Zomerstamp: andijvie

Andijvie is een zomergroente. En andijviestampotten maak je dus 's zomers. Raar op een hete dag. Maar wel eens lekker voor de afwisseling. Deze frisse andijviestamp maakte ik vorig jaar. Helaas doe ik tomaatjes niet meer met vlees en is dat met stamppot niet echt vol te houden. Daar hoort gewoon een lekker lappie vlees bij. Ik ga daar geen cashewnoten in stoppen. Oplossing: honderd gram biologische spekreepjes. Dat is vijftig gram de man. De gemiddelde Nederlander eet 235 gram vlees per dag. Dat is inclusief vegetariërs! Dus dan is dit nog steeds winst. Vind ik. Van de overgebleven andijvie maak je heksensoep, lekker makkelijk in het weekeinde.

Bloemkoolsoep met balletjes

Echt heel erg lekker op een zomerdag: deze lichte, romige bloemkoolsoep. Probeer 'm ook. Hij kan zeker ook vegetarisch, maak dan in plaats van de balletjes zelf croutons. Vervang als je wél balletjes wilt de Catelaanse worst met braadworst, die makkelijker scharrel of biologisch te krijgen is. De twee beschuiten kun je als je geen beschuiteter bent vervangen door paneermeel, dat veel langer houdbaar is en ook in andere recepten te pas komt, of wat verkruimeld (oud) witbrood. Ik heb bosui gebruikt in plaats van prei. Lijkt mij wat subtieler en voller. Lekker met een salade en stokbrood. Stokbrood over? Morgen of overmorgen een recept daarmee.

Closistics
Olijfolie (Mediterraan, maar langzaam)
Prei of Bosui (Nederland)
Kippenbouillon (?)
Bloemkool (Nederland)
(Catalaanse) braadworsten (als scharrel: Nederland of Duitsland)
Volkoren beschuiten, paneermeel, witbrood (?)
Peterselie (Nederland of België)
Slagroom (Nederland)

Courgettetaart met kurkuma en citroen

Bijna de kurkuma (geelwortel) vergeten, en die is nu net zo belangrijk in dit recept uit de Delicious van juli 2010, die een fijne Hollandse groentesectie heeft. We vinden de brokken van 3 centimeter uit het recept wat robuust, maar de kurkuma maakt de smaak interessant. Dat geldt overigens voor deze hele taart die van top tot bodem vol subtiele smaken zit. Wat een geklets. Gewoon maken! O ja, de courgette hoort pas in juli te komen maar is vroeg dit jaar. Een verdwaalde, laatste Spaanse mag ook wel voor een keer. Of word ik te mild? A-status is A-status, dan maar. Eens aan collega Marcel vragen of hij al courgettes heeft in zijn volkstuin in Warmond. Ik maak een link met het recept zodra de nieuwe Delicious uit is. Nu moet je hem nog maar even kopen.

Afhaalbami met makreel en Balinese groenten

Zondag hielden we bij de Surinamer een bak mie met groenten over. Zonde. Hij zei: 'Neem mee joh.' Blijkt hartstikke lekkel met twee blikjes makreel. Makreel prakken en opwarmen, mie erbij, beetje husselwarmen en klaar. Lekker met Conimex Milde Balinese Groente, in dit geval geheel in het seizoen met stukjes overgebleven winterwortel en bloemkool.

Eén jaar Close Cooking

In de loop van mei beleefde ik, samen met mijn 11 abonnees en ongeveer 30 bezoekers per dag, een bescheiden maar intiem feestje: één jaar Close Cooking! Succes of geen succes? Enorm succes natuurlijk. Ik heb er veel van geleerd. En om die reden ben ik ook blij met de kleine kring lezespubliek: ik heb een hoop fouten gemaakt en er komen er nog meer. Aan een studie in Wageningen heb ik meermalen gedacht. Dat kookboek komt later, als ik wat verder ben.

Maar wat een plezier! En wat een hoop nieuwe recepten geprobeerd! Bedankt dat jij daar getuige van hebt willen zijn. Voor jou daarom de Stand Van Zaken In Close Cooking 2010, gevat in Negen Vuistregels.

1. Groente uit het seizoen en van de koude grond
Koop groenten uit het seizoen en van de koude grond, laat je daarbij voorlichten door de steeds weer aangepaste Groente & Fruitkalender van Milieu Centraal. Uitzonderingen vind je daar ook, fijn om mee te variëren, met name als het om fruit gaat.

