Kaasvervangers

Nederlandse kaas net zo lekker als buitenlandse, kopte NRC terecht in januari. Alleen jammer dat de kazen in dit lijstje zo lastig te krijgen zijn. Welke kazerie heeft ze alle zeven? Het halve land af voor een kaasplankje is ook weer zo wat. En waarom geeft NRC niet ook vervangers voor brie, parmezaan (Texelse oude schapenkaas!), gruyère en taleggio? Zo wordt het toch weer een elitair lijstje. Kaas is sowieso iets om voor gezondheid (vet, zout) en milieu (net zo erg als vlees) te mijden. Maar als je het doet, doe het dan goed: met Nederlandse kaas. Als je die kunt krijgen. Want naast Goudse vindt je niet veel meer dan Bastiaanse Blauw. En dat is toch jammer. Net als al die vroeger typisch Nederlandse Noordzeevis die naar Rusland gaat terwijl wij zalm uit Alaska eten. Raar.

Makreel met oude kaas

Makreel uit blik is om allerlei redenen een fijne vis. Lekker, gezonde vetten, maar ook MSC-verkrijgbaar. Ik eet het graag met gefruite uien, witte wijn, dille en pasta. Maar ook smakelijk, in al z'n eenvoud: makreel met oude kaas. Het recept van Allerhande behoeft enige aanpassing. Tomaten doen we natuurlijk niet vers, maar uit blik, liefst uit Italië maar Spanje mag ook. Volgens de Groente- en Fruitkalender van www.milieucentraal.nl zijn limoenen nooit zo'n punt. Oude Amsterdammer of een andere oude kaas is natuurlijk zo Hollands als wat, dat behoeft geen betoog. Genieten maar!

Afstandistieken
Spaghetti: nvt
Olijfolie: Italie, nvt
Makreel: Noordzee, Princes, MSC
Tomaten: blik, Italie, nvt
Limoenen: Mexico, desondanks B
Knoflook: Frankrijk
Sjalotten: Nederland
Prei: Nederland
Old Amsterdam: Nederland

Aanpassingen van het recept
Even fruiten en daarna op een laag pitje laten garen. Laat de ui en de prei even sudderen in een scheutje witte wijn, daar wordt hij wat minder scherp van. Van de bliktomaten de kontjes afsnijden, die zijn hard, en de rest in kleine stukjes. Het nat bewaren voor een pizza of iets dergelijks. Met enige beheersing en 'slow cooking' is dit recept vele malen lekkerder dan roef roef.

Eindelijk uitbuiken: kerstsalades

We besloten dit jaar op ons familiefeestje niet weer iedereen wat mee te laten nemen en uiteindelijk tonnetjerond weer met van alles naar huis te moeten. Dus: naast de groentetaart van mijn broer twee heerlijke lochte salades gemaakt. Die deden het goed deden op onze derde kerstdagborrel met oom, tante, neef, noom en nicht. En wat waren we tevreden met onszelf toen er behalve wat rijst en wat worteltaart niets overbleef. Salade is niet close in de winter, maar dankzij Mac van Dinther's eetbijlage van afgelopen donderdag weet ik dat het dan in elk geval van een speciale door Albert Heijn gecontroleerde plantage in Italië komt. Het moet maar even.

Klassieke salade met peer, blauwe kaas en walnoten
De dressing maak je met een hoop olijfolie, wat minder balsamico, peper, zout, honing, mosterd en verse bieslook. Tot dan toe zijn we nog niet erg dichtbij huis, maar dat komen we wel met Nederlandse peertjes, blauwe kaas van Bastiaansen uit Brabant en walnoten uit de boomgaard van meneer Zwanenburg. Voor de niet-vegetariërs had ik spekjes van hetzelfde Gelderse scharrelvarken waar we gisteren van aten. Weet niet of het waar is maar ik wil het graag geloven.

Closistics
Olijfolie: Italië
Balsamico: Italië
Peper: ?
Zout: ?
Honing: Frankrijk
Mosterd: Zaanstreek
Bieslook: België
Gemengde sla: Italië
Peertjes: Nederland
Blauwe Kaas: Brabant
Walnoten: Hellevoetsluis
Spekjes: Gelderland

Arroz blanco frio con verduras y vinagreta
(Koude rijst met groente en vinaigrette, uit: 1080 recepten van Simone en Inés Ortega)
Ik heb niet zo veel tegen rijst. Het kan langzaam vervoerd worden met de boot en je bewaart het tot het op is, hoeft er nooit iets van weg te gooien. Deze rijstsalade (nummer 186) kan ik echt aanraden. In Mediterrane landen vind je dit vaak in het koelvak, in Nederland staat het helaas nog steeds niet standaard naast het huzarenslaatje. En het is zo lekker in de zomer. Maar dus ook als lichte bulkaanvulling op een buffet. Wie trek heeft neemt gewoon wat meer, blijft er over dan is het nog een paar dagen houdbaar. Met groenten uit de diepvries omdat ik denk dat dat wel kan. De biologische van Albert Heijn zijn erg mooi groot en smakelijk.

