Het wordt toch een leuke winter

Dipje bijna voorbij. Het wordt toch een leuke winter. En dat allemaal dankzij Puur. Leve de biologische supermarkt. Het is geen muffe ekokruidenier maar gewoon winkelen zoals je gewend bent en ze doen tenminste wat met vergeten groente. Blauwe raapjes, aardperen, rammenas. Weet niet eens wat het zijn.

Goed én slecht: zuurkoolbroccoliknakworsttaart

Soms moet je een knieval doen. Koop je omdat je vrouw er dol op is én omdat het eindelijk weer in het seizoen is een lekker bakje zuurkool, mag dat weer niet van de borstvoeding. Dus maakte ik deze zuurkoolknakworsttaart (best close) voor de andere helft met broccoli. Broccoli moet je van november tot en met mei niet eten omdat het dan uit de kas komt. Overigens is het ook in de zomer niet bepaald een CO2-neutrale groente, als ik www.milieucentraal.nl moet geloven. We mogen ook niets meer!

Eindelijk, eindelijk: de pastinaak

Symbool voor mijn close cooking-proef: de pastinaak. Daar heb ik echt op zitten wachten. Toen ik nog dom en onwetend was heb ik mijn collega's op werk nog proberen wijsmaken dat het een zomergroente was. Niet dus. Maar nu is hij er. Alleen bij de Dekamarkt en bij Puur. Ik maakte een grilrecept uit het tweede boek van Jamie Oliver, waar de parsnip één recept heeft. Op internet vond ik 98 receptendie ik allemaal nog ga proberen. Jamie roostert brokken aardappel in de schil, pastinaakrepen en kwartjes peer met gemarineerde koteletten. Erg lekker, hoewel de koteletten wat droog werden. Ik ben nog geen held met de casserole. Pastinaak is een wortel en voelt in je mond ook zo, zij het iets veerkrachtiger en vezeliger dan een winterpeen. Het heeft een zachte, kenmerkende smaak die in de richting van venkel of selderij gaat maar subtieler. Zo subtiel als koolrabi. Moet bekennen dat het me een beetje tegenviel maar de verwachtingen waren ook wel erg hoog. Je denkt: ik ontdek een vergeten paradijs maar sommige zaken raken maar meestal worden dingen vergeten met een reden. Pastinaak is lekker, maar geen grote ontdekking. Misschien denk ik er echter nadat ik die 98 recepten heb geprobeerd anders over.

Bloedsoep: bietjes met sherry

Tijdje tegenaan gehikt omdat vrouwlief elke keer zo moeilijk begon te kijken, maar vanavond eten we bietensoep. Dat is griezelig rood. Na het in stukken hakken van de knolselderij (één plak van twee centimeter nemen), de winterwortel en de drie geschilde bietjes kun je gerust je huisgenoten de stuipen op het lijf jagen met een krankzinnige blik en bebloede horrorhanden. Daarna roerbak je de brokken met een gesnipperd rood uitje en mikt het resultaat na een minuut of vijf in anderhalve liter bouillon. Half uur tot een uur koken. Dan nog steeds moeilijk door de passeerzeef te krijgen dus misschien is elektrisch pureren, waar ik een hekel aan heb, toch noodzakelijk. Op smaak brengen met citroensap, versgemalen peper en een scheutje sherry. Garneren met spekjes en een klodder craime fraiche of volle biologische yoghurt met dille en bieslook. De klodder en de spekjes zorgen voor afwisseling in de anders wel erg grondige smaak, de sherry voor een subtiele ondertoon.