2. Kies voor een minder mediterraan menu
Tomaten, paprica's, aubergines. Het Westland is er trots op, wij niet meer. Kies voor een minder mediterraan menu. Bijvoorbeeld alleen vers in de zomer en dan zonder vlees. In de winter uit blik of pot. Voordeel van kas is overigens: weinig tot geen gif. Dat is ook wat waard!

3. Kook vanuit de groente
Kies je recept uit op basis van de groente. Internet helpt daarbij enorm, bijvoorbeeld met receptenzoekers van Albert Heijn, de Volkskrant en Delicious.

4. Eet minder vlees
Wat je ook doet, vlees is het slechtst. Probeer je tot twee keer per week en 150 gram per persoon te beperken. Veel vlees is ongezond, vlees is dieronvriendelijk, vlees kost enorm veel energie om te produceren. Als je vlees eet, volg de Vleeswijzer. Interessant: rundergehakt het meest milieuvriendelijk. Ik snap nog steeds niet precies waarom.

5. Eet ook niet te veel vis
Uiteraard volgens de Viswijzer, twee keer per week. Als je veel tonijn en paling blijft eten ben je echt een schurk. Kabeljauw echt alleen MSC. Close cooking met zeevis bestaat eigenlijk niet want er is geen zee in Nederland. Probeer Nederlandse zeeriviervis zoals forel in plaats van paling. Makreel is gezond en MSC. Haring doet het ook nog prima.

6. Lente is het moeilijkst
Winter: aardappelen en kool, maar met stamppotten en pies vol wortelen en wat diepvriesgroenten kom je er wel. Moeilijkste is lente: die fijne groenten waar iedereen ostentatief van zit te genieten, komen pas in de loop van juni. Heel veel mensen hebben in de lente de zomer in hun hoofd. Jouw lentegevoel, in juni, is beter.

7. Gebruik langzaam reizende lang houdbare producten
Tomaten uit Spanje komen - los van bestrijdingsmiddelen - beter uit de test dan kastomaten. Met vrachtauto's valt het kennelijk wel mee. Mango's en bananen en ander tropisch fruit komen met de boot: ook niet zo heel erg volgens deskundigen. Verder: doe niet te moeilijk over lang houdbare producten die niet in de koeling hoeven. Zoals: gedroogde paddestoelen (biologisch), tomaten en vis uit blik, olijven uit blik, olijfolie, noten. Dat ze niet in de koelkast en ook niet zo gauw de vuilnisbak in gaan is óók een milieuvoordeel.

8. Blijf helder nadenken
Veel artikelen over duurzaam eten doen je de haren uit het hoofd trekken. Dan weer gaat het over gezondheid, dan weer over duurzaamheid in de zin van broeikasgassen, dan weer in de zin van giftige stoffen. Biologisch eten is goed voor dieren (meestal) en het milieu in de directe omgeving, maar komt ook vaak uit energieslurpende kassen. Scharrelvlees komt vaak uit Nederland of Duitsland, biologisch vlees kan uit heel Europa komen. Duurzame vis: kán dat wel? Naar zoiets als de duurzaamheid van diepvriesgroenten (in het goede seizoen geteeld maar waar dan en wat kost zo'n diepvriezer nu aan energie) wordt weinig of geen onderzoek gedaan en de overheid werkt ook niet mee. Herkomst aangeven van verse groenten is verplicht, maar bij verpakte verse groenen niet en op blikken en dozen staat ook zelden wat. Het is een versnipperd, relatief nieuw vakgebied. Er zijn veel tegengestelde belangen. Raak niet in paniek. Volg onderzoeken en pas je steeds weer aan. En vooral: blijf helder nadenken. Follow the money. Je doet je best.

9. Gebruik dit blog
Ik doe het ook. ;-) Links vind je alle ingrediënten. Elke maand een lijst met groenten van nu en instinkers. Als het even kan ook een paar inspirerende recepten. Af en toe een fijne keukenblunder. Enne... laat eens weten wat jouw ervaringen zijn.

Bedankt!

Scandinavisch dieet beetje dom

Voedingsdeskundige Johannes Brug legt in NRC van 13 juni aan Rinskje Koelewijn uit dat we eigenlijk over moeten op een Nordic dieet, wat ik liever een Scandinavisch dieet noem. De Mediterrane mythe (ook de titel van het artikel, voor wie het zoekt) moet maar eens doorgeprikt: 'Het gaat niet om de ingrediënten, het gaat om het voedingspatroon.' Dat is dan: schijf van vijf, liever kip dan rood vlees, liever olie dan boter, liever volkoren dan wit brood. Kies dan voor een keuken van dichterbij, zoals het Scandinavische. En vervolgens promoot hij een menu vol zalm, koolzaadolie en bessen.

