Auberginebijgerechten

Dit doe je met overgebleven aubergine. Of speciaal hiervoor aangeschafte aubergine. Auberginepuree met munt. Of, als het bij een lasagne moet passen: marineren en grillen, maar dan een keer anders dan de zware parmagino. Overigens is voorjaar, herfst en winter de tijd voor aubergines. Juni, juli en augustus komen ze uit Nederland (C) en uit België (D). Warmelandengroente. Maar 's zomers geen aanvoer. Van die dingen. Maar: weggooien is erger en maak er dan maar iets vegetarisch van. Met vlees slepen is vele malen erger dan met groente slepen.

Lasagne

Zes tot acht blikken gepelde tomaten. Uur of langer zachtjes laten pruttelen met vier tenen knoflook. Tomaten pas pletten als behoorlijk ingekookt. Zout en peper naar smaak. Stukjes courgette en of aubergine fruiten, op smaak brengen met een beetje peper en zout. Bechamelsaus maken met 50 gram boter, 50 gram bloem en een halve liter melk. Laagjes maken zoals je gewend bent. Blauwe kaas erdoor kruimelen. De essentie is: bescheiden met de blauwe kaas. De rijke smaak van de tomatensaus moet het doen. Bechamelsaus bovenop met geraspte oude edammer of Parmezaan. Drie kwartier in de heteluchtoven op 180 graden. Saus deppen met zelfgebakken foccaccia of breekbrood. Feest. Courgette en aubergine bij voorkeur uit Spanje. Bliktomaat van Heinz komt uit Zuid-Italië. Niet close? Milieuvriendelijk, daar gaat het om. Geen vlees. Beetje kaas. Groenten uit de dichtstbijzijnde landen waar de zon niet geholpen hoeft te worden met aardgas.

Groene curry met aubergines

Deze op Thaise wijze bereide aubergines ga ik morgen eens proberen, met rijst. Ik gebruik een gewone aubergine want die heb ik al en hoeft niet geïmporteerd. Althans niet uit Thailand. Hele jaar B uit Spanje. Is geen slechte score en al helemaal niet in een vegetarische maaltijd. Volgens mij is het met kokosmelk zelfs veganistisch. Dit recept is bij nader inzien niet lekker. Laat de vissaus weg. En neem een groene curry van Fair Trade, zonder garnalenpasta. Vis en aubergine... ik hou van creatief, maar nee.

Pizza aubergine paprika

Aubergine is het hele jaar door (B) uit Spanje, je moet dus - in elk geval om energieverspilling tegen te gaan - op dit moment gewoon de Nederlandse uit kassen vermijden. Frituur een paar dunne plakken in een laag olie (halverwege keren) en doe er wat balsamico over. Kan dag of langer van te voren, wordt het alleen maar lekkerder van. Reepjes geroosterde paprika erbij, kaas erover. Lekker.

Baba ganoush

Aubergines zijn een groot deel van het jaar behoorlijk milieuvriendelijk uit Spanje te eten (B). Maak er bijvoorbeeld deze heerlijke Baba ganoush van. Het is overigens lekkerder (en sneller) om de aubergines tussen de 10 en de 20 minuten te roosteren op aluminiumfolie onder de gril. Hoogste stand, elke twee minuten omdraaien. Dankzij de chilipeper (ik heb overigens gedroogde vlokken van rode peper gebruikt uit Sicilië) heeft deze baba ganoush een lekkere scherpe beet aan het eind, waardoor hij niet saai wordt. Vergeet niet om bij het serveren verse peterselie en een scheut goede olie toe te voegen.

Coxinhas encantadas

Wilde ik vanaf het moment van krijgen van Vegeterranean al maken: Coxinhas. En de gelegenheid om dit voor een echte Braziliaanse te doen, heb ik niet laten schieten. Nogal een werk, maar het resultaat is er naar. Volgende keer prik ik ook die salie er nog bij, zoals op het boek, dan komt de gouden kleur nog beter uit. Maar wát een recept. Knapperig aan de buitenkant, een zachte, zoute deeglaag (van mijn gast weet ik dat dit zo hoort) en dan die heerlijke auberginevulling. In Brazilië eet je ze zo op reis, langs de straat. Met kipvulling, of vis, of kaas.

