Close Crisis: voortaan eet ik kool

De Club van Rome heeft mij weinig goeds gebracht. Ik ben in een Close Crisis. Ik heb er, werkelijk waar, vannacht slecht van geslapen. Ik bewaarde afgelopen weekeinde een enorme groente- en fruitkalender uit de Volkskrant, gebaseerd op die handige kalender van Milieu Centraal die ik natuurlijk al veel eerder had moeten bekijken. Maar ja. Eigenwijs. Geen tijd. Weet het beter. Dus ik dacht gisteravond voor het slapen gaan: even kijken hoe goed ik het doe. Nou, helemaal niet. Althans, niet op het terrein van tomaat, komkommer, paprica en aubergine. Daarmee heb ik van de zomer mijn favoriete recepten gemaakt, keurig uit Holland, o wat knorde mijn geweten tevreden! Wat denk je? Klimaatcategorie C. Wat denk je? Ik moet die dingen uit de volle grond van Spanje gaan eten. Albert Heijn, door mij nogal eens door het slijk gehaald, heeft op komkommergebied gewoon gelijk. Ik Kan Het Niet Verkroppen! Maar, ik moet door. Nieuw beleid. Onderzoek. Want... zo makkelijk geef ik me niet gewonnen. Goed. Minder CO2-belasting dus als ik ze uit Spanje laat komen. We gaan van een C-komkommer uit het Westland naar een B-komkommer uit het Zuiden. Maar hoe zit het met water? Van aardbeien is bekend dat ze er in Spanje nogal behoorlijk wat water voor moeten laten aanrukken. En gif? Ook op dat terrein hebben de Spanjaarden (nog) geen beste reputatie. Met name paprica's uit Spanje eten is mij in diezelfde Volkskrant afgeraden. Gif hoopt zich op onder de huid en was je niet af. O, o, o. Voortaan eet ik kool. Het spijt me mensen.

Close Stoof

Terwijl dit weekeinde de regen tegen onze ramen en mijn laatste, zielige spinazieplantjes striemde zaten wij er warmpjes bij met het basisstoofrecept van Jamie Oliver in Jamie's Kookrevolutie. Je merkt het meteen als je weer Noordwest-Europees gaat koken: dat is allemaal bijna per definitie van dichtbij. Nederlandse bioselderij en sjalotten van hier gingen samen met een lokale peen en Brabantse scharrelrunderriblappen in de stoof. Dat hier Guinness bij ging is ons dan toch wel te vergeven, niet? Het kan natuurlijk ook met bokbier of een andere bruine jongen. Wat er ook lekker bij is in plaats van wijn, trouwens. Met kruimige Victoria's, bosui, room, boter en Groninger mosterd maakten we een romige puree op z'n Iers. In een potje met wat bladerdeeg uit de oven maakt er een gerecht van dat je aan weekeindegasten durft voor te zetten.

Bootfruit

De tijd van het zomerfruit is nu echt voorbij, dat hoef ik natuurlijk niemand te vertellen maar het Groenten Fruit Bureau denkt er anders over, meldt Loethe Olthuis in de Volkskrant afgelopen weekeinde op de pagina Groen en geld. De site heeft een mooie groente- en fruit encyclopedie maar daarin nogal de neiging om net te doen alsof het de normaalste zaak is dat bepaalde natuurproducten het hele jaar verkrijgbaar zijn.

Waterig
Ik heb het bericht waar Olthuis over moppert niet kunnen vinden, maar ze heeft natuurlijk gelijk: zacht fuit kan nog zo gezond zijn, na de zomer komt het uit de kas en wie het milieu, maar ook zichzelf een plezier wil doen eet geen kasfruit. Dat wil zeggen: nu echt geen aarbeien, frambozen en bramen meer. Het is, kan ik uit eigen ervaring met de waterige kasaardbeien van Spar, ook gewoon minder lekker dan in de zomer uit de volle grond. De zon maak je niet na en dat proef je meteen.

