Nieuw: nu met recepten

Via via kreeg ik te horen van lezers dat het toch wel erg jammer is dat er geen recepten op dit weblog te vinden zijn. Ik zat daar een beetje mee in mijn maag want niet alleen vind ik het een inbreuk op het auteursrecht, ook heb ik domweg helemaal geen zin om recepten over te tikken. Maar het is nu eenmaal zo dat niet alles met een link naar Albert Heijn of De Volkskeuken op te lossen is. En ik gebruik mijn eigen weblog zelf ook steeds vaker in de keuken. Fijn dat draadloze internet. Vanaf nu ga ik dus toch recepten op deze plek zetten, als er geen link te maken is of als ik het recept handgeschreven van mijn moeder heb. Ik doe dit bij kookbladen echter pas als de nieuwe editie uit is. Dus: koop de editie die ik aanprijs, of heb geduld. Ik wil ook de recepten van het afgelopen jaar gaan bijwerken. Maar dat zal wel even duren. Als je nu een bepaald recept graag snel wilt hebben, plaats dan een reactie bij dat recept en dan zorg ik ervoor.

Moderne stamppot met spitskool en oregano

De boze brief was al bijna de deur uit. Delicious: lekkere recepten hoor. Maar ik vind dat je als modern kookblad een verantwoordelijkheid hebt. Je maakt niet alleen in een willekeurig artikel druk over duurzaamheid, maar breed in je hele blad. Er valt nog een hele generatie opkomende koks met geld - het type dat droomt om mee te doen aan Wie is de chef? - en kookclubs te redden. Het dieptepunt tot nu toe: een paasbrunch met asperges. Van welke planeet kom je dan? Niet van die ene die wij van close cooking proberen te redden, hoop ik. Vandaar mijn brief in wording. Maar bladerend door het februarinummer stuitte ik vanochtend op een hele reeks stamppotrecepten. Tien punten, Delicious. Vanwege incomplete receptenzoeker en omdat je dit nummer toch niet meer kunt kopen in de winkel, hieronder het recept, dat ik meteen heb gemaakt. Kan ook met witte kool en kippenfond, ontdekte ik. Aangezien de Plus hier in Denekamp niet meewerkte.

Stamppot spitskool met basilicum
Hoofdgerecht, 4 personen
1 kilo kruimige aardappels (NL)
125 g boter (NL)
100 ml volle melk (NL)
Snuifje nootmuskaat
500 g spitskool, in dunne reepjes (NL, kan ook met witte kool)
200 ml gevogeltebouillon (?, kan ook kippenfond)
250 g champignons, in kwarten (NL)
2 el zonnebloemolie
1 bosje basilicum, blad kleiner gescheurd (B)
4 venkelworstjes, gekruide kalfsworstjes of chipolata's (?, probeer scharrel of bio)

Kook de aardappels afgedekt in +/- 25 min gaar in weinig water met een theelepel zout. Verhit in een steelpan 50 g van de boter en de melk tot de melk kookt. Giet de aardappels af en doe ze terug in de hete pan. Stamp de aardappels fijn en roer er de hete melk en boter doorheen. Breng de puree op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Smelt ondertussen - terwijl de aardappels opstaan - 50 g van de boter in een andere pan, voeg de spitskool en 100 ml van de bouillon toe en stoof de spitskool met de deksel op de pan in 10 min beetgaar. (Witte kool moet iets langer, PvL.) Verhit de olie in de koekenpan en bak hierin de champignons op een hoog vuur in +/- 3 min gaar en bestrooi ze met wat zout. Spatel de gebakken champignons, de spitskool (met kookvocht) en basilicum door de aardappelpuree. Laat, terwijl de aardappels koken, de worstjes even wellen in heet water. Dep ze droog en bak ze rondom bruin in de rest van de boter. Voeg een scheutje water en de rest van de bouillon toe en laat de worstjes in +/- 15 min gaar sudderen met de deksel op de pan. Bereiden +/- 40 min.
(Delicious, februari 2010)

Ragu alla Bolognese: de enige echte

Dit is het recept van de enige echte 'alla Bolognese'. Althans, volgens Onno Kleyn van de Volkskeuken. Ik stuitte erop terwijl ik zocht naar seizoensrecepten. En verrek, het is met enige aanpassing nog seizoensvriendelijk te maken ook. En da's best lastig met Italiaanse schotels, die toch maar vaak om ingrediënten vragen die je daar vanaf maart kunt krijgen maar hier pas hartje zomer. Dit recept lost dat heel aardig op, met als belangrijkste reden: wat er aan tomaten in moet, komt uit blik en blik is goed. Ander goed punt is, dat rundergehakt volgens de Vleeswijzer het beste vlees is, aangezien het van oude afgedankte melkkoeien wordt gemaakt. Een redenering waar ik overigens de kneep nog niet onder de knie heb.

