Er is een nieuwe eter in huis: Mats, 3600 gram, afgelopen zaterdag om 14.59 geboren. Een deel van de energie voor deze prestatie werd geleverd door Mijn Moeders Boeuf Stroganoff, waarvan ik het recept nog wel eens zal bespreken. Het was het laatste wat ik gekookt heb. Mats moeder maakte een prachtige taart. Ik kom voorlopig niet verder dan beschuit met muisjes.
PS: Het kan natuurlijk altijd beter. De Soepfabriek maakt al langer soepen met zo min mogelijk vervoerskilometers en daarbij ook nog allerlei extra milieumaatregelen waar ze in het Westland wel niet zo van zullen houden. Maar ja. Westland is dichterbij dan Groningen.
Je kunt er een leuke naam aan geven, moet het wel waar zijn. Vandaag de kleine letters op de verpakking eens gelezen: de schol van de Albert Heijn-actie 'Vis van dichtbij' komt uit de Noord-Atlantische Oceaan. 'Wij streven naar duurzame visvangst', staat eronder. Jaja. Streven. En we nemen de haven (Den Helder) als vertrekpunt van de vis. En gaan nog even inpakken in Brugge, want dat kan niet in Den Helder. Toch een beetje een tegenvaller, Albert. Als ik er ook nog de viswijzer op nasla, word ik helemaal verdrietig. Tong willen we op dit moment het liefst uit Hastings, Engeland. Schol willen we op dit moment wegens overbevissing zelfs liever helemaal niet. Meer lezen over hoe je vis écht duurzaam maakt, kan op de site van Marine Stuartship Council, waarop ook deze toegankelijke Nederlandstalige lezing. Voorlopig worden we van de Albert Heijn niet veel viswijzer.
Het is heel goed mogelijk om in een half uur zonder pakjes en zakjes een maaltijd van brasseriekwaliteit op tafel te zetten. Bijvoorbeeld deze heerlijke kipfilet met worteltjes en hazelnoten, puree en in honing en citroensap gestoomde prei. Goed, het was veertig minuten uiteindelijk. Maar toch. Bak de kipfilet op hoog vuur bruin en laat 'r daarna rustig op een laag vuur garen in tien minuten tot een kwartier. Voeg daarna gehakte sjalotten, worteltjes en hazelnoten toe. Afmaken met een eetlepel sherry, drie eetlepels melk en een halfje Boursin. Dit laatste is het enige dat dit recept een beetje ordinair maakt en direct herkenbaar als typisch jaren negentig. Ik knipte het als student uit de Allerhande. Dochterlief liet zich de Boursinworteltjes trouwens goed smaken, bij hoge uitzondering. De puree maakte ik met Nederlandse kruimige aardappelen en een beetje boter, melk, zout en peper. Voor prei vond ik een leuk recept op www.ah.nl. Opgemaakt zoals op de foto, met de prei en een beetje van het nat op de puree, ziet het er ineens schokkend sjiek uit, vond de thuiskok.
De Albert Heijn adverteert in de schappen met schol en tong die bij Den Helder meerdere keren per week het land inkomen. Hoe ver de reis daarnaartoe is, vermeldt Albert niet. Overigens gaat de vis wel nog even van Den Helder naar Brugge en terug om verpakt te worden. Maar de reis kan onmogelijk zo ver zijn als die de MSC-zalm uit Alaska aflegt. Doel is trouwens ook dat de vissers het MSC-keurmerk gaan halen. Visserijnieuws meldde het al in mei dit jaar, maar het is natuurlijk pas interessant als het ook echt in het schap ligt. En dat is nu zo. Ik ga er snel mee aan de slag in de keuken. En ook eens op zoek naar de MSC-makreel. Receptsuggesties volgen nog. Het valt te hopen dat de vleesindustrie ook eens wat duidelijker gaat aangeven waar hun waar vandaan komt.
