No waste: eiwit -> witte omelet met kaas en bieslook

Van eiwitten kun je natuurlijk fantastische toetjes maken, maar een snelle manier om er vanaf te komen is in een witte omelet met kaas en bieslook. En groente naar keuze. Mooi: de groente oprollen in de omelet.

Paddenstoelensoep met croutons en zoetzure komkommer

Heerlijk licht soepje van paddenstoelen met een basis van tomaat en prei. Lekker veel groenten ook daardoor. De tomaat neem je uiteraard uit blik. Voor een steviger maaltijdvariant voeg je de aardappelen uit het recept toe, maar het kan ook heel goed zonder. De bacon, die wel lekker is en maar 150 gram voor vier personen, kun je natuurlijk weglaten en dan is hij net zo lekker. Grappig met de dillecroutons en het zoetzure accent van de komkommer. Delicious januari 2015.

Kerstkippensoep: Avgolemono

Dochterlief at er goed van, zelfs zoonlief vond 'm lekker. Ruiken. Voedzaam door de rijst, bijzonder door de dragon. Recept uit Eten met familie en vrienden van Sarah Raven. Heb er zelf wat fijngesneden prei aan toegevoegd, op basis van het recept dat ernaast stond. Het binden met eigeel was niet helemaal gelukt. Soep nog te warm, beetje gaan schiften. Smaakte er niet minder om.

Schelvis met prei en venkel

Bedoelt met zelfgebakken robuuste patatten, maar lekker licht met rijst: schelvis met prei en venkel. Snel op tafel ook. Weekgerecht uit Delicious maart 2014. Smoor de schelvis 8 minuten op in wijn borrelende reepjes venkel en ringetjes prei, die je daarvoor eerst 4 minuten hebt gefruit in ruim boter. Lekker met een vinaigrette van witte wijn, olijfolie, beetje mosterd, suiker of honing, zout, peper en het loof van de venkelstronk, fijngehakt.

Pastinaakpasteitjes en extra gevulde groentesoep

Kan ik zo van genieten. In één Allerhande een ouderwets recept voor extra gevulde groentesoep (eerst drie kwartier de stukken van de groente trekken die je anders weggooit) en een voor Britse gehaktpasteitjes met pastinaak. Een gekke combinatie (met wat brood) maar doet het prima op zondag voor de tv.

Gnocci met zalm, erwten, prei en dille

Hmmmmmmmmmmmmmmmm dát is lekker. Ideaal om heel veel groenten binnen te krijgen. Maar milieuvriendelijk? Lastig. Erwten zouden nu in het seizoen zijn maar zijn nauwelijks meer vers te krijgen als je ze zelf niet verbouwt. Prei is altijd wel goed. Zalm is lastig MSC te krijgen en MSC is niet per se milieuvriendelijk. Garnaaltjes erbij ook lekker. Wel een seizoensgerecht... nu maar hopen dat de tuinderij weer gewoon verse erwten in juni gaat leveren en de rest van het jaar in een pot. Want die diepvries, nee. Daar hoeven we toch niet meer geheimzinnig over te doen?

Gestoofde prei

Gestoofde prei maak je zo. Of iets sjieker zo. Met stukjes tomaat en mosterdzaad: zó.

Kruidige rijst met zalm en ei

Slim en eenvoudig, goedkoop en snel en toch feestelijk van smaak: kruidige rijst met zalm en ei. Er gaat veel prei in die toch niet overheerst. Heerlijk de volgende dag koud uit de koelkast met wat olie, wijnazijn en balsamico, zeker als je met warm weer buiten kunt eten. Als kliekje goed naast een hoop andere gerechten, zoals bij ons met een taart van gehakt, gegratineerd met ei en kaas.