Dom
Net als het onnodige Engels is dit weer een typische, domme Nederlandse redenering. Trondheim is net zo ver als Rome. Een Nederlander moet niet een Mediterraan of een Scandinavisch menu eten, maar een Nederlands. Met het principe van zijn menu (zie onder) is natuurlijk niets mis. Deze ingrediënten gedijen inderdaad beter in noordelijk Europa dan de typische Mediterrane ingrediënten. Maar: je kunt niet het hele jaar bessen eten. Zalm is redelijk goed MSC-goedgekeurd te krijgen, maar komt dan van erg ver. Verder is hij kritisch op zaken zoals wijn, noten en tarwe, maar dat zijn allemaal zaken die van relatief dichtbij kunnen worden ingekocht en langzaam worden vervoerd. Verder pleit hij dus voor vis uit eigen rivier (zalm) of wild uit eigen bos (rendier) en loopt gezondheid en duurzaamheid in zijn verhaal door elkaar. Ik hoef niet te weten hoeveel alcohol gezond is. Overigens kan dit ook aan domme journalisten liggen.

Rationeel
De gedachte achter dit artikel is goed, maar de uitwerking slecht en je denkt al snel: onzin, weg ermee. Hou het simpel en rationeel. Eet van dichtbij, maar blijf wel nadenken. Stand van zaken close cooking lees je hier.

Nordic dieet
koolzaadolie in plaats van olijfolie. Het heeft dezelfde voedingswaarde en kan in Noord-Europa worden verbouwd.

fruit: appels, peren en vooral: bessen. Kruisbessen, bosbessen, aalbessen. Groeien met name in de Scandinavische landen veel. Zou voldoende kunnen zijn om de bevolking aldaar van bessen te kunnen voorzien. Bessen bevatten meer oxidanten en omega-3-vetten dan de topdrie van fruit die nu wordt gegeten in Noord-Europa: appels, peren en sinaasappels. Bessen kunnen daardoor ook deels vlees en vis vervangen.

vis uit eigen zee en rivier: makreel, forel, mosselen, haring, zalm (!). Maar, als alle Noord-Europeanen twee keer per week vis zouden eten, zoals wordt aangeraden, zou er al onvoldoende zijn. Elke dag vis is geen optie. Maar wie genoeg bessen, kool en koolzaadolie eet, kan toe met minder vis.

weinig vlees, en als het toch wordt gegeten, dan wild (rendier, fazant, eend). Het vee loopt in de Scandinavische landen nog in de wei. Het vlees van wei-dieren bevat meer onderhuids vetweefsel en is daardoor gezonder.

tarwe groeit in de noordelijke landen minder goed. De Zuid-Europese granen dus vervangen door rogge, haver en gerst. Groeit in Europa op grote schaal, maar wordt vooral als veevoeder gebruikt.

melkproducten. In tegenstelling tot Zuid-Europeanen hebben Noord-Europeanen (net als de Masaï en de Mongolen) het benodigde enzym om melkproducten te verteren. Halfvolle melkproducten zijn een uitstekende leverancier van eiwitten, en kunnen deels ook vlees en vis vervangen.

groente: alle groenten die in Noord-Europa goed gedijen: dus alle koolsoorten, radijs, waterkers, broccoli, kooprapen, pompoenen.

geen amandelen, maar walnoten en hazelnoten in het seizoen volop te oogsten en goed te bewaren.

alcohol. Dat is een lastige. Er is bewijs dat dagelijks een klein beetje alcohol hart- en vaatziekten zou voorkomen. Maar, het zou ook de kans op borstkanker vergroten. Het is, zegt Johannes Brug, niet nodig om gezond te blijven. Bier of jenever liggen meer voor de hand dan wijn.

Geciteerd uit: Rinskje Koelewijn, 'Mediterrane mythe', NRC Weekblad 6 juni 2010.

Taart van groene asperges

Geen foto gemaakt, helaas. Maar lekker dat hij was. Volg het recept van spinazietaart maar laat de amandelen weg. Haal de houtige voetjes van de asperges, snij ze in stukken van drie à vier centimeter en roerbak ze een paar minuten op een hoog vuur in hete olijfolie. Daarna op de bodem en het eiermengsel met geitenkaas eroverheen. En als je dus kritische eters hebt, kun je natuurlijk in één moeite door ook een hoekje spinazietaart maken. U ziet maar.