'Even' een pizza maken is sinds een paar weken volstrekt normaal geworden. Bij mij komt er écht geen diepvries meer in op de dagen dat ik kook. Zoveel moeite is het niet, even dat deeg maken. Tijdens het rijzen even naar speeltuin De Doorbraak bij de Meelfabriek. Op de terugweg even ingrediënten halen. Kneden, zo dun mogelijk uitrollen. Dan een restje tomatensaus van gisteren erop met wat geperste knoflook erdoor geroerd. Ene helft naar keuze van dochterlief met ham, sjalotten en Parmezaanse kaas belegd. En daarop wat riante, mooi ogende plakken tomaat. Na het bakken in de oven nog wat basilicum erop, natuurlijk. En de tomaat er weer af voor dochterlief. De andere helft met eerst verbrokkelde blauwe kaas, dan gekaasschaafde courgette en een rijtje halve zwarte olijven zonder pit. De hamhelft kun je afmaken met een streekje olijfolie met rode peper, lekker pittig. Enne... ja, de saus is van Heinz en de kaas is niet Close. Niks aan te doen. Het leven wordt wel heel kleurloos anders.
Op mijn werk vandaag een beetje een oenige discussie over welk water het lekkerst is: dat uit onze oude 'cooler' of dat uit het onlangs aangeschafte apparaat dat het kraanwater koelt en filtert. Als je het verschil al proeft, dan nog is er natuurlijk maar één intelligente keuze. En als je dat koud wilt hebben, dan zet je het even in de koelkast. Maar dat we gestopt zijn met die plastic tonnen uit de 'cooler' is al een hele vooruitgang. Nestlé kwam dat naar ons toe brengen uit Étalle in België. Da's al minstens 351 kilometer heen en 351 kilometer terug, als we het zelf zouden gaan halen.
Nog niet overtuigd?
'Wat zullen we eten?' 'Ik heb geen honger.' Het einde van een zondag zoals het hoort. Uitslapen met zijn tweeën, want dochter logeren bij opa. Omelet met verse peterselie en zelfgebakken brood lunchen met opa die dochterlief komt terugbrengen. Een wandeling door het Van der Werffpark naar de koffiekas van de Leidse Hortus Botanicus. Koffie, koekje, bloemetjes kijken, grinniken om de penisplant, naar de vissen zwaaien. Op de terugweg kun je voorspellen dat niemand honger heeft. Dus dat wordt soep. Verse soep. Broccolisoep. Gezellig voor de tv. Anderhalve liter water, drie kippenbouillonblokjes, de broccoliroosjes met niet te weinig stam erin. Twintig minuten tot een half uur koken met een laurierblaadje. Dot room erbij. Door de blender met een berg verse basilicum en peterselie. Klaar. Om het eten ervan wat spannender te maken garneren met stukjes stokbrood uit de oven, met gegratineerde brie. Lekker met een beetje verse rozemarijn. Die ik er overigens wel weer afhaal voor het eten.
Tussendoor ook nog koekjes gemaakt met mijn dochter. Niet aan te bevelen. Ik heb het wéér gepresteerd om te vergeten dat deeg altijd moet rusten, rijzen of iets anders idioots. Dus ik stond samen met dochterlief beertjes, hartjes en olifantjes te steken terwijl de aardappeltjes pruttelden en de braadworst welde. Ik deed het met tarwebloem van De Nieuwe Band, de enige leverancier van steengemalen meel en bloem die er expliciet naar streeft Nederlands ekograan te gebruiken of, als dat een keer niet geschikt is, van een zo dichtbij mogelijk buurland. En dat stemt, ook na het gevecht met het zandkoekjesdeeg dat maar aan de deegroller bleef plakken, tevreden.
Kookdag uit de hel. Vriendin zin in gebakken aardappeltjes, ik in mijn klassieke Toscaanse lamsgerecht. Ooit in de jaren negentig uit de Allerhande geknipt en helaas niet te vinden in de receptenzoeker. Ik heb het met braadworst geprobeerd. Echt wat anders dan lam, maar het kan.
Albert Heijn scoort opnieuw slecht in de seizoensgroentecheck, en dat komt vooral door maar liefst vijf 'onnodige buitenlanders'. En dan heb ik de komkommers uit Spanje, die naast de ekokomkommers uit Nederland liggen, niet meegeteld. Albert houdt van Spanje: de ijsbergsla en de rode uien komen er ook vandaan. Nergens voor nodig, net als die bloemkool uit Italië en de rode uien uit Afrika net als de asperges en een deel van de aardappelen. Echt zonde voor een winkel die het op milieugebied goed probeert te doen.