Bewaarfruit
Dat betekent tot mei volgend jaar appels, peren en aalbessen eten, want die zijn door ze bij een temperatuur van net boven het vriespunt in een soort winterslaap te brengen. Volgens Olthuis kost dat niet eens zo heel veel energie. Blauwe bessen zijn op die manier zo'n acht weken te bewaren maar worden daarna ingevlogen. Waarschijnlijk konden ze dat vroeger ook goed met dit 'bewaarfruit'. Dat het in de huiskamer niet zo werkt, merk ik helaas al aan mijn echte merkappeltjes.

Bootfruit
Wie dat fruit zat is kan overwegen om af en toe terug te vallen op bootfruit. Ananas, bananen, dadels, druiven, grapefruits, sharonvruchten, kiwi's, mandarijnen, mango's en sinaasappels komen niet met het vliegtuig maar met de boot en dat is relatief weinig belastend voor het milieu. Het is niet close, maar het moet maar. Zo af en toe.

Echte merkappeltjes

Dit weekeinde zijn we op bezoek geweest bij onze reserve-oma, mevrouw Zaan, bij wie mijn vriendins échte opa ooit tijdens de bevrijding van ons land gelegerd is geweest. Haar tweede man, Meneer Zwanenburg, woont al heel zijn leven in Hellevoetsluis. Zijn riante tuin met appelboomgaard en privébeukenbosje, zelf geplant in 1953, is inmiddels volledig ingebouwd door de Vinex, maar zijn appeltjes smaken er niet minder lekker om.

Hier rechts 'opa' Zwanenburg voor zijn appeltjeskast. Hij koos voor ons James Grieves, Lombarts Calvilles en Ingrid Marie. Meneer Zwanenburg geldt in de streek als een echte deskundige. Als er een zeldzame boom op sterven staat komt hij een ent halen en leeft de soort voort in Hellevoetsluis. Zo eet je nog eens wat anders dan die eeuwige Elstar en Jonagold uit de supermarkt. Alsof we hier Braziliaanse en Nieuw Zeelandse appeltjes nodig hebben. Dat zijn van die dingen die je na zo'n zondag niet meer begrijpt.

Overgeschoten pannenkoeken met paddestoelen

Op de spelling na een eenvoudig recept; vegetarisch en zeer smakelijk. Een bak champignons snijden, ik kon dit keer alleen Belgische krijgen, en smoren in boter met een sjalotje. Ik gooide er ook nog een in ringetjes gesneden bosuitje bij dat ik nog had liggen. Ten slotte het minst glorieuze ingrediënt: Boursin. Geen goedkopere variant nemen, Boursin is de enige zonder E-nummers. Ik moet nog eens een close variant maken, waarschijnlijk kom je een heel eind met roomkaas, knoflook, heel fijn gehakte peterselie en wat er verder in fines herbes zit. Lekker met krulsla, vervelend dat de herkomst daarvan nog niet op de verpakking wordt vermeld. Vinegraitte voor je met de rest van het eten begint, maken met olijfolie, scheutje azijn, peper, zout, knoflook, honing, Zaanse mosterd, stukjes peer en walnoten.

Gaatjespannenkoek

Ik heb me altijd afgevraagd waarom in fabriekspannenkoeken van die rare gaatjes zitten. De afstand ertussen is zo gelijkmatig dat ik dacht dat ze in een speciale mal werden gebakken. Naïef natuurlijk: de gaatjes ontstaan door de melk aan te lengen met water. Dat ontdekte ik vandaag toen ik maar 8 deciliter melk bleek te hebben en 10 à 12 nodig had. "Joh vul aan met water", zegt mijn vriendin. Nou, goed dan. Geen zin in winkelen. Schoonopa, mijn grootste pannenkoekenfan, was er al en van kleuren met kleindochter krijg je honger. Toen zag ik ze: de gaatjes. Als ik heel goed mengde vlak voor het bakken ging het nog wel maar als ik dat verzuimde had ik gaatjes. Logisch ook. Water verdampt. En water mengt niet perfect met het melkvet. Na het roeren zoeken water- en melkdeeltjes hun eigen soort weer op. En met dat water erbij raakt het water in de meerderheid. Of zo. Vast geen wetenschap van de bovenste plank, maar het zou me niets verbazen als de in de fabriek water en melk 1:1 mengen. Lekker goedkoop. Aspartaam erin. Wat smaakversterkers. Beetje eetbare bruine verf voor de moedervlekjes. Ga zo maar door. Voor mij is Close Cooking met pannenkoeken begonnen. Ik vond die rare flessen en mixen raar duur voor een beetje bloem, ei, melk en zout. Als je de ingrediënten zelf koopt ben je per pannenkoek een kwart goedkoper uit. En dan hebben we het nog niet eens over de rotzooi die verder wordt toegevoegd, maar daar was ik toen nog niet zo mee bezig. Ik begon uit pure krenterigheid die dingen te bakken vanuit de basisingrediënten. Zo raakte ik eraan verslaafd te willen weten waar mijn eten vandaan komt. De pannenkoek op de foto is van Nederlandse melk, Nederlandse boter, Nederlandse bioeieren en Nederlandse tarwe. Alleen dat zout nog.

