Kabeljauw met broodkruimelkorstje op een bedje van courgette en paprika

Heel gepuzzel om precies op tijd klaar te krijgen, maar lekker: kabeljauw met broodkruimkorstje op een bedje van courgette en paprika. Handig als je broodkruim (zelfde als die van Letizia's Involtini) al klaar hebt. Ook klaarzetten: geschilde aardappelen, brunoise courgette en (geschilde) paprika, reductie voor de beurre blanc. Aardappelen opzetten. Oven voorverwarmen 200 graden. Kabeljauw bedekken met broodkruim met beetje olijfolie. Versieren met (eventueel gewassen) kappertjes en zeer dunne partjes kerstomaat. Brunoise gehakte courgette en (geschilde) paprika fruiten met een beetje peper en zout. Aardappelen afgieten en puree draaien. Op het laatst de beurre blanc maken met het residu.

Ui, spek, aardappelen uit de oven

Ui, dat is pas een vergeten groente. In dit recept, uit Delicious januari veel ervan en niets anders. Er zijn tijden geweest dat het een feestmaal was en van Wells Fargo's postkoetsdiensten werd gezegd dat er onderweg alleen aardappelen met spek op tafel kwam. Zelfs als toetje, als je Lucky Luke mag geloven. Ik ben er wel gecharmeerd van. Je bakt eerst de plakken gerookt spek, in het vet smoor je de uien. Karwijzaad zorgt voor de eigenzinnige, authentieke smaak. Roosteren met geprakte aardappelen eroverheen. Maak van het overgebleven smoorvocht heerlijke jus. Een kunst om het er mooi uit te laten zien, dat wel. Maar het smaakt fantastisch.

Pastei met ham, wortel, knollen en gecarameliseerde sjalotten

Tsja, wat er in zit, zie je niet, dus erg zinvol is het fotograferen van een pie niet. Maar het aanbrengen van letters en figuren is altijd weer een groot succes. Net als het beetje kaassaus dat ik apart hield en vulde met half uitgebakken spekjes voor Vika en Mats om op hun aardappelpuree te doen. Er mocht zelfs een geprakt worteltje bij. Heerlijke pie. Het stomen van de wintergroenten heeft ze iets lichts en fluweligs. De gecarameliseerde sjalotten maken er een dansje tussen. Delicious januari 2010. Mijn favoriet aller tijden.

Fish & chips met coleslaw

Het gaat natuurlijk vooral om die lekkere en vooral ook zo fijn het hele jaar van de koude grond te maken coleslaw die je ernaast zet. Maar ook nog met duurzame lekkerbekjes van de Albert Heijn: fijn. Idealiter schil je je aardappeltjes zelf, let op land van herkomst (staat altijd op de zak, zou met alle producten zo moeten zijn) en maak je de coleslaw natuurlijk ook gewoon zelf aan met een kop yoghurt plus mayonaise, een scheutje azijn, een eetlepel suiker en verse peterselie. Je kunt er behalve kool, wortel en rozijnen van alles aan toevoegen, ik zag nu toevallig alfalfa.

'mpanata di maiala

"Boil a head of cauliflower in salted water, remove it when still slightly firm, and chop it into large chunks. Then season it in a frying pan in which you have sautéed a small onion cut into thin slices in olive oil. In another pan, you fry up a piece of fresh sausage, and the moment it turns golden, cut it in small discs no more than a quarter of an inch in width, removing the skin. Add the cauliflower to the pan with sausage bits and oil, adding a few potatoes sliced into thin, transparent discs, some chopped black olives, salt and spices. Stir this assortment well. Knead some leavened bread dough into a broad flat disc and mould this into a cake tin with a tall rim; fill this with the mixture and cover with another round sheet of dough, kneading the edges together. Spread lard over the upper parts and put it in a very hot oven. Remove it as soon as it turns golden brown (but this will take half an hour or so)." (Andrea Camilleri, Wings of the Sphinx) Ah! Ik hou van vage recepten.

Schelvis met prei en venkel

Bedoelt met zelfgebakken robuuste patatten, maar lekker licht met rijst: schelvis met prei en venkel. Snel op tafel ook. Weekgerecht uit Delicious maart 2014. Smoor de schelvis 8 minuten op in wijn borrelende reepjes venkel en ringetjes prei, die je daarvoor eerst 4 minuten hebt gefruit in ruim boter. Lekker met een vinaigrette van witte wijn, olijfolie, beetje mosterd, suiker of honing, zout, peper en het loof van de venkelstronk, fijngehakt.