Closistics
Basmatirijst: ?
Olijfolie: Italië
Witte wijnazijn: Frankrijk
Erwten: ? Diepvries biologisch Albert Heijn
Peterselie: België
Eieren: Nederland
Zout: ?

Zalm in pak

Een van onze favorieten: zalm in pak. Is het hele jaar door wel te maken, mits er duurzame zalm voorhanden is (zie viswijzer). Ik heb het gerecht licht aangepast. Het kan zonder bosui, die zo langzamerhand niet meer close te krijgen is. En ik vervang de cheddar met een paar lekkere plakken oude Koggelander. Klinkt misschien niet lekker, zalm met kaas, maar de kaas is subtiel aanwezig en gaat juist goed samen met de vette zoutigheid van de zalm. De salade maak je natuurlijk seizoensgericht. Tomaten horen daar inderdaad, bedankt kritische lezer, op dit moment niet bij, maar ik ben niet de enige die boodschappen doet en ze moeten wel op. Veldsla is tot en met november prima uit Nederland verkrijgbaar en met een zelfgemaakte yoghurt-bieslookdressing niet te versmaden. Erg makkelijk ook, ontdekte ik op internet. Ik heb biologische volle yoghurt gebruikt, dat is al een saus op zich. Daar verse bieslook uit eigen tuin en peterselie van eigen vensterbank doorheen. Scheutje citroensap, theelepel mosterd. Kloppen. Tien minuutjes laten staan. Lekker snel ook trouwens, het geheel staat in een half uur op tafel en dan kun je nog in de tussentijd je weblog bijwerken ook.

Na-het-weekeinde-herfstsalade

Ook iets om met overgebleven pannenkoeken van het weekeinde te doen: salade erop. Leuk recept, natuurlijk weer van Albert Heijn maar dát doen ze dan ook goed. Piep de pannenkoeken even op. Bak de biologische of scharrelspekjes uit. Maak de dressing aan met azijn, olie, zout en peper. Kruimel alles met de Nederlandse honinggeitenkaas over de pannenkoek en klaar is Kees. Als je alleen gewone geitenkaas kunt vinden, bijvoorbeeld de wel degelijk Nederlandse Bettine Blanc, dan doe je gewoon wat honing in de dressing. En als je geen pannenkoeken hébt, dan bak je ze natuurlijk en dan doe je het deeg over de spekjes. Het recept rept niet van walnoten, maar die hadden wij toevallig in huis, gekregen van opa Zwanenburg. Lekker. Maar niet doen als je alleen Amerikaanse kunt krijgen en dat is helaas meestal het geval in de supermarkt.

Kabeljauw met blauwe kaas

Het allerbeste gerecht van mijn moeder en ook de beste manier om aan haar te blijven denken: kabeljauw met blauwe kaas. Wel MSC-goedgekeurde kabeljauw nemen natuurlijk. Het recept is heel eenvoudig. Met melk, boter en bloem maak je een bindende saus waarin je de blauwe kaas laat smelten. Die giet je in een ovenschaal en het geheel moet een half uur in de oven. Heerlijk met puree en spinazie. Als je het sjiek wilt doen puree met gekarameliseerde uien.

Goddelijk herfstdiner, ik kan niet anders zeggen

Als hoofdgerecht aten we een vegetarische lasagna van Jamie Oliver uit de oktobereditie van Delicious. Met zelfgemaakte pasta, uiteraard. De aubergines, die een groot deel van het jaar te krijgen, maar in de herfst het lekkerst zijn, moet je eerst uit hun velletje stomen waarna je de prut door de tomatensaus roert. Die uiteraard uit de Flotte Lotte kwam. Naast de lasagne geroerbakte spinazie met gekarameliseerde uien. Verbluffend eenvoudig recept van griezel Bill Granger. Ik geloof dat ik zelden iets zo zelfgemaakts heb gegeten. Nog zeldener iets dat zo lekker was. Op de durum tarwe na kwamen alle ingrediënten uit Nederland, zelfs de namaakparmezaan: oude schapenkaas uit de Weerribben.