Smakelijke herfsttaart

Behoorlijk geslaagde taart met een paddenstoelenmelange, reepjes gedroogde tomaat en pecannoten. En zonder kaas, iets waar ik naar op zoek ben want vegetarisch wordt bij veel mensen toch elke keer weer die plak brie of een dikke romige saus. Dit is licht eten. En herfstig. Vervang de pecannoten door Nederlandse walnoten en je blijft wat dichter bij huis. Het recept wil als resultaat een Oesterzwamstrudelen werkt met fillodeeg, wat er natuurlijk erg mooi uit ziet. Maar ook twee uur moet ontdooien. Dus ik nam bladerdeeg.

Kabeljauw met blauwe kaas

Het allerbeste gerecht van mijn moeder en ook de beste manier om aan haar te blijven denken: kabeljauw met blauwe kaas. Wel MSC-goedgekeurde kabeljauw nemen natuurlijk. Het recept is heel eenvoudig. Met melk, boter en bloem maak je een bindende saus waarin je de blauwe kaas laat smelten. Die giet je in een ovenschaal en het geheel moet een half uur in de oven. Heerlijk met puree en spinazie. Als je het sjiek wilt doen puree met gekarameliseerde uien.

Perenbal

En die peertjes moeten op. Een keer niet als toetje: met een scharrelgehaktbal en met aardappelpuree, waar ik in dit geval rucola doorheen heb gestampt. Maar er kan natuurlijk ook andijvie of broccoli doorheen. De scharrelbal is zo gekneed met kruimels van zelfgemaakt witbrood, een bioei en wat peper, zout en een snufje nootmuskaat. De aardappelpuree maak je lekker met Nederlandse aardappelen - op dit moment volop verkrijgbaar dus neem het ervan - zout, peper en een klont roomboter.

Teleurstellend soepje

Eindelijk de tomatenbisque van de Soepfabriek geprobeerd. Die is verkrijgbaar in de nieuwe biosuper Puur aan de Breestraat in Leiden. Een tegenvallertje. Deze robuuste Groningse tomatensoep wordt van Toscaanse tomaten gemaakt. Bisque is een dure naam voor: nog niet af. Kortom: precies wat er uit mijn Flotte Lotte komt. Plus wat zout, peper en kruiden. En 1424 autokilometers. Dan voel je je toch bekocht, zowel financieel als in de misplaatste gedachte dat dit duurzaam zou zijn.

Goddelijk herfstdiner, ik kan niet anders zeggen

Als hoofdgerecht aten we een vegetarische lasagna van Jamie Oliver uit de oktobereditie van Delicious. Met zelfgemaakte pasta, uiteraard. De aubergines, die een groot deel van het jaar te krijgen, maar in de herfst het lekkerst zijn, moet je eerst uit hun velletje stomen waarna je de prut door de tomatensaus roert. Die uiteraard uit de Flotte Lotte kwam. Naast de lasagne geroerbakte spinazie met gekarameliseerde uien. Verbluffend eenvoudig recept van griezel Bill Granger. Ik geloof dat ik zelden iets zo zelfgemaakts heb gegeten. Nog zeldener iets dat zo lekker was. Op de durum tarwe na kwamen alle ingrediënten uit Nederland, zelfs de namaakparmezaan: oude schapenkaas uit de Weerribben.