Schorsenerensoep

Natuurlijk te laat voor schorseneren dit jaar. Paar keer zien liggen, niet gedaan. Wilde ze demonstratief inzetten voor een paasdiner met vrienden R en U in plaats van de geijkte maar razend milieu-onvriendelijke asperges, maar met zo'n schaamteloze lente als dit jaar lukt dat natuurlijk niet. Ik heb maar laatste pastinakensoep gemaakt, volgens een recept van Delicious, april 2014. Geschikt als maaltijdsoep. De schorseneren: volgend jaar maar weer. En wat die asperges betreft, die kunnen dit jaar wel vanaf april. Maar milieudeskundigen blijven streng: milieuvriendelijk zijn ze, wegens intensief grondgebruik, nooit.

Hutspot

Per eenheid aardappelen een eenheid wortelen en een halve eenheid ui. Aardappelen schillen en koken. Helft van de wortelen roosteren met olie en zeezout. Ui fruiten. Lang, ze mogen bruin carameliseren. Andere helft van de wortelen klein hakken, fruiten en koken in voldoende kippenbouillon. Stampen met deel bouillon en boter tot smeuiïg. Let op: voor goede puree stamp je aardappelen als ze nog heet zijn. Laat je ze afkoelen, dan krijg je lijm. Niet vies hoor, maar wel minder lekker van textuur. Maak ‘m niet te zout. Voeg geen kruiden toe. Wees op tijd op school, kwartier te vroeg, dan is jouw hutspot ook het eerste op. Zeg dat je het geheime recept van Nauts vader hebt. Jus in een kuiltje maakt het af.

Peen-uien

Winterklassieker, voor het eerst gemaakt: peen-uien. Makkelijk hoor. Kook zo'n 250-350 gram geschilde kruimige aardappelen per persoon. Vergelijkbare hoeveelheid wortelen en uien (voor vier personen zo'n supermarktzak). Kook de aardappelen met zout 20 minuten of tot zacht, kook de wortelen en de uien ook met zout 20 minuten of tot zacht. Beiden goed laten uitlekken. Aardappelen vast voorsnijden in de pan met een scherp mes en uit laten dampen. Door elkaar stampen. Eerst de aardappelen met wat melk en boter. Dan in porties de peen en de uiten. Scheutje jus erbij om op smaak te brengen. Ook lekker met uitgebakken spekjes. Vlees naar keuze erbij, wij hadden gisteren Gelderse rookworsten.

** Zag een leuke variant in de Delicious van januari 2013. Rooster de peen en de in partjes gesneden uien 20 minuten in een oven op 220 graden. Stamp die kort, dus niet tot gort, door de aardappelpuree. **

Rösti met ei en paddenstoelen en bieslook

Een heerlijk herfstgerecht uit Zwitserland, gevonden in mijn vegetarische kookboek maar zó traditioneel dat het meer volkswijsheid is dan cuisine. Bak een rösti, leg er roerei met bieslook op, leg er met glazig gefruite uien en teentje knoflook gesmoorde paddenstoelen op en nog wat bieslook. Klaar. Dochterlief vond het zowaar lekker, zo'n knapperig randje rösti. Hoera. Champignons zijn het hele jaar (C) en ik vind dat je daar als je vegetarisch eet niet moeilijk over hoeft te doen. Vorige keer kookte ik de rösti-aardappelen eerst 8 minuten voordat ik ze (pijnlijk) raspte, maar ongekookt gaat het ook prima.

Soep van geroosterde knoflook

Hoe lekker ook, van die heerlijke roast blijft vaak wat over en in ál die zoete knoflookteentjes uitzuigen heeft niet iedereen zin in. Maak er knoflooksoep van, zoals bijvoorbeeld in dit Italiaanse recept. Je kunt de ingrediënten verdubbelen als je véél over hebt. Ik heb er bovendien flinterdun gesneden prei bij. Eigenlijk is het een zelfstandig recept geworden. Een snufje parmezaanse kaas maakt het soepje af. Met dank aan huisgenoot P., die zei: "Dan maak je er toch gewoon soep van."

Coxinhas encantadas

Wilde ik vanaf het moment van krijgen van Vegeterranean al maken: Coxinhas. En de gelegenheid om dit voor een echte Braziliaanse te doen, heb ik niet laten schieten. Nogal een werk, maar het resultaat is er naar. Volgende keer prik ik ook die salie er nog bij, zoals op het boek, dan komt de gouden kleur nog beter uit. Maar wát een recept. Knapperig aan de buitenkant, een zachte, zoute deeglaag (van mijn gast weet ik dat dit zo hoort) en dan die heerlijke auberginevulling. In Brazilië eet je ze zo op reis, langs de straat. Met kipvulling, of vis, of kaas.