Bolognaise is lekker maar niet hetzelfde als 'alla Bolognese'
Zelf maakte ik tot nu toe ook Spaghetti Bolognaise op de Franse manier die volgens Kleyn de wereld veroverde en het échte recept verdrong. Uitje fruiten, gehakt rul bakken, champignons erbij, knoflook erbij, ketchup erbij, gedroogde oregano erbij, klaar. Beetje melk om romig te maken. Zo leerde ik het van mijn moeder. En dat van die melk blijkt nog te kloppen ook. Dus deed ik uit stil protest ketchup in zijn recept en dat smaakte prima. Enne... nog even geen selderij, hè? Vervanger: wat preiringetjes. Wortel = winterwortel.

Het is geen lente!

Nu ik in het schemergebied tussen bewust onbekwaam en bewust bekwaam zit als het gaat om seizoensproducten, erger ik me wild aan recepten in kranten en magazines. Het is lente en dus overal vrolijke recepten met groenten die pas vlak voor de zomer weer van de volle grond komen. Om de een of andere reden is selderij al een tijdje favoriet. Volkskeuken, Allerhande, het magazine van de Hoogvliet en de Spar: selderij, selderij, selderij. Henrico Prins grapt zelfs dat je 'maar net even geluk moet hebben met die lente.' Dames en heren: selderij komt pas vanaf juni uit de kas. Dat moet je maar lente durven noemen. 21 juni is het zelfs al weer zomer! Loethe Olthuis heeft het beter begrepen, die kwam zwaar depressief uit haar maartse moestuin terug en doet het nog maar even met diepvriessperziebonen. Voeg aan voorgaand recept een zachte Nederlandse blauwe kaas toe en we zijn helemaal goed bezig. Het is geen lente, dames en heren. Op uw bord is het nog winter. U komt er niet met een keer in de maand boerenkool met worst. Waarmee dan wel? Hiermee. Het spijt me. Nog even geduld!

Wat te doen bij aversie tegen kool?

Ik ben in gesprek geraakt met Milieucentraal over de vraag of diepvriesgroenten in de winter een optie zijn, als je echt recht in de leer bent. Ik kreeg een erg ingewikkeld antwoord waarin ik CO2-uitstoot per megajoule diepvriesgroente niet goed kan vergelijken met de CO2-uitstoot per kilo ingevlogen groente. Maar volgens Milieucentraal is de productie en het vervoer van diepvriesgroenten milieuvriendelijker dan het invliegen van vers. Het grote voordeel van diepvries is dat de producenten het op het allergoedkoopste moment invriezen en dat is in het seizoen. Maar ja, informatie over waar de erwtjes vandaan komen staat weer niet op de doos. Het blijft een lastige kwestie en ik heb ze maar weer wat vragen gestuurd. Ik wil hier graag vanaf wezen! Voorlopig maak ik me over diepvrieserwten- en spinazie nog maar even niet druk. Stik, ik bedenk me ineens dat ik niet gevraagd heeft wat beter is in de winter: diepvriesspinazie of kasspinazie of Spaanse spinazie? Zucht. En toch moet je ook eens wat anders dan wortelen en kool kunnen eten.

Taugé toch oké

Volger van dit blog, taugékweker Jan Nieuwland, protesteerde tegen mijn voorstelling van zaken omtrend taugé. Ik had van de website van het Voedingscentrum begrepen dat taugé van zeer ver kwam en aangezien het om een versproduct gaat kan dat niet goed zijn. Echter, de katjang-idjoeboontjes worden per boot aangevoerd en pas hier ontkiemd. Feiten over hoeveel energie dat kost heb ik niet. Het zou zo maar in ontzettend energievretende kassen kunnen gebeuren. Maar het is dus in elk geval niet zo dat de kiempjes worden ingevlogen. Ze schijnen ook nog eens enorm gezond te zijn. Maar weer gaan eten dus.