Er is iets met eieren aan de hand

Er is iets aan de hand met eieren. Het is me de afgelopen twee maanden al een paar keer gebeurd dat het hele schap biologische eieren leeg was terwijl de rest er in overvloed naast lag te scharrelen en te industrieën. Nou ben ik met vrije uitloop ook wel tevreden, maar ik vond het toch gek. Kookvriend Peter kwam vorige week thuis met een doosje eieren van bd-super Zaailing dat wel biologisch was, maar niet uit Nederland kwam. Is er dus echt sprake van een eierencrisis of is de markt uit balans? Peter is boos, want de bewuste eieren zitten in een pak dat is omwikkeld met een papier dat een Zeeuwse boerderij vol gelukkige dieren en agrariërs liet zien. Een wikkel dat er bovendien niet af kon, want normaal controleert hij de eieren. Ik ook altijd trouwens. Italiaanse eieren verkopen in een overduidelijk Nederlandse herkomst suggererend wikkel. Het is een schandaal. Peter heeft de verkopers er nog niet mee geconfronteerd, maar we zijn benieuwd naar het antwoord van de Zaailing. Alhoewel dat dan wel weer zal zijn dat er geen alternatief was, en dat de Zaailing heus wel weet wat goed voor ons is. Doen ze met hun verlepte groenten zonder herkomstkaartje ook. Ik vond trouwens bij de Spar ook Italiaanse eiren (IT, groene inkt) in een biodoosje. Opletten geblazen.

Zalm in pak

Een van onze favorieten: zalm in pak. Is het hele jaar door wel te maken, mits er duurzame zalm voorhanden is (zie viswijzer). Ik heb het gerecht licht aangepast. Het kan zonder bosui, die zo langzamerhand niet meer close te krijgen is. En ik vervang de cheddar met een paar lekkere plakken oude Koggelander. Klinkt misschien niet lekker, zalm met kaas, maar de kaas is subtiel aanwezig en gaat juist goed samen met de vette zoutigheid van de zalm. De salade maak je natuurlijk seizoensgericht. Tomaten horen daar inderdaad, bedankt kritische lezer, op dit moment niet bij, maar ik ben niet de enige die boodschappen doet en ze moeten wel op. Veldsla is tot en met november prima uit Nederland verkrijgbaar en met een zelfgemaakte yoghurt-bieslookdressing niet te versmaden. Erg makkelijk ook, ontdekte ik op internet. Ik heb biologische volle yoghurt gebruikt, dat is al een saus op zich. Daar verse bieslook uit eigen tuin en peterselie van eigen vensterbank doorheen. Scheutje citroensap, theelepel mosterd. Kloppen. Tien minuutjes laten staan. Lekker snel ook trouwens, het geheel staat in een half uur op tafel en dan kun je nog in de tussentijd je weblog bijwerken ook.

Na-het-weekeinde-herfstsalade

Ook iets om met overgebleven pannenkoeken van het weekeinde te doen: salade erop. Leuk recept, natuurlijk weer van Albert Heijn maar dát doen ze dan ook goed. Piep de pannenkoeken even op. Bak de biologische of scharrelspekjes uit. Maak de dressing aan met azijn, olie, zout en peper. Kruimel alles met de Nederlandse honinggeitenkaas over de pannenkoek en klaar is Kees. Als je alleen gewone geitenkaas kunt vinden, bijvoorbeeld de wel degelijk Nederlandse Bettine Blanc, dan doe je gewoon wat honing in de dressing. En als je geen pannenkoeken hébt, dan bak je ze natuurlijk en dan doe je het deeg over de spekjes. Het recept rept niet van walnoten, maar die hadden wij toevallig in huis, gekregen van opa Zwanenburg. Lekker. Maar niet doen als je alleen Amerikaanse kunt krijgen en dat is helaas meestal het geval in de supermarkt.

Pompoensoep

Een klassier op Close Cookinggebied, ik weet het. Maar hij mag niet ontbreken: pompoensoep. Met één kilo pompoen (1,5 voor je gaat snijden), 2 uien, 1 liter kippenbouillon, een klein kuipje slagroom en een stevige scheut citroensap heb je in een half uur wat heerlijks. En de passeerzeef bewijst ook weer een goede dienst. Kies het grote gaatje, dan blijft hij lekker ruig. Kruiden met, wat Peter betreft veel, versgemalen zwarte peper, verse peterselie (op dit moment biolologisch uit België te krijgen) en verse koriander uit eigen tuin.