En toe aten we... Tsja. Giezer Wildeman stoofpeertjes natuurlijk. Met een kletskop - niet zelfgemaakt, ik stond al vanaf 14.00 in de keuken - en met kaneelslagroom. Jum. Ik geloof dat echt het enige nadeel van dat Close Cookingedoe is dat ik vroeger echt toch wat minder tijd doorbracht in de keuken en mijn gasten ook minder lang hoefden af te wassen. Mijn vriendin zegt ook steeds vaker: 'Zo, nu kook ik!'

Pompoentaart met schapenparmezaan

Wat je met pompoen moet doen? Taart natuurlijk. Deze is heel lekker, met venkel en Weerribber schapenkaas. Dat laatste is een hele goede vervanger van parmezaan, een van de dingen die ik van het begin af aan lastig vond aan Close Cooking. Ik kan niet om de Italiaanse keuken heen en de Italiaanse keuken niet om parmezaan. Als je een zeer oude schapenkaas koopt en zelf raspt (sowieso lekkerder) ben je heel erg in de buurt. Hoewel de schapenkaas wel een duidelijke eigen smaak heeft. Volgens een artikel in Foodiefiles is vonden Italianen in de achttiende eeuw de Texelse schapenkaas zelfs lékkerder dan hun eigen parmezaan. Wederom misplaatst gebrek aan regionale trots dus, zoals betoogd door Erik van Veluwen in zijn boekje over ambachtelijke Nederlandse kazen, waar dit heerlijke recept ook uitkomt. Koop dat boekje! Ik wil het alleen eens proberen met een zelfgemaakte korst want ik ben niet weg van de bladerdeeg, zeker niet als de resterende helft uit de diepvries komt. Lekker met craime fraiche.

Nazomerschnitzel

Met mijn laatste bessenplet maakte ik een heerlijke eenvoudige puree met een Overijsselse scharrelschnitzel van Filippo in de Jan Vossensteeg en erwten uit de diepvries. Hoe het zit met diepvries en Close Cooking ga ik deze winter uitzoeken als het dieptepunt van de verse seizoensgroenten bereikt is. Je zou zeggen dat diepvries de ideale oplossing is: in het juiste seizoen de beste erwten invriezen en bewaren voor later. Ik heb ook wel eens gehoord dat, eenmaal ingevroren, diepvries niet eens zo vreselijk slecht is voor het milieu. We zullen zien! Hoe dan ook kun je erwten nauwelijks anders krijgen, ik zag ze één keer prachtig, nog in de peul, in de Brandnetel. Maar die ekotypes vinden het weer niet moeite om de herkomst er bij te zetten. Ik blijf dat raar vinden. Ik vind foodmiles toch echt een belangrijker criterium dan de maanstand bij het saaien.

September is een groen seizoen

September biedt de hoogste score tot nu toe: 32 punten voor de Hoogvliet, die hiermee voor het eerst de Seizoensgroentecheck wint van de Dekamarkt. Vier keer zo veel als de slechtste presteerder: Spar, die met de leus 'Wat je van dichtbij haalt is lekker' toch echt iets anders bedoelt dan wij. Dit heeft overigens vaak te maken met het feit dat ze gewoon niets op de herkomstbordjes hebben staan.

1. Hoogvliet (37 gr, 5 ro, 1 ge) 32 punten
2. Dekamarkt (33 gr, 7 ro, 2 ge) 26 punten
3. Albert Hein (24 ge, 7 ro, 3 ge) 17 punten
4. Spar (21 gr, 13 rood, 0 ge) 8 punten

Seizoensgroentecheck0909

View more documents from Pjotr van Lenteren.

Hadden we maar een PLUS-markt in Leiden

Kijk! Dat is nu een goed initiatief. Als dit nu eens zou doorzetten. Maar helaas: geen PLUS-markt in Leiden. Ging de Albert Heijn maar eens naar foodmiles kijken en aan Close Shopping doen. Albert Heijn heeft de beste landelijke dekking, maar doet het op dit terrein behoorlijk slecht. Maar we mogen wel van een trend spreken die in de goede richting gaat. Hoera!