Afstandistieken
Olie: lang houdbaar, ongekoeld
Prei: van dichtbij
Kerriepoeder: lang houdbaar, ongekoeld
Visbouillon: lang houdbaar, ongekoeld
Eieren: van dichtbij
Zalm: MSC of uit blik lang houdbaar, ongekoeld
Peterselie: vers uit eigen tuin

Pittige soep van geroosterde wintergroenten

Nog eentje in de categorie wintergroenten zonder lange tanden: pittige soep van geroosterde groenten met koriander. De verse koriander kun je overigens buiten het seizoen prima weglaten: de gemalen korianderzaadjes uit het recept nemen die taak goed over. In de bak links zie je alle winterklassiekers: wortel, pastinaak, prei, ui en die vieze griezel koolraap. Maar koolraap en ik zijn al vrienden, sinds ik langzaam garen en de goddelijke combinatie met lam ontdekte. Koolraap blijkt met enig geduld een aanpasser te zijn die zich schikt op de achtergrond, met een prettige tekstuur. Deze groenten vind je normaal in robuuste groente- en erwtensoepen maar kan het er dus een stuk zonniger aan toe gaan in de winterkeuken.

Het ene geheim van deze soep is currypasta (de bekendste en gemakkelijkst te verkrijgen is de Milde van Patak). Dat geeft een volle smaak die je vlees doet vergeten, wat ook mooi meegenomen is. Het andere geheim is het roosteren van de groente: dat haalt de smaak naar voren en maakt ze wat zoeter. Hou wel rekening met veel voorbereidingstijd: het schillen en in blokjes snijden is een hele klus en je bent ook wel even zoet met roosteren, de groenten moeten regelmatig even uit de oven om gehusseld te worden. Het pureren van zo'n grote hoeveelheid is ook geen sinecure. Ik deed het half met de Flotte Lotte voor een grove korrel en half met de blender om het laatste verzet van de vezels te breken. Glaasje wijn erbij, fijne zondagmiddag. Maak ook maar wat plek in de vriezer voor deze zespersoons soep. Die lust je nog wel een keer.

Winternassi!

Winters koken is kool, kool en kool. En voor de afwisseling wat prei. Hoeft niet erg te zijn. Tip: maak eens een lekkere winternassi. Neem een halve witte kool en snij die heel fijn (daar heb je van die plastic doosjes met een rasp of scherp mes voor). Neem een halve wortel en hak die in hele kleine blokjes. Eventueel prei in hele dunne ringen. Taugé als het er is. Neem biologische varkensfilet of speklappen. Even bakken en apart zetten. Daarna de kool en wortel goed wokken tot in de buurt van gaar. Water en boemboe erbij, vlees erop en dan laten pruttelen tot helemaal gaar. Mengen met de rijst. Versieren met gedroogde uitjes, pindasaus, ketjap, cassavechips en op de tweede dag een gebakke ei. Want je maakt natuurlijk voor minstens twee dagen.

Afstandistieken
Boemboe: nvt, lang houdbaar ongekoeld
Rijst: nvt, lang houdbaar ongekoeld
Witte kool: Nederland
Prei: Nederland
Wortel: Nederland
Biologische varkensfilet: Nederland (Puur geeft land van herkomst!)

Lamspasteitjes met rode bessen of cranberries

Een van de beste recepten van 2010, uit die geweldige januari-editie van Delicious die ik vol vetvlekken en ezelsoren en aantekeningen heb gekookt dit jaar. Tweede kerstdag maakte ik ze weer voor familie in De Lier, waar neef Ronald er maar niet vanaf kon blijven. Die ontdekte dat ze koud ook lekker zijn. En vandaag ga ik er de rammelende magen van mijn klimvrienden mee vullen na een middag buffelen in de touwen. De rode bessengelei maak je uiteraard in de nazomer. Op dit moment erg lekker met Nederlandse cranberries, een fijn recept vind je in Nigella's kerst. Ik vind de tijd niet om recepten over te typen, als je echt graag een scan wilt van een bepaald recept, laat het dan even weten. Hoe dan ook een Close Cookingtopper, hoewel ik mijn lam altijd bij de Murk betrek.

Welkom in Holland: kip met mierikswortelsaus

Mijn broer en zijn vriendin kwamen terug van zes weken Indonesië dus ik dacht: ik zet wat Hollands op tafel. Culinair recept van de Albert Heijn, gepocheerde scharrelkip met Hollandse groenten en mierikswortelsaus. De zelfgetrokken bouillon van de kip kun je invriezen om later af te maken tot kuppensoep. Buiten het seizoen selderij en sjalotten weglaten.