NB: kleine pompoen, halve liter kippenbouillon. Op een liter bouillon een klein kuipje slagroom, 125 ml is te veel. Daarvan de helft.

Kas met een staartje

Nou het laatste woord is er nog niet over gezegd. Ik raakte in gesprek met Sebastiaan van boerderij de Kievit in Katwijk, bekend van de groentepakketten. Het is niet netjes om uit mail te citeren dus dat doe ik niet, maar hij meende als tuinbouwkundige wel wat gaten te kunnen schieten in het onderzoek van www.milieucentraal.nl. Fijn, want anders blijf ik met dat tomatendrama zitten. Ik ga zodra ik tijd heb eens wat onderzoek doen naar de precieze herkomst van de gegevens. Hoe dan ook waren we het er over eens dat het op zijn minst verrassend was dat in de berekeningen van de Groente- en Fruitkalender de verwarmde kas zo zwaar en het transport zo licht aangerekend wordt. Dat is in alles wat ik er eerder over gelezen heb wel anders. Het is niet goed een kas de hele winter verwarmen, maar is het nu slechter of minder slecht dan tomaten met een vrachtwagen de Pyreneeën over?

Crisis voorbij, dacht ik...

... maar nee. Ik vond het wel slim gevonden van mezelf: 's zomers hoeven die kassen helemaal niet verwarmd dus als je nu in het goede seizoen tomaten, paprica's, aubergines en komkommers eet, dan is er niets aan de hand. Fout. Ook hier hebben ze bij milieucentraal.nl over nagedacht.

Voor veel kasproducten (met name vruchtgroenten) geldt dat zij 's zomers in dezelfde klimaatklasse vallen als in andere seizoenen. Dit lijkt vreemd, omdat in de zomer niet of weinig hoeft te worden gestookt. De verklaring hiervoor is dat deze kasproducten jaarrond worden geteeld en er gedurende meerdere seizoenen van dezelfde plant wordt geoogst. De milieudruk van de teelt moet dan ook over de gehele oogstperiode worden verdeeld. Voor het bepalen van de klimaatklasse van een in de zomer geoogst product, moet daarom ook het energiegebruik van dezelfde plant in andere seizoenen worden meegenomen.

Nare lui. Maar ik ben er nog niet uit. Ik heb sterk de indruk dat deze kalender alleen maar rekening houdt met CO2. Maar in Spanje is meer aan de hand. Hoe zit het met pesticiden? En waterverbruik? En trouwens, die pesticiden moeten ook weer gemaakt worden uit olie en naar Spanje vervoerd. Kortom. Het laatste woord is hierover nog niet gezegd. Maar het blijft nog even crisis.

Maar goed, we moeten dus aan de pubfood

Eén ding ben ik me wel gaan realiseren: die man die zei dat je moet koken zoals oma kookte, heeft gelijk. Regionale keukens hebben alles te maken met wat nature in jouw regio groeit. Dus is het een stuk makkelijker om met lokale ingrediënten te koken als je een keuken uit de buurt uitzoekt. De Britse bijvoorbeeld. Slechte reputatie, ik weet het. Maar gelukkig wel met sterrenkoks. De nog te vertalen Gordon Ramsey's Great Britisch Pubfood staat op mijn verlanglijstje. Maar ik moet zeggen dat de eerste berichten nog niet helemaal geruststellen. We zullen zien. Ik maakte deze pie uit het oeuvre van die andere ster, gelezen in zijn Ministry of food. Het basisrecept, waar nog veel meer mee kan. Er zit wel marmite in en worcestersauce maar dat komt uit een buurland en is lang houdbaar. Voor de rest erg close. En het goede nieuws: volgens de nieuwe Vleeswijzer is rundergehakt én diervriendelijk én milieuvriendelijk. Dus daar zitten we ook lekker mee. (Ik heb nog mijn twijfels over de redenering van vleeswijzer.nl maar daarover later meer.)

