Pastei met ham, wortel, knollen en gecarameliseerde sjalotten

Tsja, wat er in zit, zie je niet, dus erg zinvol is het fotograferen van een pie niet. Maar het aanbrengen van letters en figuren is altijd weer een groot succes. Net als het beetje kaassaus dat ik apart hield en vulde met half uitgebakken spekjes voor Vika en Mats om op hun aardappelpuree te doen. Er mocht zelfs een geprakt worteltje bij. Heerlijke pie. Het stomen van de wintergroenten heeft ze iets lichts en fluweligs. De gecarameliseerde sjalotten maken er een dansje tussen. Delicious januari 2010. Mijn favoriet aller tijden.

Varkenshaas à la Normandie

Vier de herfst met varkenshaas à la Normandie. Ik gebruikte het recept voor kip à la Normandie. Vraag de scharrelslager om medaillons te snijden (of doe het zelf) en bak die in twee porties snel rondom, blus af met de calvados of een staartje cognac. Rest volgens het recept, alleen het rosé vlees er pas op het allerlaatste moment weer bij doen. Houd het warm onder aluminiumfolie, eventueel in de oven als die nog warm is. Leker met geglaceerde worteltjes. Bospeen (A) uit Holland natuurlijk. Het is even werk, maar schil de peentjes met de dunschiller en snijd ze in de lengte in vieren. Aardappelpuree met crème fraîche en zeer fijn gesneden sjalotten maakt het af.

Stifatho me feta

Ik weet niet precies wat het seizoen van sjalotten is, maar ik ga uit van de zomer. Dit is een van mijn favoriete recepten, uit het boek Recepten uit de Griekse keuken van Wiebe Andringa uit 1989. Ik kocht het ooit bij de Slegte. De sjalotten gaan er aan één stuk in, prachtig gezicht en erg lekker. Het is ook typisch een gerecht dat langzaam tot zijn recht komt: als je het proeft zodra het net op het vuur staat, is het echt vies. Twee uur (!) later is het echter goddelijk.

De keer dat ik het op houtvuur maakte voor Pamela, Andrea en Peter zal ik nooit vergeten. Het was ook gelijk de beste die ik maakte, omdat ik voor het eerst het vlees in drie, vier porties rondom bruin bakte. Van rundvlees komt veel vocht, en daar stond ik het als student altijd in te koken. Snel dichtbakken in porties dus. Teleurstellend: op twee kilometer fietsen van de camping was een ekologische diervriendelijke runderboer. Ons vlees had kunnen grazen aan het Veluwemeer. Maar toen had Peter de lappen al bij de Plus gekocht en kwam het - weten wij veel - uit Rusland. Blijft iets onbegrijpelijks. Maar lékker.

Normandische kip met calvados en appeltjes

De sterke drank maakt niet zo veel uit, ik heb in deze Normandische kip met calvados en appeltjes een restje cognac gebruikt. Ook lekker. Een potentiële klassieker. O nee, dat was het natuurlijk al. Niet voor niets. Vries de saus die je over hebt in, zonder het fruit, want je kunt er met een paar nieuwe kippenpoten en een appeltje heel gemakkelijk nog een keer van genieten en dan is het ineens veel minder werk. De fanatiekeling laat de champignons (jaar in jaar uit categorie C) weg. In het staartje van de winter lekker met geroosterde pommes primeurs.

Welkom in Holland: kip met mierikswortelsaus

Mijn broer en zijn vriendin kwamen terug van zes weken Indonesië dus ik dacht: ik zet wat Hollands op tafel. Culinair recept van de Albert Heijn, gepocheerde scharrelkip met Hollandse groenten en mierikswortelsaus. De zelfgetrokken bouillon van de kip kun je invriezen om later af te maken tot kuppensoep. Buiten het seizoen selderij en sjalotten weglaten.