Auberginetorentjes

Dit is dus echt goddelijk: auberginetorentjes. Officiële naam: parmigiana di melanzane. Maar dit mag alleen omdat het vegetarisch is. Dus geen biefstuk ernaast hè! Daar heb je trouwens met dit gerecht echt geen behoefte meer aan. Aubergine is de ultieme vleesvervanger, wat mij betreft. Ik deed de plakken aubergine gewoon twintig minuten in de oven op 220 graden, frituren in olie is een heel gedoe en moet dan ook weer urenlang uitlekken. Tip voor de tomatensaus van kookvriend Peter: doe een blikje Europese ongepelde tomaten in een pannetje en laat ze een uur op het allerlaagste vuur pruttelen. Druk de tomaten met een pollepel of de houten roerspaan voorzichtig stuk op het allerlaatste moment. Zo krijg je een zoete, volle tomatensaus. Het schijnt dat je de pitjes voor de zuurte zorgen die sommige tomatensauzen hebben. Die wil je daarom dus zo lang mogelijk in de tomaat houden. Of het waar is weet ik niet. Lekker deppen met brood, maar kan ook heel goed met gnocci.

Pasta primavera

Het is een klassiek recept, dus niet al te moeilijk te vinden op internet: pasta primavera, oftewel: lentepasta. Kook het bijvoorbeeld zo.Wat ik heb gedaan bij dit recept is wel iets anders: blancheer de broccoli en de asperges kort, maximaal vier minuten in kokend water. Daarna roerbak je ze ook weer kort in olie. Daarna nog even heel kort sudderen in de room met parmezaanse kaas. Zo krijg je mooie, smakelijke, beetgare groenten zonder je een konijn te voelen. Ik heb dit recept met alleen broccoli, groene asperges en pijnboompitten gemaakt. Dat is de eenvoudigste vorm. Varieer!

Spinazietaart met amandelen en geitenkaas

Het is weer spinazietijd en dat is mooi, want zo'n beetje de enige groente die dochterlief lust is spinazie. Van de gesloten Britse pies uit de wintertijd, gaan we nu over op de luchtige, open zomertaarten. Je neemt voor deze spinazietaart met amandelen en geitenkaas natuurlijk Nederlandse geitenkaas en verse spinazie. Die moet je dan even roerbakken voordat je er verder mee gaat. Tip voor slechte eters: leg de bladerdeegvellen zó in de taartvorm dat je knapperige punten kunt maken als van een kroon. Die gaan er bij de echte kieskeurigen altijd in.

Milieu doet niet moeilijk over mango

Vertel het niet verder, maar je eet als close cook natuurlijk ook wel eens wat anders dan appels en peren en bessen in de zomer. Mango is bijvoorbeeld een fruitsoort, waar de Groente & Fruitkalender van Milieu Centraal helemaal niet moeilijk over doet: altijd B. En als je het écht goed wilt doen, eet je alleen mango van augustus tot oktober uit Senegal. Ik maakte er deze heerlijke Moederdagmangotaart mee. Hmmm!

Compensatie voor kasgroenten: geen vlees

Ik zinspeelde er al eerder op, maar dít is mijn oplossing voor het probleem dat tomaten, paprika's en aubergines uit Nederland slechter voor het milieu zijn dan hun verre vrienden uit Spanje. 's Winters blik, 's zomers compenseren. Dat wil zeggen: vegetarische gerechten ermee maken. Want vlees is, als het om milieu gaat, altijd erger. Eerste recept in deze serie is: gevulde conchiglioni. Helaas kon ik geen conchiglioni worden en zijn het canneloni geworden. Het recept staat in de Italië-editie van Delicious (juni 2010). Tip: doe het met zelfgeroosterde verse paprica's, in plaats van zure uit een pot. Samen met de balsamico wordt het namelijk wel een zuur geheel anders. Verder: lekker!

Zalm met lentegroenten

Zalm op een bedje van lentegroenten met nieuwe aardappelen in de schil en een citroenmayajosnaisedressing. Als ik nu om me heen kijk zie ik pas echt hoezeer de Delicious begin mei 2010 op de zaken vooruit liep. Asperges? Sperziebonen? Peultjes waren er wél, maar nog niet uit Nederland. Ik heb een beetje vals gespeeld met peultjes en erwten uit de diepvries. Milieu Centraal maakt tegen diepvries geen bezwaar, meestal gaat het hier om seizoensgroenten van de koude grond. Maar door met de groenten te variëren kun je dit chique recept ook helemaal correct maken.