Kool kan ook lekker: Saté Savoye

Eindelijk eens een recept van de Volkskeuken dat écht zo goed als close te koken is: gevulde savooiekool. Bij mij werden het meer savooiesaté's, want ik had geen cocktailprikkers. Ik maakte het gerecht nét op tijd want de spontaan aangeschafte kool - ik moest en zou deze oudste koolsoort met de prachtige naam eens proeven - was al bijna vergeeld. Het gerecht is een enorm gepruts, maar de moeite waard. Uitgesproken door de salie. En het eekhoorntjesbrood een prachtig wild gevangen seizoensproduct van niet eens zo heel ver weg als je de Duitse neemt uit een ekologische winkel. Mijn vriend Reinhard maakte trouwens afgelopen weekeinde een heerlijke minestronesoep met reepjes savooiekool, volgens hem gewoon groene kool. En daar houdt mijn deskundigheid dan weer op.

Afstandistieken
Kippenbouillonblokjes: lang houdbaar
Savooiekool: Nederland
Rundergehakt: scharrel dus dichtbij, ook nog eens milieuvriendelijkste vlees volgens www.vleeswijzer.nl
Sjalotten: Nederland
Knoflook: Frankrijk
Eieren: Nederland
Salie: geen idee, maar lang houdbaar
Kappertjes: geen idee
Eekhoorntjesbrood: wild gevangen in Duitsland en gedroogd

Maart: nog één maand genieten / afzien

In maart nemen we afscheid van de aardpeer, de knolselderij, de koolraap, de pastinaak, de pompoen, de savooiekool, de schorseneren en het spruitje. En goed, wie Belgische kan vinden: nog één keer witlof. In april komen zoetjesaan de lentegroenten er aan. Nog even genieten dus. Of afzien natuurlijk. Het is hoe dan ook de karigste maand van het jaar, waarin we voorraden opmaken of kassen. Laat je dus niet voor de gek houden door die o zo milieuvriendelijke groentetassen. Daar zitten een hoop energieslurpende kasgroenten in nu.

Groente
Aardappel
Aardpeer (laatste maand)
Boerenkool (laatste maand)
Knolselderij (laatste maand)
Koolraap (laatste maand)
Pastinaak (laatste maand)
Pompoen (laatste maand)
Prei
Rode biet
Rode kool
Savooiekool (laatste maand)
Schorseneren (laatste maand)
Sjalot
Spitskool
Spruitjes (laatste maand)
Ui
Witlof (alleen België, laatste maand)
Witte kool
Winterpeen

Fruit en noten
Appel
Peer (hand)

Instinkers
Er ligt vast Nederlandse spinazie te lonken maar we moeten nog wachten tot mei. Veldsla moeten we tot april laten liggen. Ook de volop verkrijgbare Nederlandse andijvie, radijs, selderij, was- en bospeen zijn zeker geen maartgroenten. Van Chinese kool en rode ui hebben we afscheid genomen, maar wat je nu nog in de winkel ziet liggen zal wel laatste voorraad zijn.

Groentetassen
Die van www.kievitamines.nl bevatten op dit moment cherrietomaatjes, broccoli en bleekselerij en kastanjechampignons. Misschien milieuvriendelijk geteeld, maar niet energievriendelijk want in kassen. Het gaat om een derde van de groentetas die helemaal niet zo milieuvriendelijk is als gesuggereerd. En dat is best veel.

Liever niet
Geen verse tomaten uit Nederland, hoewel volop verkrijgbaar. Omdat je natuurlijk graag pasta eet, kies je voor puree of stukjes uit blik met ‘from Italy / Spain’ erop. De tomaten groeien daar gewoon op de ‘koude’ grond en volgens www.milieucentraal.nl leveren ze ondanks het vervoer een geringe milieubelasting. Nadeel: buitentomaten moeten vaker bespoten en ze houden zich in Spanje en Italië niet altijd aan de regels. Alternatief: zo min mogelijk eten en afwisselen en/of kiezen voor in het seizoen uit Nederland. Verder eet je natuurlijk nog even geen zomersalades met komkommer, paprika en sla. Sla uit Italië heeft volgens milieucentraal.nl een lage belasting.