Aardappelpuree met bieten

Lekker, bijvoorbeeld met köttbullar: aardappelpuree met bieten. Gewoon de biet(en) koken, ontvellen, in blokjes hakken en meestampen met de puree. Let wel op of je winterbieten of zomerbieten hebt. Zomerbieten krijg je meestal in een bosje, als ik deze website moet geloven, en hoeven maar twintig minuten. Het blad kun je gebruiken voor een salade. Winterbieten zijn een stuk groter en krijg je meestal zonder blad. Ze zijn het hele jaar verkrijgbaar. Zomerbieten heb ik eigenlijk nog nooit gezien. Winterbieten moeten anderhalf à twee uur. Vandaag lukte het me in anderhalf.

Émincé de veau à la Dijonnaise

Ons culinaire reisje naar de Bourgogne werd een luierreisje en de enige keer dat ik me te buiten gegaan (behalve de kip) was met dit klassieke recept uit mijn studententijd. Heerlijk, hoewel wat zwaar, zoals veel eten hier. Ik maakte er gefrituurde aardappelblokjes bij en broccoli, die het goed doet met de romige mosterdsaus. In De Bourgondische keuken van Erik en Caroline Ruigrok (met hilarisch voorwoord) staan nog veel meer mooie recepten. Ga daar thuis maar weer eens mee aan de slag. In witte wijn gemarineerde paddenstoelen bijvoorbeeld.

Vakantiekip

Vandaag leef ik me uit op dit eenvoudige recept voor gebraden kip met citroen en dit ingewikkelder recept van Jamie Oliver ga ik thuis eens proberen. Geen aardappelen bij de hand en plannen met rijst zoals moeder het maakte.

Kipfilet met mango, lauwwarme koolsalade met appel

Ja, wat moet je met de andere helft van die witte kool, die je nooit in één keer nuttigt? Een lauwwarme koolsalade met appel maken! Ik verving de hazelnoten met geroosterde pijnboompitten en liet de ham weg. Het was heerlijk. We aten het met gebakken stukjes kipfilet (zout, peper, piment) met een gesnipperd en gesmoord uitje, craime fraiche en mango uit blik. En schelpjespasta. Ook lekker. Maar het kan ook heel goed met een slavinkje of hamburger, gebakken aardappeltjes of rijst. Een alleskunner dus.

Kötbullar met bietjesstamppot

Ook zo'n hekel aan de IKEA, maar niet om hun balletjes met bruine saus? Lekker met bietjesstamppot. Maak aardappelpuree zoals je het lekker vindt, stamp er bietenschijfjes uit door een pot of kook zelf een verse biet. Makkelijk zat. Kan natuurlijk het hele jaar wegens bieten uit pot, maar wie hier in de zomer zin in heeft...

Gepocheerde kabeljauw met sjalot-bietjessaus

Vandaag maak ik kabeljauw met sjalot-bietjessaus. Ik heb niet gebakken maar gepocheerd. Leuk hoor die kookvideo's. Het klinkt niet lekker en het ziet er avant-gardistisch uit, dat roze met het oranje van de gestoomde worteltjes. Maar het smaakt heerlijk. Ik ga dit jaar wat meer rommelen met vis. Mijn kookboek van Rick Stein nog nauwelijks gebruikt. Bakken is meestal niet lekker, dat moet je heel goed kunnen en ik kan dat niet of heb niet de goede spullen. Het is ook heel vet. Pocheren vind ik, ontdekte ik laatst in een restaurant, echt heel lekker. Ik deed het al eerder in een court-bouillon met zalm, maar nu pocheer ik in melk met zwarte peperkorrels, een gesneden sjalot en een laurierblaadje. Leg de kabeljouwhaasjes (of filet) er vier minuten in en houd het net tegen de kook aan. De sjalotringetjes zijn wel lekker om dit verder erg zachte gerecht wat te verlevendigen. De garnaaltjes zijn ook een extra attractie die niet mag ontbreken.

Kip met lof en mosterd

Dinsdag maak ik, naar recept van Onno Kleyn, kip met lof en mosterd. Een echt winterrecept. Het kan iets eenvoudiger dan beschreven, gewoon met 1 dl water en een bouillonblokje. Ik deed het met een half blokje kippenbouillon en één blokje paddenstoelenbouillon. Zeker niet méér nodig. Stronkje extra witlof (vier stronkjes) geen overbodige luxe, er blijft weinig van over. Denk ook aan het water dat nog uit de witlof komt: 1 dl is écht genoeg, anders blijf je inkoken. Maar: ontzettend lekker. Met geroosterde aardappelkwartjes erbij.

Geroosterde aardappel, pastinaak en peen

Veel plezier nog steeds van Jamie Oliver's Kookrevolutie. Het is vreselijk vertaald (gebraden aardappelen!) maar de recepten en vooral de tips zijn fantastisch. Nog niet eerder lukten de gebraden aardappelen, pastinaak en wortel zo goed. Vaker eten. Met biologische koteletjes dit keer.