Daube d'aubergines

Aubergine is een rare fluim. Hartje winter is hij het milieuvriendelijkst, als hij het Spanje komt. Van maart tot oktober een middenmoter, uit Nederlandse kassen. Ik vind hem (maar harde wetenschap is het niet) in de nazomer het lekkerst. Ik vind overigens nog steeds: als je geen vlees eet, is de milieuvriendelijkheid van je groente eigenlijk bijzaak. Hoe dan ook: deze daube d'aubergines van Onno Kleyn, is heerlijk om je zondagavondbrood in dopen. Volg het recept zonder vreze; vier ansjovisjes lijkt veel, maar ik hield me in en proefde er niets van. Zo er eerder nog zes van maken. Zes knoflooktenen kan wél wat minder, was met vier heel tevreden. Lekker met geroosterde reepjes Oosters platbrood en olijfolie. Pamela smeerde er humus op, ik nam boter. Een klontje boter laten smelten in de daube op je bord is sowieso wel lekker; haalt het zijdezachte van de aubergines naar voren. Lekker eten, hoewel even omschakelen voor de nog niet diehard vegetariër.

Auberginetorentjes

Dit is dus echt goddelijk: auberginetorentjes. Officiële naam: parmigiana di melanzane. Maar dit mag alleen omdat het vegetarisch is. Dus geen biefstuk ernaast hè! Daar heb je trouwens met dit gerecht echt geen behoefte meer aan. Aubergine is de ultieme vleesvervanger, wat mij betreft. Ik deed de plakken aubergine gewoon twintig minuten in de oven op 220 graden, frituren in olie is een heel gedoe en moet dan ook weer urenlang uitlekken. Tip voor de tomatensaus van kookvriend Peter: doe een blikje Europese ongepelde tomaten in een pannetje en laat ze een uur op het allerlaagste vuur pruttelen. Druk de tomaten met een pollepel of de houten roerspaan voorzichtig stuk op het allerlaatste moment. Zo krijg je een zoete, volle tomatensaus. Het schijnt dat je de pitjes voor de zuurte zorgen die sommige tomatensauzen hebben. Die wil je daarom dus zo lang mogelijk in de tomaat houden. Of het waar is weet ik niet. Lekker deppen met brood, maar kan ook heel goed met gnocci.

Compensatie voor kasgroenten: geen vlees

Ik zinspeelde er al eerder op, maar dít is mijn oplossing voor het probleem dat tomaten, paprika's en aubergines uit Nederland slechter voor het milieu zijn dan hun verre vrienden uit Spanje. 's Winters blik, 's zomers compenseren. Dat wil zeggen: vegetarische gerechten ermee maken. Want vlees is, als het om milieu gaat, altijd erger. Eerste recept in deze serie is: gevulde conchiglioni. Helaas kon ik geen conchiglioni worden en zijn het canneloni geworden. Het recept staat in de Italië-editie van Delicious (juni 2010). Tip: doe het met zelfgeroosterde verse paprica's, in plaats van zure uit een pot. Samen met de balsamico wordt het namelijk wel een zuur geheel anders. Verder: lekker!

Crisis voorbij, dacht ik...

... maar nee. Ik vond het wel slim gevonden van mezelf: 's zomers hoeven die kassen helemaal niet verwarmd dus als je nu in het goede seizoen tomaten, paprica's, aubergines en komkommers eet, dan is er niets aan de hand. Fout. Ook hier hebben ze bij milieucentraal.nl over nagedacht.

Voor veel kasproducten (met name vruchtgroenten) geldt dat zij 's zomers in dezelfde klimaatklasse vallen als in andere seizoenen. Dit lijkt vreemd, omdat in de zomer niet of weinig hoeft te worden gestookt. De verklaring hiervoor is dat deze kasproducten jaarrond worden geteeld en er gedurende meerdere seizoenen van dezelfde plant wordt geoogst. De milieudruk van de teelt moet dan ook over de gehele oogstperiode worden verdeeld. Voor het bepalen van de klimaatklasse van een in de zomer geoogst product, moet daarom ook het energiegebruik van dezelfde plant in andere seizoenen worden meegenomen.

Nare lui. Maar ik ben er nog niet uit. Ik heb sterk de indruk dat deze kalender alleen maar rekening houdt met CO2. Maar in Spanje is meer aan de hand. Hoe zit het met pesticiden? En waterverbruik? En trouwens, die pesticiden moeten ook weer gemaakt worden uit olie en naar Spanje vervoerd. Kortom. Het laatste woord is hierover nog niet gezegd. Maar het blijft nog even crisis.