Het makkelijke seizoen

Sorry voor de stilte. Ik kook echt nog regelmatig close, maar het bijhouden van het blog komt er even niet van. Dat komt ook doordat ik het jaar rond ben en hier en daar in herhaling val, dus recepten van vorig jaar maak. Deze blog begint waarde te krijgen - voor mij althans - als receptenboek. Je kunt vanaf deze maand los met bosui, bloemkool, broccoli, chinese kool, ijsbergsla, postelein, rettich, rode biet, spitskool, tuinboon en venkel. Op toetjes- en taartenfront zijn eindelijk de aardbei, de blauwe bes, de braam, de framboos, de kers en de kruisbes terug. Wat ik zeg: het makkelijke seizoen.

Groente
Aardappel
Andijvie
Asperges groen (zeggen ze, maar in de winkel nog Italiaans)
Asperges wit
Bloemkool (nieuw)
Bosui (nieuw)
Broccoli (nieuw)
Chinese kool (nieuw)
IJsbergsla (nieuw)
Komkommer
Lamsoren
Paksoi
Peultjes
Prei (als niet Nederland, Belgische of Duitse nemen)
Postelein (nieuw)
Raapjes
Rabarber
Radiccio
Radijs
Rettich (nieuw)
Rode biet (nieuw)
Rode kool
Rucola
Sjalot
Sla
Snijselderij (nieuw)
Sperzieboon
Spinazie
Spitskool (nieuw)
Tuinboon (nieuw)
Ui
Venkel (nieuw, half juni!)
Witlof
Witte kool
Winterpeen

Fruit en noten
Aardbeien (nieuw)
Appel
Blauwe bes (nieuw)
Bramen (nieuw)
Frambozen (nieuw)
Kersen (nieuw)
Kruisbes (nieuw, half juni)

Instinkers
Bleekselderij staat op veel lenterecepten maar is een zomergroente en zelfs juni is te vroeg. Courgette ligt te lonken maar moet eveneens nog een maand wachten. Sperzieboon kan voor het eerst weer (B), maar is pas honderd procent verantwoord in de hoogzomer. Ook die snijboon is nog lang niet aan de beurt. Bos- en waspeen: nee, nee, nee! (Hoewel als je echt niet kunt wachten: Franse en Duitse zijn oke.)

Groentetassen
Die van www.kievitamines.nl bevatten op dit moment aan ‘foute’ groenten: waspeen en courgette. Twijfelgevallen: ik eet ze zelf ook, mits uit de juiste landen (zie boven). Ik weet niet waar Kievitamines ze vandaan heeft en er zijn altijd seizoensverschillen: de rabarber was bijvoorbeeld laat dit jaar. Misschien zijn de peentjes vroeg.

Met mate en compenseren
Paprica's, tomaten, aubergines: ze horen bij de zomer en sommige mensen vinden het zelfs typisch Nederlandse keukengroenten. Dat komt doordat de Mediterrane keuken hier zo populair is en ze, met veel succes, in typisch Nederlandse kassen worden gekweekt. Milieucentraal rekende uit dat tomaten, aubergines en paprica's uit die landen hierheen gebracht milieuvriendelijker zijn dan hun broertjes en zusjes uit Westlandse kassen. Aan de andere kant heb je op dit moment geen keus en kun je ook redeneren: 's zomers staan de verwarmingen van die kassen zo goed als uit. Ik probeer zomergroenten zoals deze zo veel mogelijk in vegetarische gerechten te verwerken, ter compensatie. Wat je tijdens het inkopen van groente ook verkeerd doet, vlees eten is altijd erger. Probeer sowieso twee keer per week vegetarisch te eten!

Niet uit Nederland, toch oké
Abrikoos (bij voorkeur Franse, geen Zuid-Afrikaanse)
Ananas
Artisjokken (Franse, Spaanse)
Aubergine (Spaanse)
Avocado (Spaanse)
Banaan
Citroen
Dadels
Druif
Gember (Brazilië)
Granaatappel (niet uit Iran)
Grapefruit (niet uit China of Argentinië)
Kaki
Kokosnoot
Limoen
Mandarijn (Spaanse, laatste maand)
Mango
Meloen (nooit Nederlandse)
Nectarine (Spaanse)
Perzik (hele jaar B)
Sinaasappel (Marokkaanse of Spaanse)

Nog niet in het seizoen, toch oké
Bospeen (Frans, Duits)
Courgette (Spaanse)
Waspeen (Frans, Duits)