Blijven eten: makreel met oude kaas

Een blijvertje in winter en voorjaar, makkelijk te maken en gezond: pasta met makreel uit blik. Prei is een groente die meestal wel Nederlands verkrijgbaar is, blikje tomaat erbij en beraspen met oude kaas. Limoen komt niet uit Nederland maar is volgens onderzoekers geen punt. Het recept maakte ik al eerder en vind je hier.

Zelf lentenassi maken (en de rest van het jaar)

Zelf nassi maken moet je natuurlijk niet doen. Met een pakje is veel gemakkelijker. Maar laat die voorgesneden groenten van onbestemde herkomst voortaan staan. Je past de groenten die je zelf koopt makkelijk aan het seizoen aan. En met dit recept kun je zelfs het hele jaar nassi eten zonder zorgen. (Denk ik.) Het vlees in dit recept is ook erg makkelijk en altijd te krijgen in scharrel- of biologische variant. Belangrijk: goed keukengereedschap is in dit recept een enorme tijdbespaarder.

Ingrediënten
Pakje boemboe van Conimex of andere nassikruiden
Potje pindasaus naar keuze
Basmati- of Pandanrijst
Witte kool (kwart, rest bewaren, kan enkele weken)
Prei
Taugé
(Ui)
Olie
Speklappen van de scharrelslager of biologisch
Vergiet
Belangrijk: goede rasp, zo'n dunsnijder om plakjes te maken met een bakje eronder
Garnering naar keuze, zoals een in reepjes gesnedengebakken ei, gedroogde uitjes, ketjap, kroepoek en/of cassavechips

Bereiden (20 minuten)
Zet grote pan met water op voor de rijst. Snij een kwart van de witte kool in twee helften en rasp die in reepjes. Snij het blad en de onderkant van de preistengel en rasp die ook in plakjes. Doe de plakjes in een vergiet en ontzand ze. Zet een grote bakpan op met olie op het vuur. Snij de speklappen in reepjes van een halve centimeter. Doe als het water kookt de rijst in het water. Doe als de olie heet is de vleesreepjes in de pan. Twee minuten roerbakken. Groente erbij, vijf minuten roerbakken; let op witte kool is vrij stug en niet lekker als niet gaar! Boemboe en scheutje water erbij, nog even laten pruttelen. Rijst afgieten en laten droogstomen. Rijst bij het nassimengsel. Pindasaus oppiepen. Klaar!

Ragu alla Bolognese: de enige echte

Dit is het recept van de enige echte 'alla Bolognese'. Althans, volgens Onno Kleyn van de Volkskeuken. Ik stuitte erop terwijl ik zocht naar seizoensrecepten. En verrek, het is met enige aanpassing nog seizoensvriendelijk te maken ook. En da's best lastig met Italiaanse schotels, die toch maar vaak om ingrediënten vragen die je daar vanaf maart kunt krijgen maar hier pas hartje zomer. Dit recept lost dat heel aardig op, met als belangrijkste reden: wat er aan tomaten in moet, komt uit blik en blik is goed. Ander goed punt is, dat rundergehakt volgens de Vleeswijzer het beste vlees is, aangezien het van oude afgedankte melkkoeien wordt gemaakt. Een redenering waar ik overigens de kneep nog niet onder de knie heb.

Bolognaise is lekker maar niet hetzelfde als 'alla Bolognese'
Zelf maakte ik tot nu toe ook Spaghetti Bolognaise op de Franse manier die volgens Kleyn de wereld veroverde en het échte recept verdrong. Uitje fruiten, gehakt rul bakken, champignons erbij, knoflook erbij, ketchup erbij, gedroogde oregano erbij, klaar. Beetje melk om romig te maken. Zo leerde ik het van mijn moeder. En dat van die melk blijkt nog te kloppen ook. Dus deed ik uit stil protest ketchup in zijn recept en dat smaakte prima. Enne... nog even geen selderij, hè? Vervanger: wat preiringetjes. Wortel = winterwortel.

