie heeft ze alle zeven? Het halve land af voor een kaasplankje is ook weer zo wat. En waarom geeft NRC niet ook vervangers voor brie, parmezaan (Texelse oude schapenkaas!), gruyère en taleggio? Zo wordt het toch weer een elitair lijstje. Kaas is sowieso iets om voor gezondheid (vet, zout) en milieu (net zo erg als vlees) te mijden. Maar als je het doet, doe het dan goed: met Nederlandse kaas. Als je die kunt krijgen. Want naast Goudse vindt je niet veel meer dan Bastiaanse Blauw. En dat is toch jammer. Net als al die vroeger typisch Nederlandse Noordzeevis die naar Rusland gaat terwijl wij zalm uit Alaska eten. Raar.

Macaronischotel met courgette, artisjokken en een beetje rauwe ham

Weinig vlees, veel groenten. Macaronischotel met courgette, artisjokken en een beetje rauwe ham. Veel lekkerder dan de foto en de ingrediënten doen vermoeden. Succes bij de kinderen. Artisjokken uit blik en courgette hele jaar door A uit Spanje. Enjoy.

Vega Korma (gemakkelijk om te toveren in een kipkorma)

Let op de marineertijd en pureer of vijzel de gember en de knoflook: Vega Korma. De kip van dit recept laat je dus gewoon weg. Of voeg je toe op dag twee, want makkelijk voor paar keer te maken en in te vriezen. Erg lekker. Kan uiteraard ook met andere groenten, schuif erin wat je in de koelkast hebt. Let wel op de gaartijden, wortel heeft veel langer nodig dan de rest en courgette maar heel kort.

Zoetzuur gemarineerde kool

Witte kool is natuurlijk heerlijk in een coleslaw, maar als je een keer wat anders wilt maken: de zoetzuur gemarineerde kool uit Sarah Raven, Vers uit de tuin. In een pot in de koelkast twee weken houdbaar. Houdt het midden tussen coleslaw en zuurkool, blijft heel knapperig en fris. Erg lekker.

Curry met garnaaltjes

Een heerlijke lichte curry uit Delicious januari 2009 (p. 110). Kan natuurlijk heel goed met Noordzeegarnalen. Kijk vooral even naar de duurzaamste variant die je op het moment kunt krijgen. De met gember en garam masala gemarineerde garnalen worden érg lekker. Fijngesneden uiringen zijn naast de tomaat nadrukkelijk aanwezig in dit gerecht. Lekker. Met bliktomaten het hele jaar door 'close' genoeg. Lekker met snijbonen. Nederlandse snijbonen alleen augustus en september. Rest van het jaar prima uit Spanje.

Taartje van rode kool met geitenkaas

Rodekool gestoofd in bouillon was geen succes: gewoon muf. Een kwartier stoven met 50 milliliter water en een eetlepel suiker, laatste vijf minuten stukjes appel en rozijnen erbij. Lekker. Ik heb een deel apart gehouden en koud laten worden in de koelkast met een scheutje balsamico voor een zuurtje. Wie weet. Maar de rest dus in dit taartje van rode kool met geitenkaas. Bladerdeeg van de rol, blind gebakken. Ik heb wat geroerbakte spinazie eronder gedaan, gewoon omdat ik het over had. Geen crème fraîche gebruikt maar wat extra bettine blanc, een extra ei en een scheutje melk. We gaan het meemaken.

Spaghetti met spinazie-gehaktballetjes

Een beetje een raar recept: spaghetti met spinazie-gehaktballetjes. Maar de balletjes deden het goed bij het kleine spul en er zat behoorlijk wat spinazie in verstopt. Ik heb de spinazie eerst geroerbakt. Dat heeft als nadeel: ondanks uitknijpen nat. Er moest veel meer volkoren beschuit in dan gepland en daardoor waren de balletjes erg luchtig en lastig te bakken. Spinazie is trouwens, mits uit Spanje, in de winter geen probleem. De hoeveelheid vlees valt erg mee, zeker met al dat beschuit.

Linguine met broccoli, ansjovis, geroosterde walnoten en croutons

Raar pastarecept uit de de Delicious van februari 2015, als ik me goed herinner. Linguine met broccoli, ansjovis, geroosterde walnoten en croutons. Maar echt lekker. De broccoli snijd je in heel kleine roosjes en roerbak je. De walnoten en croutons maken het heel knapperig en afwisselend.

Ui, spek, aardappelen uit de oven

Ui, dat is pas een vergeten groente. In dit recept, uit Delicious januari veel ervan en niets anders. Er zijn tijden geweest dat het een feestmaal was en van Wells Fargo's postkoetsdiensten werd gezegd dat er onderweg alleen aardappelen met spek op tafel kwam. Zelfs als toetje, als je Lucky Luke mag geloven. Ik ben er wel gecharmeerd van. Je bakt eerst de plakken gerookt spek, in het vet smoor je de uien. Karwijzaad zorgt voor de eigenzinnige, authentieke smaak. Roosteren met geprakte aardappelen eroverheen. Maak van het overgebleven smoorvocht heerlijke jus. Een kunst om het er mooi uit te laten zien, dat wel. Maar het smaakt fantastisch.

Paddenstoelensoep met croutons en zoetzure komkommer

Heerlijk licht soepje van paddenstoelen met een basis van tomaat en prei. Lekker veel groenten ook daardoor. De tomaat neem je uiteraard uit blik. Voor een steviger maaltijdvariant voeg je de aardappelen uit het recept toe, maar het kan ook heel goed zonder. De bacon, die wel lekker is en maar 150 gram voor vier personen, kun je natuurlijk weglaten en dan is hij net zo lekker. Grappig met de dillecroutons en het zoetzure accent van de komkommer. Delicious januari 2015.

Lauwwarme zuurkool met gerookte zalm en beurre blanc-mosterdsaus

Warm de zuurkool op met wat uitgebakken spekjes en leg er plakjes koele gerookte zalm overheen. Beurre blanc zoals je beurre blanc maakt (met sjalotjes, witte wijn en ijskoude boter) en een lepel mosterd erdoor, naar smaak. Wat dille eroverheen. Heerlijk hartig voorgerecht. Kan ook zonder spekjes voor visvegetariërs, ik proefde eerlijk gezegd het verschil nauwelijks, de zuurkool is al erg hartig. Idee uit Delicious kerst 2014, deel 1.