De supermarkt is niet de plek om bijzondere of ouderwetse groenten te kopen. Spar heeft postelein, maar geeft niet aan waarvandaan. De Albert Heijn heeft een bordje voor Nederlandse postelein, maar de groente zelf ontbreekt. Het is vooral de Dekamarkt die vaak 'gekke' groenten heeft. Koolrabi koop je daar. Ook is er wel eens pastinaak uit Engeland, maar op dit moment uit Spanje. Dekamarkt heeft Nederlandse rettich. Op het plaatje een koolrabiplantje zoals die te zien is in de Leidse Hortus Botanicus. Een leerzame plek voor de Close Cook. Maar helaas nog geen grote inpiratiebron voor de doorsnee filiaalmanager.
Heerlijk bij dat hete weer: een pannenkoek met appelsalade. De spek en de, uiteraard Nederlandse, geitenkaas maken het geheel lekker hartig, de uiringetjes vormen een knapperig en pittig tegenwicht bij de in hun eentje wat weezoete appelstukjes. Natuurlijk gebruik je geen pannenkoekenmix, zoals het recept vermeldt, maar meng je die ingrediënten lekker even zelf zoals oma het nog deed met het dikke kookboek van Margriet. Liefst niet de nieuwe heruitgave, maar bijvoorbeeld een tweedehandsje uit 1962. Ook voor kaassaus voor over de bloemkool komen er tegenwoordig geen pakjes vol onnodige e-nummers meer bij ons in huis.
Huiselijk geluk in de kleine uurtjes. Als revanche voor het naandrama van gisteren bakte ik vandaag mijn eerste boerenwitbrood, wederom een recept van Rosemary Rowson van het boek Country Bread. Begon al na een paar minuten goddelijk te ruiken. Had een interview uit te werken dus vertrok naar het terras van Meneer Jansen. Een half artikel, twee De Koninck en twee sigaren later kwam ik rond middernacht thuis en trof mijn vriendin achter internet aan. Samen proefden we de kapjes van het afgekoelde witbrood, de rest gesneden om in te vriezen. Echt het lekkerste dat ik ooit gekookt heb. Stel je het beste verse brood dat je ooit at voor dat je niet zelf bakte. Geef het een cijfer. Tel er drie punten bij op. Je wilt nooit meer wat anders.
Vanavond gaan de Opperdoezertjes in een vegetarische Curry, met 'Griekse' Yoghurt (gewoon van een Nederlandse boer), courgettes, tomaten, broccoli en heel veel kerrie. Ik ga er zelf naanbrood bij bakken. O wat een geluk. Het recept, groentecurry met yoghurt is natuurlijk weer van de Albert Heijn, die zo goed is in zomerrecepten en vervolgens de ingrediënten van de andere kant van de aardkloot laat komen. Dom, dom, dom.
Het is pas zomer als de sperziebonen zijn gearriveerd. Vandaag ontdekte ik toevallig in de Hoogvliet voor het eerst Nederlandse sperziebonen naast de Marokkaanse. Dat werd tijd! Zelf hou ik overigens helemaal niet van bonen. Sperziebonen gaan nog wel, snijbonen ook maar die komen nog van te ver op het moment. We houden de bonen in het oog. Sperziebonen zijn lekker en net even anders als je ze kookt met een geplet teentje knoflook. Ik ga ook eens proberen met gesmolten boter en nootmuskaat, zoals ze in de Gouden Eeuw werden gegegeten. Net als asperges. Vandaar ook de naam.
Dit gerecht vanwege de kleurenpracht. Is het geen plaatje? Verder is deze pizza behoorlijk fout. Wel een bodem van biologische tarwe uit eigen land, maar gewoon een Heinz zugo als saus en reisgeile artisjokken uit blik als garnering. De geitenkaas wel Hollands, hoor. Een lekkere combinatie. Wat worst voor mijn dochter, wat kaas voor ons. En ik weet nu eindelijk hoe je thuis een lekkere pizza maakt, met de hand. Hoera. Belangrijk: niet te veel saus erop. Ik deed het nu met een restje. Hoe zelf tomatensaus te maken volgt nog.