Pie 3: vispastei met makreel

Het is verrekte jammer dat Delicious zo'n onhandige en vooral incomplete receptenzoeker heeft. Voor zover ik kan zien staan de pies waar ik al anderhalve maand zo'n plezier aan beleef nog steeds niet op internet. De verleiding om ze gewoon hier te beschrijven wordt steeds groter. Het is zulk fijn wintervoedsel. Voor deze pie mocht ik kiezen tussen zalm en makreel. Ja, dat werd natuurlijk makreel. Een vis waar, althans op dit moment, relatief weinig zorgen aan kleven. Je maakt er een ragout mee met prei en kruimige aardappel en daar gaat dan weer zo'n lekkere deegdeksel overheen. Ik snij uit het bladerdeeg dan altijd onze voorletters uit en als het er vanaf kan een hartje in het midden. Daar scoor je mee, als keukenman. Bij je dochter en dus ook bij je vrouw. Lekker met aardappelpuree.

Afstandistieken
Melk: Nederland
Slagroom: Nederland
Peperkorrels: van verre
Laurierblaadje: Middellandsezeegebied
Aardappelen: Nederland
Prei: Nederland
Makreel: Noordzee
Boter: Nederland
Bloem: Nederland
Peterselie: België
Eierdooier: Nederland

Makreel met oude kaas

Makreel uit blik is om allerlei redenen een fijne vis. Lekker, gezonde vetten, maar ook MSC-verkrijgbaar. Ik eet het graag met gefruite uien, witte wijn, dille en pasta. Maar ook smakelijk, in al z'n eenvoud: makreel met oude kaas. Het recept van Allerhande behoeft enige aanpassing. Tomaten doen we natuurlijk niet vers, maar uit blik, liefst uit Italië maar Spanje mag ook. Volgens de Groente- en Fruitkalender van www.milieucentraal.nl zijn limoenen nooit zo'n punt. Oude Amsterdammer of een andere oude kaas is natuurlijk zo Hollands als wat, dat behoeft geen betoog. Genieten maar!

Afstandistieken
Spaghetti: nvt
Olijfolie: Italie, nvt
Makreel: Noordzee, Princes, MSC
Tomaten: blik, Italie, nvt
Limoenen: Mexico, desondanks B
Knoflook: Frankrijk
Sjalotten: Nederland
Prei: Nederland
Old Amsterdam: Nederland

Aanpassingen van het recept
Even fruiten en daarna op een laag pitje laten garen. Laat de ui en de prei even sudderen in een scheutje witte wijn, daar wordt hij wat minder scherp van. Van de bliktomaten de kontjes afsnijden, die zijn hard, en de rest in kleine stukjes. Het nat bewaren voor een pizza of iets dergelijks. Met enige beheersing en 'slow cooking' is dit recept vele malen lekkerder dan roef roef.

Winternassi

Niet kopen: groentepakketten. Niet alleen heb je geen idee waar ze de ongetwijfeld zo goedkoop mogelijke groenten vandaan hebben, ook zitten er dingen in die er in de winter niet in moeten zitten, zoals taugé en paprika. Paprika is een kasgroente en taugé komt voor verdere verwerking uit Azië en Zuid-Afrika, volgens het Voedingscentrum. Een winternassi maak je gewoon zelf met een stuk groene kool en een prei, die je flinterdun snijdt. Als vlees neem je biologische speklappen, in reepjes gehakt. Bak eerst het vlees, daarna daarbij de groene kool en de prei. Boemboe erbij. Intussen heb je de rijst gekookt. Het geheel mengen en de nassi is klaar. Lekker met reepjes ei, kroepoek (ik neem dan liever cassavechips) en pindasaus uit een pakje. Want een ander goed recept voor dat laatste vond ik dat niet, gekluste pidakaas is ronduit smerig. Hardcore close cooking is het niet, maar het komt in de buurt.

Hollandse prei bij de Albert Hein

Gelukkig! Het is er weer: Hollandse prei. Maar vooralsnog alleen bij de Albert Heijn.

Prangende preiproblemen

Een raadsel. Ik maakte reclame voor de goede gedachte van de januari-Allerhande om echte winterrecepten met prei prominent te plaatsen. Vervolgens is er bij Albert Heijn geen Nederlandse prei te krijgen. In de Spar, toch al de slechtst scorende supermarkt als het om duurzaamheid gaat, trof ik zelfs Argentijnse prei aan. Het best scoorde de Dekamarkt met Franse prei. Maar dat is nog steeds niet goed genoeg. Prei is een typisch Nederlandse groente jaarrond verkrijgbaar hoort te zijn. Prei zou het boegbeeld van close cooking moeten zijn.