Zo goed als close carbonara

Met een biologisch ei, Nederparmezaan en Hollandse slagroom en correcte erwtjes presenteer ik met trots: een zo goed als close carbonara. Dat is een hele opluchting want dit eten we graag, met een kleuter aan onze zij. De ham was nu van de supermarkt maar is ook te kuisen door naar de juiste slager te gaan. Aan de pasta is, voor zover ik nu weet, niets te doen en zo ver is Italië nu ook weer niet.

Spinazieflapjes

Mijn vriendin werd even gek van mijn vegetarische aanval, maar dit was wel heel lekker. Op de foto de spinazie die ik uit eigen tuin heb kunnen redden van de slakken. Je moet er op tijd bij zijn. Dat was ik niet. Vulde het aan met spinazie uit de supermarkt. Da's ook zo goed als uit eigen tuin, in Nederland, vlak na de zomer. (Ik maakte dit recept midden september.) De flapjes maak je van bladerdeeg en je vult ze met kort geroerbakte spinazie, geitenkaas van om de hoek en een smaakmaker. Dat was in dit geval gedroogde tomaatjes. Niet helemaal correct, maar ik met producten die niet vers uit het buitenland geracet hoeven te worden moeten we coulant zijn. Anders kunnen we ook geen rijst en pasta eten en dan word ik gek.

Courgomelet

Fijn recept uit ons vegetarisch kookboek. Nederlandse biologische eieren, met de kaasschaaf gemaakte flinterdunne plakjes courgette, die eerst even gefruit zijn. Op smaak gemaakt met Nederparmezaan. Salade erbij. Eenvoudig genieten.

Vegetarisch noedelen

Kijk, zo kan het wel. Aziatisch. Nederlandse paddestoelenmelange en paksoi roerbakken met Duitse bosuitjes. Lekker met een beetje Japanse sojasaus, doen we niet moeilijk over. Beetje sesam erover, doen we ook niet moeilijk over. Noedels eronder, stokjes erbij. Behoorlijk close, voor een doordeweekse dag. Niet? En vegetarisch, dat scheel ook nogal wat. Gelukkig maakte ik dit recept in september. Volgens www.milieucentraal.nl is paksoi dan nog van de volle grond en buiten. Maar van oktober tot juni dus géén paksoi meer! Paddestoelen hebben op dezelfde site trouwens het hele jaar een ellendige C. Hoe dieper ik dit onderzoek doorvoer, hoe minder ik mag. Frustrerend!

Korianderdrama

Kijk, je moet als Close Cook natuurlijk geen Aziatisch willen koken, maar je wilt ook wel eens wat anders. Ik zag een mooie, eenvoudig ogende kerriesoep met gebrande kokos in de Delicious. En ik wilde wel eens wat met de koriander uit eigen tuin. Vriendin bezorgd, want we kregen vrienden met twee kinderen te eten dus dat werd druk. Ik had erover nagedacht, ik vond het al heel verstandig dat ik de naan niet zelf ging bakken. Naan uit een pakje dus. Geen zorgen, papa gaat even eenpanssoep maken! Kwartiertje werk. Nou dat kwartiertje ging op aan snijden. Daar begon het al mee. Baby's beginnen te mekkeren, peuter en kleuter worden onrustig. Spelen Lang Zal Ze Leven BOEM! door van de IKEA-banaan te springen met veel lawaai. Rustig allemaal, papa is een simpele eenpanssoep aan het maken. Hè, eindelijk, het kookt. Goh wat ruikt die kerrie raar. Nu ja, het was de vorige keer ook goede kerrie, van de Wereldwinkel. Hmm... was dat zakje toch niet goed gesloten? Getver! Vriendin komt zonder te zeggen ik zei het toch, dat moet gezegd worden, helpen. Halve pot gewone kerrie helpt niet. Zal ik maar naar de supermarkt gaan? Vernedering. Kerriesoep uit een pakje. Maar wel lekker, met een gekookt ei, koriander uit eigen tuin, en zelfgebrande kokos. Voortaan eet ik kool.