Makreel met oude kaas

Makreel uit blik is om allerlei redenen een fijne vis. Lekker, gezonde vetten, maar ook MSC-verkrijgbaar. Ik eet het graag met gefruite uien, witte wijn, dille en pasta. Maar ook smakelijk, in al z'n eenvoud: makreel met oude kaas. Het recept van Allerhande behoeft enige aanpassing. Tomaten doen we natuurlijk niet vers, maar uit blik, liefst uit Italië maar Spanje mag ook. Volgens de Groente- en Fruitkalender van www.milieucentraal.nl zijn limoenen nooit zo'n punt. Oude Amsterdammer of een andere oude kaas is natuurlijk zo Hollands als wat, dat behoeft geen betoog. Genieten maar!

Afstandistieken
Spaghetti: nvt
Olijfolie: Italie, nvt
Makreel: Noordzee, Princes, MSC
Tomaten: blik, Italie, nvt
Limoenen: Mexico, desondanks B
Knoflook: Frankrijk
Sjalotten: Nederland
Prei: Nederland
Old Amsterdam: Nederland

Aanpassingen van het recept
Even fruiten en daarna op een laag pitje laten garen. Laat de ui en de prei even sudderen in een scheutje witte wijn, daar wordt hij wat minder scherp van. Van de bliktomaten de kontjes afsnijden, die zijn hard, en de rest in kleine stukjes. Het nat bewaren voor een pizza of iets dergelijks. Met enige beheersing en 'slow cooking' is dit recept vele malen lekkerder dan roef roef.

Close Stoof

Terwijl dit weekeinde de regen tegen onze ramen en mijn laatste, zielige spinazieplantjes striemde zaten wij er warmpjes bij met het basisstoofrecept van Jamie Oliver in Jamie's Kookrevolutie. Je merkt het meteen als je weer Noordwest-Europees gaat koken: dat is allemaal bijna per definitie van dichtbij. Nederlandse bioselderij en sjalotten van hier gingen samen met een lokale peen en Brabantse scharrelrunderriblappen in de stoof. Dat hier Guinness bij ging is ons dan toch wel te vergeven, niet? Het kan natuurlijk ook met bokbier of een andere bruine jongen. Wat er ook lekker bij is in plaats van wijn, trouwens. Met kruimige Victoria's, bosui, room, boter en Groninger mosterd maakten we een romige puree op z'n Iers. In een potje met wat bladerdeeg uit de oven maakt er een gerecht van dat je aan weekeindegasten durft voor te zetten.

Overgeschoten pannenkoeken met paddestoelen

Op de spelling na een eenvoudig recept; vegetarisch en zeer smakelijk. Een bak champignons snijden, ik kon dit keer alleen Belgische krijgen, en smoren in boter met een sjalotje. Ik gooide er ook nog een in ringetjes gesneden bosuitje bij dat ik nog had liggen. Ten slotte het minst glorieuze ingrediënt: Boursin. Geen goedkopere variant nemen, Boursin is de enige zonder E-nummers. Ik moet nog eens een close variant maken, waarschijnlijk kom je een heel eind met roomkaas, knoflook, heel fijn gehakte peterselie en wat er verder in fines herbes zit. Lekker met krulsla, vervelend dat de herkomst daarvan nog niet op de verpakking wordt vermeld. Vinegraitte voor je met de rest van het eten begint, maken met olijfolie, scheutje azijn, peper, zout, knoflook, honing, Zaanse mosterd, stukjes peer en walnoten.

Joepie pubfood!

Ik kreeg ineens enorm veel zin in slecht weer, ale en pubfood. Kennelijk toch goede herinneringen aan die verregende zomervakantie van vorig jaar in Peak District. Met een scharrelworst van Filippo, puree met slagroom, fijngehakte bosuitjes en Groninger mosterd en een jus van runderbouillon met sjalotten en rode wijn. Recept staat in de Delicious van september die je nog in de winkel kunt kopen.