Close Crisis: voortaan eet ik kool

De Club van Rome heeft mij weinig goeds gebracht. Ik ben in een Close Crisis. Ik heb er, werkelijk waar, vannacht slecht van geslapen. Ik bewaarde afgelopen weekeinde een enorme groente- en fruitkalender uit de Volkskrant, gebaseerd op die handige kalender van Milieu Centraal die ik natuurlijk al veel eerder had moeten bekijken. Maar ja. Eigenwijs. Geen tijd. Weet het beter. Dus ik dacht gisteravond voor het slapen gaan: even kijken hoe goed ik het doe. Nou, helemaal niet. Althans, niet op het terrein van tomaat, komkommer, paprica en aubergine. Daarmee heb ik van de zomer mijn favoriete recepten gemaakt, keurig uit Holland, o wat knorde mijn geweten tevreden! Wat denk je? Klimaatcategorie C. Wat denk je? Ik moet die dingen uit de volle grond van Spanje gaan eten. Albert Heijn, door mij nogal eens door het slijk gehaald, heeft op komkommergebied gewoon gelijk. Ik Kan Het Niet Verkroppen! Maar, ik moet door. Nieuw beleid. Onderzoek. Want... zo makkelijk geef ik me niet gewonnen. Goed. Minder CO2-belasting dus als ik ze uit Spanje laat komen. We gaan van een C-komkommer uit het Westland naar een B-komkommer uit het Zuiden. Maar hoe zit het met water? Van aardbeien is bekend dat ze er in Spanje nogal behoorlijk wat water voor moeten laten aanrukken. En gif? Ook op dat terrein hebben de Spanjaarden (nog) geen beste reputatie. Met name paprica's uit Spanje eten is mij in diezelfde Volkskrant afgeraden. Gif hoopt zich op onder de huid en was je niet af. O, o, o. Voortaan eet ik kool. Het spijt me mensen.

Goddelijk herfstdiner, ik kan niet anders zeggen

Als hoofdgerecht aten we een vegetarische lasagna van Jamie Oliver uit de oktobereditie van Delicious. Met zelfgemaakte pasta, uiteraard. De aubergines, die een groot deel van het jaar te krijgen, maar in de herfst het lekkerst zijn, moet je eerst uit hun velletje stomen waarna je de prut door de tomatensaus roert. Die uiteraard uit de Flotte Lotte kwam. Naast de lasagne geroerbakte spinazie met gekarameliseerde uien. Verbluffend eenvoudig recept van griezel Bill Granger. Ik geloof dat ik zelden iets zo zelfgemaakts heb gegeten. Nog zeldener iets dat zo lekker was. Op de durum tarwe na kwamen alle ingrediënten uit Nederland, zelfs de namaakparmezaan: oude schapenkaas uit de Weerribben.

En toe aten we... Tsja. Giezer Wildeman stoofpeertjes natuurlijk. Met een kletskop - niet zelfgemaakt, ik stond al vanaf 14.00 in de keuken - en met kaneelslagroom. Jum. Ik geloof dat echt het enige nadeel van dat Close Cookingedoe is dat ik vroeger echt toch wat minder tijd doorbracht in de keuken en mijn gasten ook minder lang hoefden af te wassen. Mijn vriendin zegt ook steeds vaker: 'Zo, nu kook ik!'

Nederlandse Norma

Op dit moment goed verkrijgbaar uit Nederland en heerlijk op de barbecue of in een zomerse pasta: aubergine. Ik ben geen fan van aubergine, maar wel zoals de Sicilianen haar klaarmaken!

Hoe je dat doet
Pasta alla Norma maak ik door de geschilde aubergine in blokjes te hakken en die blokjes (liefst een dag van te voren) te marineren in balsamico met knoflook en zout. Regelmatig omscheppen en na een paar uur in een zeef doen met een gewicht erop, zodat het geen vochtige snotjes worden. Pasta maken. Auberginestukjes op een heet vuur bakken. Een tomatenzugo erbij. Hier kan het ophouden, maar zelf vind ik het erg lekker om dan ook nog een half bolletje mozarella en geraspte parmezaan toe te voegen en het geheel af te maken met rozijnen, gedroogde rode pepervlokken en verse peterselie.

Beetje dichtbij, beetje ver weg
Uit oogpunt van Close Cooking is dit recept nog niet helemaal ideaal overigens. De tomatensaus moet ik rap zelf gaan leren maken (maar ik heb nog geen lekker recept gevonden) en balsamico... helpt het dat ik die van mijn ouders kreeg toen ze terugkwamen uit Italië? Lastig die beschermde merken van de Italianen. Parmezaanse kaas komt per definitie niet uit de buurt. Mozerella kan volgens mij wél.