Lekker seizoensgroenten roosteren in de oven. Alleen de olijfolie komt vast niet uit Holland. Dat is voor de echte fanatiekeling om op te lossen. Zo'n mierrenneuker ben ik nu ook weer niet. Lastiger vond ik de knoflook, die op dit moment alleen uit China schijnt te mogen komen, die probeer ik normaliter uit Frankrijk of dan toch maar ekologisch te krijgen. Maar voor de rest: all Dutch en natuurlijk met biologische braadworsten in plaats van de op de receptkaart van Albert Heijn aanbevolen Catelaanse worstjes.
Mijn eerste dagelijks brood gebakken. Doodgewoon volkoren. Ik vond het een bijzondere ervaring, maar mijn omgeving begint zich zorgen te maken. Natuurlijk, een leuke hobby. Maar overdrijf je nu niet een beetje? Vast. Ik ben van plan om vanmiddag te beginnen aan de tweede ronde. Want: de robuste sneetjes, die ik meteen na het afkoelen in de vriezer deed, vonden grif aftrek. Zelfs bij mijn dochter, anders erg kritisch met brood. Het is dus een goed recept. 
Troost in de keuken
Ik vind kneden opwindend. Na vier keer zelf pasta maken ben ik helemaal verslaafd aan tien, twintig minuten duwen en trekken aan dat elastische deeg in wording. Ik begrijp ook voor het eerst de uitdrukking 'een kneedbaar type'. Ik dacht daarbij altijd aan kleien. Maar als je een keer een hoop smurrie onder je handen hebt voelen veranderen in een stevige bal, en daarna die bal hebt voelen veranderen in iets stevigs en gespierds, bijna als een bil, als je voelt dat die bal terug begint te praten en je handen vertelt wat je moet doen... dan weet je pas wat kneden is. En dus heb ik me voorgenomen te gaan experimenteren met zelf brood bakken. Maandagnacht bakte ik deze foccacio voor mijn gasten. Ik roosterde een paar stukjes om te beleggen met gemarineerde paprica en stukjes ongezouten ansjovis en een plukje peterselie. Wel veel werk voor een broodje vis, maar goed. Gelukkig is het bevredigend werk.
In de Leidse natuurvoedingswinkel Brandnetel (ik dacht altijd dat die naam een grapje van mezelf was, maar die winkel blijkt echt te bestaan) vond ik deze durumtarwe. Ik heb nog een pak op te maken van De Cecco uit Italië, maar daarna ga ik snel proberen of ik hier net zulke lekkere pasta van kan maken. En de groothandel uit Harderwijk bellen waar het vandaan komt. Voor hetzelfde geld komt dit product uit Nieuw Zeeland. Is De Cecco toch beter. Tenminste, als die hun eigen Italiaanse graan gebruiken. Zucht.
Op dit moment goed verkrijgbaar uit Nederland en heerlijk op de barbecue of in een zomerse pasta: aubergine. Ik ben geen fan van aubergine, maar wel zoals de Sicilianen haar klaarmaken! 
Daar ben ik weer met soep uit een glaasje. Het blijft bij bijna dertig graden een fijn begin van je maaltijd. En het ziet er zo feestelijk uit. Dit keer heb ik een koolrabi gebruikt. Eerst heb ik die geschild en in mootjes gehakt. Daarna gefruit in olijfolie met een teentje knoflook en een theleepel majoraan. Halve liter melk en een tuinkruidenbouillonblokje erbij en laten pruttelen. Het resultaat even door de blender. En smullen maar. Ziet er sjiek uit met een blaadje oregano en een soepstengel als 'rietje' erin. Wel snel opdienen dan, anders gaat de soepstengel slap hangen.
Helaas is deze lekkere knol met zachte maar herkenbare, notige smaak maar in heel weinig supermarkten te krijgen. Bij mij om de hoek in de Dekamarkt wél, anders dan eerder bleek in mijn seizoensgroentencheck van deze maand. Ik moet die dus weer eens aan gaan passen!
Het boek is al een tijdje uit maar lezers van dit blog wezen me erop: Een pleidooi voor echt eten van Michael Pollan. In een, zoals gebruikelijk bij Amerikanen die ergens voor pleiten, wel erg uitgebreid betoog probeert hij zijn lezers aan van zichzelf eenvoudige principes voor gezond eten te krijgen.