En toe aten we... Tsja. Giezer Wildeman stoofpeertjes natuurlijk. Met een kletskop - niet zelfgemaakt, ik stond al vanaf 14.00 in de keuken - en met kaneelslagroom. Jum. Ik geloof dat echt het enige nadeel van dat Close Cookingedoe is dat ik vroeger echt toch wat minder tijd doorbracht in de keuken en mijn gasten ook minder lang hoefden af te wassen. Mijn vriendin zegt ook steeds vaker: 'Zo, nu kook ik!'

Pompoentaart met schapenparmezaan

Wat je met pompoen moet doen? Taart natuurlijk. Deze is heel lekker, met venkel en Weerribber schapenkaas. Dat laatste is een hele goede vervanger van parmezaan, een van de dingen die ik van het begin af aan lastig vond aan Close Cooking. Ik kan niet om de Italiaanse keuken heen en de Italiaanse keuken niet om parmezaan. Als je een zeer oude schapenkaas koopt en zelf raspt (sowieso lekkerder) ben je heel erg in de buurt. Hoewel de schapenkaas wel een duidelijke eigen smaak heeft. Volgens een artikel in Foodiefiles is vonden Italianen in de achttiende eeuw de Texelse schapenkaas zelfs lékkerder dan hun eigen parmezaan. Wederom misplaatst gebrek aan regionale trots dus, zoals betoogd door Erik van Veluwen in zijn boekje over ambachtelijke Nederlandse kazen, waar dit heerlijke recept ook uitkomt. Koop dat boekje! Ik wil het alleen eens proberen met een zelfgemaakte korst want ik ben niet weg van de bladerdeeg, zeker niet als de resterende helft uit de diepvries komt. Lekker met craime fraiche.

Op kaasjacht II

Mijn kaasjacht gaat verder. Tijdens een personeelsetentje gisteren probeerde ik indruk te maken met vijf Nederlandse kazen. Van voren naar achteren: nog net snijdbare brokkelkaas van een Fries Weerribbenschaap, Lady Blue, zachte blauwe geitenkaas uit het Drentse Nooitgedacht, Bastiaansen Blauw van Brabantse koeien, Machedoux, een zachte witte korstkaas van Groningse geiten, L’Hirondelle, een roodkorst met Vin d’Alsace uit Limmen. Groot succes bij de kaasliefhebbers. De rest durfde alleen de Franse kaasjes aan die een nare collega ernaast had gelegd. Waren overigens ook heerlijk. De Limmense roodkorst is niet helemaal recht in de leer, maar het is lastig om onder de ambachtelijke, biologische kazen iets rustigs te vinden. Dat vindt kaasboer Willem, te vinden op woensdag tegenover de Leidse V&D, ook opmerkelijk. Allemaal heftige kazen.

Op kaasjacht

Het boekje Echte kaas, De lekkerste ambachtelijke kazen uit Nederland van Eric van Veluwen, dat op een nu nog dikke stapel voor geen geld bij de Slegte is te bestellen, bracht mij tot de wens om een echt Nederlands kaasplankje te kunnen presenteren. Dat is met behulp van biologische kaasboer Willem die woensdag tegenover de V&D staat, aardig gelukt.

Een Close Kaasplankje
Hier mijn eerste Close Kaasplankje. Van links naar rechts: Lady Blue, blauwe geitenkaas uit het Drentse Nooitgedacht, een Bastiaansen Blauw uit Brabant, een roodkorst van Landana en een Machedoux uit Groningen. De Landana kocht ik overigens bij 't Geertje. Let op: hier is praktisch alleen maar gewerkt met rauwe melk. De Lady Blue is echt een ontdekking. Enorm pittig. Dreigt wel weg te lopen als je 'm niet snel opeet.

Het is wel bijna altijd Geit of Gouda
We hebben ons met deze kaasjes zeker niet verveeld, ondanks het feit dat je in Nederland als je iets anders wilt dan Gouda bijna altijd met geitenkaas wordt geconfronteerd. Wat overigens aan de smaakvariatie niet echt te merken is. Je kunt voor deze kazen helaas niet bij je vertrouwde kaasboertje op de markt terecht, die verkoopt je liever iets uit Frankrijk. Bovengenoemd boekje bleek trouwens extra leuk toen maar liefst vier kazen echt uit de buurt bleken te komen: Leidse, natuurlijk, maar ook de prachtige weide- en oplegkazen uit Gouda. We kunnen hier nog wel even mee voort!